書吧：舌尖上的法國

07-26

舌尖上的法國

來源: 廣州日報（法）讓-羅波爾·皮特著

　　看點：

　　本書是美食家、專欄作家、文化史學者羅伯特·皮特的作品之一。在書中作者引領我們探尋法國各地正宗美食，感受美食中的浪漫與激情，品位美味中的歷史與文化。

　　在餐桌上統馭一切

　　法國大餐的產生是有一定社會背景的：它來源於法國社會重視吃喝的傳統，得益於宗教倫理並未從根本上反對節日慶典上的大吃大喝，僅是稍加節制，但僅做出這樣的解釋還是不夠的。

　　比如在義大利，長期以來人們對美食也熱愛有加，甚至比在法國還要普遍。但仔細考察，並不存在「一種」統一的義大利餐，而是遍布各地的地方風味。這些菜肴各有不同，或取材於當地物產，或採用進口原料；或烹制講究，或稍嫌粗糙；或用鄉村土法製成，或體現了鄰近城市的烹飪風格。讓我們一起品味一下佛羅倫薩菜系中的幾道珍饈美味吧：麵包房中剛剛出爐的新鮮麵包，烤前只需灑上粗鹽粒和胡椒；還有禽鳥烤串配以西紅柿或煮爛的大豆角，再澆上些綠瑩瑩的散發著果香的橄欖油。沒有什麼比這些原汁原味的菜肴，襯以托斯卡納優美的風光更能勾起人們對美食的遐想了。

　　人們在歐洲乃至世界各地都能發現這種地方風味模式。它們可能隨著農業生產水平的進步、居民經濟收入的提高和文化特色的不斷加強而變得豐富多彩，但這些可能有悠久歷史的地方風味菜肴通常是家庭式的。儘管有時職業大廚們可能會收集一些菜譜，但通常這些蘊含著變化的菜譜都是由母親傳給女兒或兒媳婦的，只有少數幾種菜是男人負責烹制的，如燒烤，這可能源於非常古老的、甚至是新石器時代的傳統。成千上萬的菜肴都是基於地方特產烹制的。西班牙大炒飯、什錦砂鍋、蔬菜燒肉、智利辣椒炒肉、雜碎、炭火烤肉等。當然烹制菜肴時也不斷吸收外來物品，以至有些菜最終替代了最古老的菜式。比如在地中海國家中，人們餐桌上的白菜和蠶豆最終被西紅柿和菜豆取代。義大利地方菜堪與法國佩里古地區、奧弗涅地區、諾曼底地區或阿爾薩斯地區的菜媲美。它們都是地方農業物產與城市或道路運輸的影響共同作用下的產物。

　　今天，在斯特拉斯堡卡梅澤爾飯店吃一餐鵝肝、腌酸菜、蒙斯德乾酪和果汁冰糕，你就同時享受了從北部縱貫歐洲大陸直至義大利的風土物產：你可領略猶太人養鵝的技術；日耳曼人腌制酸菜的古老傳統，品嘗征服美洲帶來的土豆，孚日地區的山民們除了木材外唯一可以出賣的物品——乳酪，從就著蒙斯德乾酪吃的枯茗果子管窺17世紀的營養搭配，還可以學習地中海地區保存雪的傳統技法。

　　說到阿爾薩斯的葡萄酒，這是羅馬人給法國西部雷南地區的饋贈。在斯特拉斯堡的教堂腳下吃上一餐讓法國「內地人」感覺就是在享受一種源自千年的獨立的文化，純粹的地方文化。

城市，佳肴的熔爐(1)

　　「一統餐桌」這種模式最成功的版本無疑在城市中。使用精挑細選的原料，製作工藝複雜的菜肴只能是在城市中出現。那裡有巨大的市場，有錢又有閑的人們和持久的狂歡和享樂的文化傳統。除此之外，城市人還多多少少有一些炫耀權力和表達慾望的需要。《費爾的聖誕節》一書的作者在16世紀就寫道：「在城市裡，人們吃、穿、玩樂都極盡奢華」。獨立的小業主們、富裕的商人、法律界人士、城市的統治者和其他各階層定期領取豐厚薪金的市民對美食的追求，只要這種追求在道德允許範圍內的，都極大地促進了美食的發展。

　　這種和城市化進程一樣悠久的現象，在許多城市都可得到印證，如在古巴比倫，在德比，在羅馬，在卡塔赫納西班牙城市。在墨西哥城，在北京，在京都，處處如此。在羅馬帝國宮廷，在義大利南部度假勝地，宴會菜肴都極盡精美。儘管有限制奢華的法律存在，卻從沒有人批評這是墮落或招搖。13世紀的中國南宋都城——今天的杭州城，正處在忽必烈汗入侵前夕，那裡處處可尋佳肴美食，馬可·波羅對此進行的描述曾令多少人神往。那裡的一切似乎都發生在飯桌上，就連哲學家和歷史學家的演講也不例外，米歇爾·弗里曼這樣評說這座城市：「時光與回憶都打下了美饌的印記」。

　　中世紀時歐洲的大城市，無論是由大公統治還是享有較為獨立的地位，都為美食的發展提供了空間。只要氣候允許，城市周邊都盛產名酒。佛羅倫薩、威尼斯、熱那亞、布魯日和其他幾個大城市較為突出，可能是因為美食家們，主要是些城市平民，定居在這些城市中，而歐洲其他地方的貴族們還過著半游牧的生活。

　　在法國，除巴黎外，最負盛名的美食中心就是里昂。集市、手工業主和絲綢廠主帶動了城市周邊高質量產品的生產和與之相對應的菜式的產生。人們對飯菜總是不厭其精，這種現象至少可以追溯到16世紀。

　　埃拉斯姆曾寫道：「只有在里昂的飯店裡，人們才能受到比在家還好的接待。老闆娘先來向你問好，祝你心情好，願你喜歡即將端給你的飯菜。那菜品確實豐盛，而價格之低卻讓我驚訝。」

　　如今，四分之三個世紀已經過去，人們的餐桌依然豐盛如昔。保爾·德古塞爾和塞克斯特·德羅姆更是毫不懷疑波庫斯和夏拜爾飯店能得到地球上最好的物產，其吸引力輻射到方圓百公里內。

　　「數量巨大、品種豐富的貨物經水路或鐵路運到里昂城……有勃艮第的葡萄酒……馬貢的葡萄酒，博若萊酒，羅訥河谷地區的酒，這些都是最醇厚的美酒；還有肥美的禽類和搖擺著尾巴的野豬，那些肉品店就是憑藉這些物產而聞名；還有葡萄園中的鶯鳥，瓦爾本的鵪鶉，布雷斯森林中的山鷸以及多菲內——阿爾卑斯的岩羚羊，阿爾巴林河的鱒魚。」

城市，佳肴的熔爐(2)

　　從乳酪的地域變遷可以很清楚地看出城市所扮演的角色。人們常說一年有多少天，就有多少種乳酪，而實際上乳酪的品種要多得多。但很長一段時間，大部分乳酪都是在農村消費，而且受嚴格的地域限制。克洛德·圖沃諾在寫到洛林地區時曾說，乳酪「在日常生活中太家常了，以至於人們為能不能將它擺上宴會桌而猶豫不決」。這種遲疑甚至反映在官方場合，在戴高樂將軍入主愛麗舍宮期間，乳酪就沒有上過正式宴會，儘管它以前曾出現在官方宴席上。情況也不儘是如此。在古希臘、古羅馬時期，即從12世紀起，某些品種的乳酪深受貴族及城市資產階級喜愛，行銷各地，到處都能賣到好價錢。乳酪品種多樣，產地極多，像在葡萄酒的發展中所起的作用一樣，城市成了彙集地，而同樣像葡萄酒一樣，修道院則在優質乳酪的產生髮展中功不可沒。這樣，在14世紀，第埃拉克的馬洛伊修道院的乳酪就已經在弗拉芒地區的城市、在香波努瓦茲市、在巴黎售賣了。從中世紀起，孚日山的傑羅姆乳酪及布里乳酪、羅克福爾乳酪、貢德乳酪漸漸從默默無聞到聞名遐邇了。隨著製作技藝不斷完善，乳酪的口味可能發生了很大的改變，但它們的性狀，即鮮乳酪、軟乳酪或是硬乳酪在中世紀時就已經確定下來了。這是由「馮·圖南原則」決定的，意即由距離市場遠近決定。那些易變質的、不易運輸的乳酪產自城市郊區，而硬乳酪、壓實或帶綠色霉點的則產自牧區，一般是遠離城市的高山地區。乳酪的大小也一樣，它與市場的遠近成比例，離消費地越近，個頭越小，越遠則越大。當然布里乳酪是著名的特例。大多數山區產的乳酪，無論是在高山牧場還是在夏季牧場生產的，都要等到秋季畜群回到谷地後售賣。在夏季，領主的畜群或全村牲畜產的奶每天都集中在一起，就像汝拉地區的果農們至今仍然遵循的傳統一樣。由於需處理的奶量較大，也為了方便貯藏，乳酪就被做成大個的。

　　18世紀奧弗涅乳酪的例子十分典型地體現了城市和交通運輸手段在提高食品質量上所起的作用。由於品質平庸，一直到18世紀，奧弗涅乳酪在巴黎還並不為人所知，只有普羅旺斯省和朗格多克省的人們會購買它們。奧里亞克的總督代理人1765年曾這樣寫道：「如果從奧里亞克經莫斯到菲亞克的大路能夠修好的話，生產者就會將乳酪送到勒蓋茨、圖盧茲和波爾多銷售了。」由於沒有通暢的道路，人們只能提高產品的質量。既然羅克福爾這種羊乳乳酪能夠賣到巴黎、羅馬，為什麼富姆這種圓柱形干乳酪不行呢？許多總督及總督代理人都將推廣富姆乳酪視為己任。1733年，奧弗涅省總督特魯丹僱用了一家荷蘭放牛人並將他們派給了其在莫里亞克的代理人。他在寫給其代理人的信中說：「我只要求你向這家荷蘭人提供他們按其家鄉方法製作乳酪所需的一切物品，並使他們能夠定居下來。」但可惜的是這家荷蘭人並未取得成功，幾個月後他們就離開了。

口腹之娛盡在巴黎（1）

　　這一優美的詩句出自弗朗索瓦·維龍所寫的巴黎兒歌。它經常被曲解，而其意用在美食家身上倒並不是毫無道理的，因為巴黎自古就一直以美食聞名。了解這一點的原因非常重要，因為法國美食首先就是巴黎美食。

　　在中世紀和文藝復興時代，像在一切貨幣流通十分發達的重要城市一樣，美食在巴黎迅速發展起來。兩本14世紀的書籍見證了巴黎飲食文化在這個時期達到了相當的高度。這兩本書一本流傳於宮廷，一本流傳於城市平民中：《肉食大全》，是獻給紀堯姆·提雷爾的，即查理六世的首席大臣塔耶旺，前前後後寫了一個世紀；《巴黎家政大全》則是1392年一個年老的丈夫寫給其年輕妻子的，主要為了教授她一些為妻之道。那時，巴黎菜較之義大利菜、倫敦菜、第戎菜及布魯日菜已經毫不遜色了。盛大場合上的宴席上，已經有大量的熱菜、富有特色的肉製品(或是野味，或是家畜)，當然是配有一些酸味的調料或是用無數的香料調製而成，很多香料已經從我們今天的餐桌上消失了。這些肉製品除了比衛生條件很差的作坊製作的腌肉更加耐貯存、易消化外，其最大的特點是使用了很多調料，這些調料的使用正是權力和財富的象徵。

　　一段16世紀（1577年）的簡短卻很有說服力的文字描述了巴黎從大人物到平民百姓的餐飲情況。這段文字之所以可信並具有典型意義，是因為它的作者既非來自鄉村或小城市，也不是來自「蠻荒之地」。他是一個義大利人，而且不是個普通的義大利人，他是尊貴的威尼斯共和國派駐法國的大使——傑羅姆·利波瑪諾先生。他的驚奇使我們覺得巴黎是個些許出眾的城市，它可能很久以前就已經是這樣了。

　　「豬肉是窮人，真正的窮人的日常食物。所有的工人、小販，無論多麼清貧，總是想盡辦法在封齋前四天吃肉的日子裡能和富人一樣吃上羊肉或是山鶉，在齋戒日吃上三文魚、鱈魚或是鹽浸鯡魚，這些魚是從荷蘭或一些島嶼大量運來的。巴黎的商店總是貨物充足。人們也食用鮮黃油或是奶製品。蔬菜品種豐富、數量很多，特別是白豆角和綠豆角……只要你能想到的，巴黎都應有盡有。世界各國的貨物都彙集在這裡：生活用品通過塞納河水運，從庇卡底、奧弗涅、勃艮第、香檳省和諾曼底源源不斷地運到。這樣，儘管巴黎人口眾多，但並不存在匱乏現象：一切就像是從天上掉下來的。但是說實話，食品的價格確實貴了些，既然法國人只捨得為吃、為製作美食花錢，這似也無不可。在巴黎有那麼多的廚師、肉販子、烤肉館老闆、零售販子、甜品店老闆、小酒館老闆和飯店老闆，即使是一條很不起眼的巷子里也會有他們的存在。如果你正為此感到困惑不解，那麼以上便是答案了。

口腹之娛盡在巴黎（2）

　　供求規律已經在餐飲業中充分起作用了。那些饕餮之徒時常會下趟館子，國王也是如此。巴黎與法國北部的聯繫非常緊密，事實上這一網路一直不停地伸展，正如它美食之都的美名一直在歐洲傳播，直到今天仍在發揚光大一樣。今天一些最好的比利時餐館、德國或瑞士餐館仍然從蘭吉斯巴黎郊區的大批發市場。

　　在仔細研究至關重要的16世紀情況前，我們先說說19世紀初吧。在美食這一領域，18世紀90年代並沒有什麼可圈可點之處。歐洲各地最好的產品照樣彙集到巴黎。格里莫·德拉雷尼埃寫道：「巴黎無可爭議地成為美食之城，而且是唯一可以向所有文明國家提供廚師的地方。儘管巴黎並無任何物產，這裡不產一粒麥，不養一頭羊，不長一棵花菜，但世界各地的優質產品都雲集此地。因為此地的人們懂得欣賞一切可做成美食的產品，也懂得如何按我們的口味將這些產品烹製成人間美味。」

　　他看到巴黎中央市場里的水果時還興奮地寫道：「在這裡一月份可以買到草莓，四月復活節時可以買到葡萄，全年都供應菠蘿。為了給現代的魯古魯斯飯店添一道美味甜點，太陽運行顛倒，四季更替打亂，南北半球差別不再。」即使是對里昂充滿景仰的布里亞·薩法蘭也贊道：「巴黎的菜肴是全球的，世界各地的人們都可以在巴黎菜中找到些自己菜的影子。」鮑羅斯先生談到當時巴黎的美味時充滿喜悅：「餐桌上的菜品或是珍稀，或是時鮮，總能將該季節的精華展現得淋漓盡致。」格里莫和布里亞·薩法蘭都詳盡描寫了巴黎的菜品使用全國乃至國際的原料的情況。豎琴街勒布朗飯店的火腿肉泥十分美味，是巴黎特產。製作這種肉泥需要每年四月從巴約納買進1800根火腿作為原料。格里莫也描述了每年二月郵件馬車從外地向巴黎運送塊菰腌火雞的情形：「每份郵件都瀰漫著鮮香。」可以收到從貝里格送到的帶著塊菰香氣的情書，這是多麼美好的一段時光啊！

　　1846年，歐也尼·布里弗比他的前輩們更加抒情地寫道：「當巴黎到了進餐時間，整個大地都為之激動。世界各地的物產雲集於此：地面生的，海里游的，天上飛的，無所不包。所有產品奔跑著，推擠著，爭先恐後，只是為了能讓巴黎人看上一眼，撫摸一下，在其齒間舌底滑過。巴黎的晚餐是全法國的一件盛事。平原、丘陵、高山和峽谷，森林、菜地和果園，大地和水體都樂於為這頓盛宴提供產品，或豐饒，或珍奇，只是為了取悅這一美食之城。」

　　拿破崙時的宮廷總管古希侯爵也有同感：「吃遍世界各地，還是巴黎平民小館的餐飯最好。」這一觀點與其他人的一樣失於主觀。它的意義在於說此話的人無論是社會地位還是職業都在宮廷，而其推崇的卻是巴黎城市小民家的飯菜。

法國人的胃（1）

　　一些年來，「講法語國家」成為法國文化和政治機構中最愛用的辭彙。現在比全歐洲的精英們都講法語的時代使用這個詞還要多得多。不過，大家卻不說「法國胃」——這個片語非常醜陋，聽起來像是一種病的名字——其大意指法國人的美食方式，這點倒是令人欣慰，因為在許多國家，人們試圖做頓好飯時參照法國方式是理所當然的事情。

　　泰奧多爾·澤爾丁將法國餐飲贏得國際聲譽追溯到19世紀初是錯誤的。實際上，早在17世紀法國就已獲得此項殊榮了。《弗朗索瓦大廚》1651年在法國出版，兩年後就被譯成英語，之後又被譯成德語和義大利語（直到1815年，共出版了6次）。《皇家和城市平民的飲食》及其他許多著作也是如此。馬西阿羅在其書的序言中就毫不謙虛地寫道，當然他所寫是確定無誤的，因為在國外，至少在國外的宮廷中，這是盡人皆知的：「在法國人們可以誇口說，我們的飯菜比其他所有國家都要好……我的書可以證實這一點。」1687年，德國人托馬修抱怨道：「在我們國家，如今所有的東西都必須是法國式的。衣服、語言、傢具……只要是法國的，不管多差勁都是時髦的。」

　　所有歐洲的君主都重金禮聘法國大廚。比如文森特·拉夏伯爾，他先後在英國、荷蘭、德國、葡萄牙，在軍艦上、在東印度公司甚至路易十五的宮廷中當過差。他的《現代菜譜》1733年在倫敦用英語出版，1742年在巴黎用法語出版。他發明了「西班牙調味料」，在很長時間裡作為其他調味料的基礎。到海外工作的最著名的法國廚師無疑是安德烈·諾埃爾，普魯士國王弗里德里克二世的廚房總管。他1726年生於貝里格，1755年即成為普魯士國王的膳食官，在御廚利奧內·喬亞德手下聽令。卡薩諾瓦1764年描寫他道：「這是個非常快樂的人……他是普魯士國王獨一無二的，恩寵無比的大廚。」他的菜很大一部分是法式的，比如這道「達那帕魯斯王的炸彈」——一種填餡白菜，直到今天在貝里格及法國其他地方還在做，是他1772年發明的。國王專門為他的發明者寫了137行頌歌：「諾埃爾先生，今天你無與倫比！噢！達那帕魯斯炸彈，味道多麼鮮美，簡直是天上美食！」

　　在同一時代，在紐卡斯爾公爵麾下服務的克魯埃在英國聞名遐邇，他回國後在黎世留元帥處工作。在整個18世紀和19世紀期間，法國許多廚師自願到國外工作，但能像諾埃爾那樣獲得穩定的豐厚薪俸的並不多。卡雷姆先是做俄國沙皇的御廚，而後為布萊頓的威爾士親王服務。19世紀60年代，烏爾班·杜博瓦和埃米爾·埃斯考費耶先後擔任了普魯士國王的膳食總監。埃斯考費耶著作頗豐，影響深遠，他的書系用法文寫作，被譯作多國文字，其菜譜解說非常詳盡。

　法國人的胃（2）

　　今天，為強國服務的法國廚師已經很少甚至絕跡了。其主要原因是：富可敵國的統治家族非常少了，只剩下中東一些國家還雇了幾個法國廚師。再有就是幾個種香蕉的共和國，這些總統府開支與國家預算可以混為一談的地方可以請得起法國廚師。挪威的奧拉夫五世國王曾認識一些法國廚師，他們是在奧拉夫五世父母在位期間為王室服務的。如今，廚師也換成了挪威人，但官方宴請還保留了法國的一些風格。桑德是比利時的面點師，但他生活在法國，並在那裡根據卡雷姆的方式，在加斯東·勒諾特的建議下完成了一些優秀作品。他是面點師世家出身，其祖先從1824年起為俄羅斯、普魯士和暹羅服務過。他自己在喬治六世時也主持過白金漢宮的盛大宴請。

　　今天，由於旅行變得很方便，還可以做實習，許多廚師從學徒到整個職業生涯都可以學習法國菜。這也並不新鮮。過去如此，現在大概仍是這樣，由於身份所限，日本天皇沒有用過外國廚師。但在明治天皇以後，官方宴請經常採用法國風格，廚師也都受到過法餐的培訓。大正天皇的廚師秋沢德三是在法國學的藝。這是他在1916年11月17日天皇加冕儀式（天皇繼位四年後舉行）上為兩千人的宴會開的菜單——只有一道保留了日本傳統餐飲的特色，即清蒸做法——甲魚羹，蝦湯（蝦是由日本軍隊在北海道和日光市捕撈的），米酒蒸鱒魚，汽鍋雞，煎牛排，冷山鶉，橘子冰糕澆葡萄酒，烤火雞，沙拉，芹菜，冰淇淋，甜點，酒有西班牙赫雷斯出產的酒、1900年依蓋城堡酒、1877年瑪格城堡酒、1899年克洛斯—沃格產的酒及博美香檳酒，咖啡、干邑。即使是今天，在日本天皇的國宴最後，還是要上吐司麵包和香檳酒。

　　除了技術和廚師傳到國外以外，三個多世紀以來，製作法國大餐的基本原料也出口到外國。人們除出口易儲存、運輸的葡萄酒外，長期以來還出口肉泥，特別是鵝肝、腌貨、果醬、品種多樣的糖果、乳酪、上等水果和蔬菜(特別是可以通過火車運輸之後)、精緻的罐頭等。今天，人所共知，這些大規模的出口在法國經濟中佔據了重要地位。

　　同時，從路易十四統治以來，法國風格的餐廳、餐桌裝飾品也已跨出國境。在路易十四統治之前，餐廳裝潢還是義大利式的甚至是中世紀樣子的（石頭牆上掛上壁毯），最漂亮的玻璃器皿產自威尼斯、英格蘭或波希米亞，最美的銀器常常來自德國，特別是東部德國，而瓷器則來自中國。漸漸的，法國產品或模仿法國式的產品到處可見了：在無憂堡，在卡澤特，在傑盧茲，在聖彼得堡……1755年里斯本被毀後，葡萄牙國王約瑟夫一世從巴黎金銀匠F·托馬斯·日耳曼處訂購了1274件銀器。今天，在哥本哈根的阿瑪連博宮裡，人們將1770年1月29日克里斯蒂安七世國王在克里斯蒂安堡宴客時的原貌重新展示出來。一切都是法國的：油畫出自布歇和勒托克之手，木器和裝飾是勒克萊克的，銀器是路易十五的銀匠托馬斯·日耳曼的，他的作坊就設在盧浮宮的連廊里。大多數的物品都被保留下來，除了重61公斤的擺在餐桌中央的銀器。