家常味道不俗做法

這道菜是李仁光根據車輻老先生所著書中提到的美味而創製的，車輻曾在書中回憶以前吃過張大千家宴里的一道牛肉丸子菜。李仁光在製作牛肉丸子時有所改進，別出心裁地加入了肥肉和雞肉，因此製成的牛肉丸子鮮香、筋道有彈性。

大千家常丸子

製法：

1.把牛裡脊肉500克切成片，再切成絲，然後切成粒，豬肥肉100克也依法切成粒（見圖1）。

2.把牛肉粒與肥肉粒放菜墩上，加入少許鍘碎的花椒和豆豉，然後用刀背捶成肉泥。另用刀背把土雞胸脯肉200克也捶成肉泥（見圖2）。

3.把牛肉泥和雞肉泥都放不鏽鋼盆里，加入適量的鹽、美極鮮醬油和清水，攪打均勻並用手摔打上勁，等加入香菜末拌勻即做成牛肉餡（見圖3、圖4）。

4.用小勺子和手配合，把牛肉餡擠成小丸子並直接下入冷水鍋，等全部做完後，再開火慢慢升溫，煮至丸子熟透且浮起時，撈出來待用（見圖5～7）。

5.把白蘿蔔削皮並切成粗絲，下熱油鍋稍炸後，撈出來瀝油待用（見圖8）。

6.凈鍋上火，摻鮮湯並放入姜米，燒開才加鹽和雞精調味，下牛肉丸和蘿蔔絲稍煮便出鍋裝窩盤內，最後撒香菜末即可上桌（見圖9、圖10）。

製作要領：

加入豬肥肉，是為了增加脂香和改善口感，加入雞肉，既可以改善口感，也能增加鮮味，而加入花椒和豆豉，則是為了去異增香，但用量宜少。另外，在攪打肉餡時，一定要摔打上勁，這樣做出的牛肉丸口感才好。

菜品提供: 成都巴蜀味苑老川菜

廚藝指導: 李仁光 菜品製作:李仁輝

攝　　影: 九吃

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