做餐飲，越專業，就死得越快！

作為一個咖啡店的經營者，你的力氣用對了沒？

什麼？作為一個咖啡店的經營者，你要修鍊成 「 大叔 」？

雕刻時光聯合創始人趙珂僮將和你分享真正開一家咖啡館是一種什麼樣的體驗。

趙珂僮從2005年開始擔任雕刻時光CEO，10年後將雕刻時光由北京的3家高校店發展成為在全國擁有60餘家咖啡館、3家咖啡學院的大型連鎖企業，成為國內咖啡企業第一品牌。

來源：《咖啡館的夢想與現實》（趙珂僮 著）

如果你秉著我要做專業的，那去開咖啡館則必死無疑。

說到開咖啡館，大家想的第一件事情是要專業。什麼叫專業？這麼多年到現在我也不專業，咖啡就像互聯網技術，在不斷的迭代更新。

更何況咖啡是舶來品，不是咱們中國自己的，老外喝咖啡還沒喝太明白呢，我們就要把自己搞的特別明白，一出去全是咖啡達人，這個想法絕對錯的。

如果你秉著我要做專業的，那去開咖啡館則必死無疑。你的投資款可以留著買基金，千萬別干咖啡館。

任何人都可以做手沖，不是我趙珂僮，我做的可能還不如你們做的好，這是一個勤行，多拿筆你的字才漂亮，多衝茶你才能知道茶的味道，多煮咖啡你才能有熟練度，這是一個熟練的工種。

但作為老闆，你的位置在哪，開店你的位置在哪？你的位置在店裡，在店裡干一切員工不想乾的事。

現在很多人走到了誤區里。我們聽到不斷有人跟大家說參加專業比賽，比賽幹什麼？拿名次，拿名次幹什麼？開咖啡館，瞧這結果，導向跟結果完全不在一個平面圖。

我和所有人都說，你要想開咖啡館，請把你的專業先停下來，把你店的衛生先做好，把你的客人先做好，客源先做好，這是最基本的。

大家都想開雕刻時光，都要連鎖，但你是否知道雕刻時光都在幹什麼？我們的痛苦你看到了嗎？你只看到光鮮的裝修，光鮮的員工穿著光鮮的制服，給你做了一杯美麗的卡布奇諾，那都是成本，都是銀子砸出來的，因為我們還要交一個非常大數額的房租。大家一提房租誰都不想承擔，但一個優質的項目承擔房租是理所當然的。星巴克的房租也有交不起的時候，星巴克在不斷的關店，不是你們想像的那樣容易。

比如五道營，那邊的店鋪一般都是一年一簽。租賃合同一年一簽是什麼概念？一年以後你乾的好讓給你，乾的不好交不起房租我換下一家，下一家還是干咖啡館的。

開咖啡館，咖啡豆有那麼重要嗎？

我可以非常誠懇地告訴大家真的不怎麼重要，不要被咖啡豆絆住腳。

我們去日本買咖啡豆的時候，日本全是秤豆，就跟秤大米一樣，一斤一斤秤，這種市場現在中國干不出來的，因為大家還不會，不知道怎麼把裸豆拿回家自己烘，日本人自己家裡都有一個小型的烘焙機，自己烘豆子，跟我們做豆漿一個概念。

所以咖啡豆並不重要。

你的主要任務是認清兩種豆。最常見的大種族類別就是阿拉比卡和羅布斯塔兩種豆子，無論哪家咖啡館的咖啡豆，一定是從它們家族底下延續出來的小種豆。

但有兩點非常重要。第一個豆子的質量，第二個豆子的新鮮度。無論你選擇誰家的咖啡豆，這兩點很重要。開咖啡館的時候不一定非要依賴於這個進貨商的豆子是進口的。

現在大家都說九十+的豆子好，九十+就是豆子里的匠人，他會去南非等豆子下來，第一批要豆子，要到最好的豆子。所以他的豆子比較飽滿，成色比較好，比較新鮮，當然價格比較高。就跟中國茶是一樣的，沒到那個級別真沒需要，在採購咖啡豆時一定要減掉這個誤區。

咖啡豆專家不等於合格的咖啡運營商。我是專家，我能把豆子說一天。如何種豆子、如何烘豆子、如何榨豆子、如何拿鐵、如何拉花不重要，因為拉花的員工四千塊錢就可以解決，要什麼花可以出什麼花，出不了可以換員工，作為老闆不能把自己當成一個拉花的。

咖啡理論家就更多了，稍微喝了幾口咖啡就懂這個懂那個。其實你什麼都不懂，因為你連自己店裡的牙籤該放在哪對客人才是舒服的都還不懂。

咖啡館不是中餐廳，我的牙籤可以隨便扔在桌子上，坐在那喝咖啡看到一盤牙籤，你會是什麼感覺？有個人說為什麼要放牙籤，怎麼可能用到牙籤。

我們是說一定要配牙籤，因為你還會賣一些蛋糕和麵包，不可能只賣水。即使都是賣水，這是餐飲業裡面最注重的，它得有標配，所以這個很重要。

需要情懷，更需要懂商業

當你持續虧損 10天的時候，情懷還是起作用的；但是當你持續虧損一個月、兩個月、三個月的時候，你的情懷還能堅持嗎？根據我對業內有限的觀察來看，很多小業主在持續虧損兩個月後就扛不住了。他們可能不會關店，但心態已經發生了變化，開始擔憂、焦慮，這種焦慮也會傳遞到員工、客人身上，導致咖啡館服務水平下降，從而使營業額進一步下降——這是一個惡性循環。

因此，開好一家咖啡館，除了超越商業的情懷，更需要科學的策略和方法。由於咖啡館獨特的氛圍和底蘊，這種創業更具備了一般的創業項目所不具備的精神愉悅感——但前提是，你必須足夠專業。

要會選址，你需要對地產行業有基本的了解；要懂設計，你需要了解裝修行業；你要了解如何註冊一家公司，也要了解公司相關的財務問題；你需要站在老闆而不是員工的角度徹底了解「五險一金」；你要了解水、電、天然氣該如何處理；你要對蔬菜、水果市場持續跟蹤；你要弄懂餐飲行業的一切法律法規……

為什麼老闆是大叔的咖啡館，成功率更高?

「大叔」有淡定的心態，不會因為今天多了二百塊錢還是少了二百塊錢焦慮。他人生已經看淡山花浪漫，來做咖啡館已經心如止水，在大事小事投訴上的處理已經遊刃有餘。

「大叔」是大媽的情感支柱，一個咖啡館只要有端裝的女人就一定會有銷售。我們曾經做地推的時候，傳單只給美女，再美的也只給三張，男人不要給。因為是女人要喝咖啡帶著男人來，而不是男人要喝咖啡帶著女人來，「大叔」就是女人情感最好的慰藉品，因為大叔有時間聽。

年輕小夥子你跟他講山花浪漫他是聽不進去的，因為他在打江山的年齡，要儲備自己的事業平台，沒時間跟你在咖啡館閑聊。所以日本咖啡館老年人最多，而且能抽煙的咖啡館是最好的，因為日本全國禁煙，只有幾個拿到抽煙證的公共的咖啡館才能抽煙。

再次，大叔的時間特別多。而且人到大叔的年齡時，更注重自己的外表，讓自己看起來特別年輕。大叔對員工的寬容心最多，不那麼急著。咖啡館不是個急的行業，它沒有爆發性的增長，也沒有什麼爆款、爆品，它就是靜靜、輕輕得往前運營。所以大叔特別符合這種管理，他是最好的管理者。