麵包製作常見問題

做麵包時表面刷不同的東西，烤出來有什麼不同？烤出不同的麵包皮（1）、牛奶：淺棕黃色軟皮。（2）、全蛋液：金紅色亮皮。（3）、蛋黃+水液：金黃色亮皮。（4）、融化奶油：淡黃軟皮。

關於麵包的一些基本知識我剛開始玩烘焙的時候一直在為什麼是中種、湯種呀的什麼的是什麼意思呀，為什麼要這樣做的，有什麼用處呢，買了不少的書，有有用的，沒用的，但是從這些書里還是明白了中種、湯種的意義是什麼。翻找了許多人的博客和書籍，我把它們歸納在一起，方面大家閱讀，最後會寫明出處，下面來介紹一下做麵包的常用方法：1.直接法：麵糰直接攪拌完成後直接開始基礎發酵，分割、滾圓、中間發酵後整形，形第二次發酵後烘烤，製作流程簡單，發酵時間短，麵糰損耗小，直接體現麵包的風味，但是直接法麵包相對老化較快。2.湯種法：湯種顧名思義，就是將麵粉加水加熱後使澱粉糊化，澱粉糊化使吸水量增多，所以加湯種做出來的麵包組織柔軟，具有彈性，延緩老化。是在麵糰中添加一定的湯種，製作過程同直接法。材料攪拌均勻，小火加熱至漿糊狀。晾涼待用

3.中種法：中種部分的酵母要先化在水裡再用，中種分室溫和冷藏兩種。

⑴ 室溫中種：因為中種部分需要發得很充分，所以發酵時間比較長，我現在的做法是下午上班前和好面，等下班回家它就發好了，揉面、鬆弛、整形、最後發酵進行下來，保證不會耽誤睡覺時間。⑵ 冷藏中種：冷藏的中種可以在冰箱里放十來個小時，根據自己想要開始做麵包的時間向前倒推發酵時間即可。比如在冰箱里過夜早上再做，或者早上和好中种放在冰箱里，晚上回家後用。冷藏的中種取出後不需要回溫，可以直接操作。4.低溫冷藏發酵法：低溫發酵法是吧麵糰打好後，放入冰箱讓它慢慢發酵，為的是讓慢慢游時間去醞釀出好的味道， 和好的麵糰因為某種原因沒法按常規過程進行下去，放到冰箱里以延緩它的發酵過程。發好的麵糰取出後回溫半小時左右再操作， 發得不夠就繼續室溫發到合適 或者分割滾圓後多鬆弛一會兒。5.中種麵糰的製作;⑴中種麵糰揉到成團就可以了，不需要費力揉到表面光滑甚至擴展階段。⑵一般用即發乾酵母使用直接法做包時，不需要事先把酵母溶解。做中種時，因為揉面時間比較短，酵母可能不會完全溶解，可以先用溫水化開酵母后再使用。⑶天熱的時候做麵包經常會用冰蛋冰水來控制麵糰的溫度，中種揉面時間短，機器升溫對麵糰的影響小.⑷中種麵糰已經發酵好了(4倍大小，麵糰略有酸味），加入主麵糰揉到需要的程度後鬆弛一定時間(中種麵糰和主麵糰比例如果是7:3，就延遲發酵30分鐘，是8:2，就延遲發酵20分鐘）就可以了。⑸不是隨便一個配方取出一定量的原料就能將直接法改成中種法，原料好，操作到位，直接法做的包就很不錯的，沒必要用中種法，中種法是有一定適用範圍的。麵粉對於麵包的品質還是有很大影響的，用好一些的粉，比如金像、風車，相同條件下做出的麵包的品質跟用高筋一號、惠宜是有明顯差別的。冷藏種的製作過程：將麵糰攪拌至完全階段後將麵糰放入噴了油（植物油）保鮮袋內，盡量將空氣排出，打死結綁緊，越緊越好，綁緊放進冰箱冷藏室，讓它低溫慢慢發酵，發個1到3天就可以取出來，因為綁緊了袋子，麵糰漲大的空間就有了控制，可以避免發酵過度至麵糰酸化。如果12小時內要做，可以室溫基本發酵半小時後再冷藏。保鮮袋不一定要很厚的，但是一定要韌性很好的。否則酵母在冰箱里繼續發酵，排出的氣體會把袋子撐爆。一定時間後從冰箱取出麵糰，退冰後滾圓整形。

以上經驗來自於愛和自由的博客， 跟愛和自由一起做麵包，65℃湯種麵包，5℃冰種的美味。

麵包的分類

1.軟式麵包：凡是用土司盤拷出來的麵包，不管其配方如何都可列為軟式麵包，因為此類麵包講求式樣漂亮，組織細膩，而且進爐後需要良好的烤焙彈性，其配方中使用的水分應較其他一般麵包多一些，在攪拌是也應該使麵筋充分的擴展，，基本發酵必須適當，除此以外無法得到良好的形狀和組織，軟式麵包種類很多，，一般最普通的有白麵包，包括三明治和美式圓頂麵包。其他尚有全麥麵包，葡萄乾麵包機各種水果麵包等。

2.軟式餐包：與一般土司麵包和其他硬式麵包不同，是其配方中使用較多的糖（8-14%）和油（8-14%）的成分，甚至有些有使用蛋（6-10%）的成分，餐包的性質較土司麵包更為柔軟，且有甜的味道，因配方中使用糖和油較多，而且使用麵粉蛋白質較一般土司所用的低，多數為100%左右，所以能使餐包柔軟可口。鹽可略低（1.5%）糖和油會抑制酵母發酵，酵母用量在（3-3.5%）左右，奶粉（4-6%）為宜，水分用量應較土司麵包稍高，麵糰攪拌後性質應很柔軟，但不粘手。

3.硬式麵包：通常看到的有法國麵包，義大利麵包，維也納麵包等三種，此外尚有英式的茅屋麵包，荷蘭脆皮麵包等，，以上各種麵包仔配方上幾乎沒有什麼明顯的差別，只是在製作程序和形式上稍有不同，，因此式樣不同，組織結構不同，表皮性質不同，而形成了各種不同類的硬式麵包。好的硬式麵包表皮需要有松和脆的特性，內部結構應細緻，有空洞而少顆粒，麵包肉需有韌性但並不太強。

4.甜麵包：屬於成分較高的一種麵包，它的配方不僅糖（20%）用量較高，使麵包符合名副其實的甜的味道，而且其他油脂（4%以上）和蛋等高級材料也相對提高，所以品質較主食用的土司麵包等高出一籌，甜麵包不需要筋度太高的麵粉，可以參用20%的低筋粉代替同等量的高筋粉，可收較好的效果，其次配方內的水不可像土司麵包那樣的多，甜麵包的攪拌不需要把麵筋攪拌至完全階段，只要達到麵筋的擴展階段即可，甜麵包基本發酵必須充足，才能是烘烤出來的成品鬆軟好吃。

以上來自於這本書。
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