餐飲服務管理制度的具體內容

開市前檢查制度1 每日上班前準備好餐廳檢查一覽表 .2 按照餐廳檢查一覽表逐條檢查 :1 檯面擺設 : 餐具整齊、擺放統一、乾淨、無缺口 , 餐巾無油、無洞、無污漬 .2 台椅擺設 : 椅子乾淨無塵 , 坐墊無污漬 , 台椅橫豎對齊或顯示圖案形 .3 工作台 : 餐櫃擺設 , 托盤要求擺放整齊劃一 , 餐具布置整齊無歪 .4 地毯衛生 : 要做到無臟物紙碎 .5 環境 : 燈光、空調設備完好正常 .6 空調開放 : 提前半小時開放 , 一般上午 11 點 , 下午 5 點 )如發現問題及時更正 , 解決不了應及時向上級彙報 , 以便及時處理 .餐飲服務管理制度1 餐廳中不準提高噪音 , 不準用手觸摸頭臉 , 或置於口袋內 .2 不準斜靠牆或服務台 , 服務中不準背對客人 , 不準跑步或行動遲緩 , 不準突然轉身或停頓 .3 要預先了解客人的需要 , 除非客人有需求 , 避免聆聽客人的閑聊 , 不影響服務的狀況下才能與客人聊天 , 聯絡感情 , 爭取客源 . 餐飲服務管理制度的具體內容4 確定服務處所的清潔 , 避免在客人面前做清潔工作 , 勿將制服當抹布 , 經常保持制服的整潔 , 勿置任何東西在乾淨的桌布上 , 以免造成污損 ; 溢潑出來的食物 , 飲料應馬上清理 ; 上熱餐用熱盤 , 上冷餐用冷盤 ; 不可用手接觸任何食物 ; 餐廳中有餐具 , 需要用托盤盛裝拿走 , 托盤要潔凈 .5 不準堆積過多的盤碟在服務台上 , 不準空手離開餐廳到廚房 , 注意不準拿超負荷的盤碟 .1 當客人進入餐廳時 , 以親切的微笑迎接客人 , 根據年齡及階層先服務女士 , 但主人或女主人留在最後才服務 , 服務時避免靠在客人身上 .2 服務時盡量避免與客人談話 , 如果不得不如此 , 則將臉轉移 , 避免正對食物 , 除非是不可避免 , 否則不可碰觸客人 .3 最後一位客人用完餐後 , 不要馬上清理杯盤 , 除非是要求才處理 , 不可讓客人有種印象 , 對別的客人的服務比他好 , 客人走後可清理服務台或桌子 .4 所有掉在地上的餐桌均需更換 , 但需先送上清潔的餐具 , 然後再拿走弄髒的餐具 .10 客人要入座時 , 一定要上前協助拉開椅子 , 用過的煙缸一定要換掉 , 餐廳中避免與同事說笑打鬧 .11 上菜服務時 , 先將菜式呈現給客人過目 , 然後詢問客人要何種配菜 ; 確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯 , 需要用手拿的食物 , 洗手盅必須馬上送上 .12 保持良好的儀容及機敏 , 有禮貌地接待客人 , 如果可能的話直呼客人的姓氏 , 盡量記住常客的習慣與喜好的菜式 .13 仔細研究並熟悉菜單 , 口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆 , 清除所有不必要的餐具 , 但如有需要則需補齊 , 確定所有的玻璃器皿沒有缺口 .14 將配菜的調味料備妥倒滿酒杯 ( 紅酒半滿、白酒 8 分滿 ) 詢問客人是否滿意 .15 不可在工作區域內抽煙 , 不得吃東西 , 不得照鏡子 , 或梳頭髮 , 或化妝 .16 工作場所不得有不雅舉動 , 不得雙手交叉抱胸 , 不得在客人面前打呵欠 , 忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙 , 並事後馬上洗手 , 不得在客人面前算小費或看手錶 .17 客人有時想從你那學習餐飲知識 , 但並不希望被你糾正 ; 不得與客人爭吵 , 或批評客人 , 或強迫推銷 ; 對待兒童必須有耐心 , 不得抱怨或不理睬備餐間服務操作管理制度1 做好備餐間準備工作 .2 擺齊銀器、托盤 , 準備好開餐時所需的配料、餐具、用具 , 搞好衛生及洗手盅 .3 接到落單後 , 迅速加上標記並送到生產部門 , 點清品種通知樓面 .4 廚房出菜時 , 應馬上配上合適的餐飲服務管理制度的具體內容配料餐具 , 用具 , 並在菜單上勾銷該菜 .5 收餐後將所有的餐具清洗入消毒櫃 .餐間服務操作管理制度1 遞巾問茶 :1 遞巾從客人右邊遞 , 並說 :" 先生 / 女士 , 請用香巾 "2 詢問客人 :" 您好 , 請問喜歡喝什麼茶 "2 落巾、脫筷子套 : 席間解開餐巾花鋪在客人雙膝 , 若客人一時離開 , 鋪在餐碟底 , 客人的右邊脫筷子套 .3 斟茶 : 從客人的右邊斟 , 按順時針逐位斟上 .4 點菜 : 介紹菜式 , 推銷飲品 : 客人示意後 , 即上前微笑詢問 :" 某先生 , 請問你需要點什麼菜呢 ? 有 ------ 菜式挺不錯的 , 今天有特別的品種 , 品嘗好嗎 ?" 如客人點的菜沒有供應時 , 應抱歉地說 :" 對不起 " 並另建議一個菜 , 點菜完畢 , 應複述給客人 , 並詢問客人是否有漏錯等 .5 收去菜牌、酒水牌 ; 由領班、迎賓員集中在迎賓台以作備用 .6 落單 , 填寫點菜單時間 , 分送各部門 .7 為客人斟上酒水 , 為點湯的客人按人數擺上湯碗 .1 上湯上菜的要求 : 菜上台後才揭開菜蓋 , 報出菜名 ; 上湯時 , 應為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然後主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊 ( 先女賓後男賓 ) . 上頭道菜時 ( 應視客人點的品種和數量 ) 主動徵求客人是否需要白飯等 , 如客人需要 , 則按落單程序填多用單給傳菜班 . 若餐台上有幾個菜已佔滿位置 , 而下一個菜又不夠位置 , 應看情況 , 徵求客人意見 , 將台上剩下最少的一碟分派給客人或撤下換小碟 , 然後再上另一道菜 ; 上最後一道菜時 , 要主動告訴客人 :" 某先生 , 您的菜齊了 ." 並詢問客人是否要增加什麼 .2 菜上齊後 , 應向客人介紹水果、甜品 .10 巡台 : 如發現煙缸有三個上以上煙頭 , 要馬上撤換 ; 空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內 . 菜上齊後把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單 . 餐飲服務管理制度的具體內容3 收撤菜碟餐具 : 菜碟先徵得客人同意 , 才能撤 , 當客人同意後 , 應在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 後收碗、匙羹、味碟水杯 ( 除有飲品除外 )1 上墊茶 : 把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水 , 再加上開水 , 然後再為客人斟上一杯飯後茶 ; 巡台中發現客人的茶壺揭開蓋子時候 , 要馬上加開水 , 然後再為客斟上一次茶 .2 上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套乾淨的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動均勻地把甜品分給客人 ; 上水果前 , 視何品種 , 派上骨碟 , 刀 ( 放右邊 ) , 叉 ( 放左邊 ) 等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介紹 , 這是餐廳贈送的 , 歡迎品嘗 .3 派熱毛巾、結帳 : 給客人結帳需用錢夾 , 客人右邊 , 把錢夾打開 " 多謝 , 某先生 , 這是多少錢 " 找回零錢給客人時同樣要多謝 . 拉椅送客 , 歡迎下次再來 .
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