為了防癌，該不該聽世衛組織的話開始吃素？

07-26

　　張田勘學者

　　世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）於10月26日把培根、熱狗、香腸和火腿等列為2A類致癌物後，近日又稱，包括中式鹹魚在內的115種物質也可以致癌。培根、香腸和熏肉等食物每天食用50克——還不到半根香腸的量——就會使人罹患腸癌的風險增加18%。為避免癌症，專家學者呼籲公眾盡量避免食用加工肉製品，轉而食用豆子沙拉補充所需營養。

　　這種建議實際上就是希望人們多吃素，少吃葷，甚至是只吃素，不吃葷。面對這種建議，中國人何去何從？

　　這樣的建議實際上讓國人以及全球公民陷入了兩難，吃素可以減少患癌的幾率，但卻讓人遠離肉食美味和大快朵頤的人生享受，實在是讓人糾結。

　　其實，吃素並非由世界衛生組織首倡，在中國早就有之，在世界也淵遠流長。但是，從中國人倡導的吃素本質來看，並非是不吃肉，而是不吃某些植物性食品。從「葷」的草字頭看，葷最初是指蔥、蒜、韭菜之類有辛味的菜蔬，吃素就是不吃蔥、蒜、韭菜之類有辛味的菜蔬，但由於肉類食物，特別是牛羊魚肉有腥臊味，人們在烹調中要放入這些「葷」以便去除腥味，慢慢地，人們把肉類食物也稱為葷了。

　　據考證，中國人吃素是源於漢族的佛教徒不吃肉，是在南北朝時梁武帝規定的，原因是不能殺生，也就不能吃肉。由後來，佛教徒也帶動了一大批世俗的人不吃葷而吃素了。從這段歷史可以看出，吃素在最初意義上並非不吃肉。

　　到了現代實驗科學的興起，人們的飲食營養有了科學解讀，也就為吃素還是吃葷提供了一些有限的科學依據。迄今能獲得的證據是，吃素和吃葷各有利弊。

　　吃素的好處顯而易見，正如世界衛生組織所言，可以減少患癌症的風險，而且，這種防癌機理還通過素食得到加強。因為，素食中較多的纖維素能促進胃腸蠕動，增強消化和排泄功能，使代謝物很快排出體外，從而減少便秘、大腸癌、直腸癌、痔瘺等胃腸道疾病的發病率。

　　但是，吃素的好處當然不止這一種。從營養成分看，素食中的不飽和脂肪酸、維生素、纖維素比葷食豐富，因而素食可以瘦身，這對許多愛美的女性來說是第一大優點。當然，素食可以預防一些疾病，如心血管病。素食者的植物性食品的成分居多，比如含有膳食纖維、類黃酮、類胡蘿蔔素以及其他植物化合物，對預防血糖、血脂的升高有益，也有利於提高機體的抗氧化能力。素食中的食物纖維還能緩解糖類的吸收，對糖尿病有預防作用。素食有一定的美容作用，植物脂肪中的亞油酸是理想的肌膚美容劑，其中維生素E 能預防皮膚乾燥等。

　　然而吃葷也有不可替代的益處。葷食中蛋白質、脂肪、鈣、脂溶性維生素的含量多於素食。由於動物食品為機體提供優質蛋白質和脂肪，能大大促進人腦和身體的發育，並能使人強壯，精力充沛。蛋白質是建造和修補人體細胞組織的主要原料；脂肪產熱量很高，可對人持續供能；不飽和脂肪酸更有「人腦的食糧」之稱，對促進智力發育十分重要。

　　肉類使食物具有香味，除了讓人在進食中感到享受外，還能增進食慾，有利身體健康。肉類的香味取決於兩種要素，一是肉類中特有的物質，二是烹調中的加熱反應。肉類中的多種氨基酸，包括甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等都有使食物產生香味的功能。

　　吃肉的另一個主要好處是，可以攝取蛋白質中人體必需的氨基酸。人體所需的氨基酸有22大類，但是其中有8種是人體不能自己合成的，分別是蘇氨酸，色氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸，苯丙氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，這就需要從肉類食物中獲取，但素食不能滿足。

　　由此也可以看出，素食者食物中的脂肪含量低，會影響脂溶性維生素的攝入，因而對健康不利。吃素還會缺乏人體必須的一些微量元素，如鋅、鈣、鐵等主要來自葷食。吃素還會引起身體攝入蛋白質不足，而且儘管植物性食物中也有蛋白質，但蛋白質質量不高；還有素食中無機鹽含量不少，但生物利用率低；維生素含量不夠全面，缺乏某些脂溶性維生素和水溶性維生素，如維生素B12無法通過植物攝取。由於這些原因，長期素食者血壓較低。

　　從上述情況來看，僅僅是因為減少癌症發生的幾率轉而吃素不吃葷顯然不是好的應對之道。較好的應對之道就是遵循千萬年的進化形成的人類雜食的習慣，飲食多樣，無論葷素都吃，只是適當減少一些肉類。更何況，統計表明，到了70以上大多數人體內都會有一些腫瘤，是一種與身體衰老相適應的情況，只是沒有出現癥狀而已。