烹飪中常見的佐料以及用法作用

食物的鮮美離不開師傅的悉心烹調，不可缺少的還有那些看似不起眼實則十分重要的配料。今天就給大家介紹一些常見的配料以及用法作用。

大蔥

大蔥有去腥膻去油膩的效能，一般有三種用法：

（1）多在炒菜時食用，如在炒肉時用適量的蔥花或蔥絲熗鍋，做燉，喂，紅燒肉菜，和海味，魚，鴨時用蔥段。

（2）拌餡。汆丸子，包餃子，做混沌時，可在餡料中拌入蔥花。

（3）明用調味。如在烤鴨時，在荷葉餅中夾上蘸了甜麵醬的蔥段和鴨片，格外的利口好吃。

生薑

燒葷菜時一般都離不開生薑，一般用法大可分為四種：

（1） 混煮。燉雞，鴨，肉時，將姜塊，薑片放入，肉味醇香。

（2） 對汁。做甜酸味道的菜時，將姜剁成薑末，與糖醋對汁烹調或涼拌。如做糖醋熘魚，涼拌菜時用，可產生特殊酸甜味。

（3） 蘸食。用薑末，醬油，醋，香油拌汁蘸吃，如清蒸螃蟹。

（4） 浸汁反鮮。冷凍的肉類，家禽，在加熱前用薑汁浸漬，可以起到反鮮的作用。

大蒜

大蒜做配料能起到調味和殺菌的作用，常用之法有：

（1） 去腥提鮮。如燉魚，炒肉時可投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

（2） 明放。如燒茄子，炒豬肝或其他燴菜，放幾瓣蒜可增添菜的香味。

（3） 蘸吃。如吃餃子時蘸小磨香油，醬油，辣椒油浸泡的蒜汁，既開胃利口，又可以防腸道疾病。

（4） 拌冷盤。用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥伴冷盤，調涼粉，鮮香調味更濃。

（5） 把蒜末與蔥段，薑末，料酒等對成汁，可以做出各種風味炒菜。

花椒

花椒具有芳香通竅的作用。在調味的用法有：

（1） 熗鍋，如在炒白菜，芹菜時，投入幾粒花椒，待炸至變黑時撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。

（2） 炸花椒油。用花椒，植物油，醬油製成「三和油」，澆在涼拌菜上，清爽適口。

（3） 在腌制禽肉時，放入花椒大料等。

（4） 製成花椒鹽蘸著吃。

（5） 腌制蘿蔔絲，大芥絲，鹹菜時放入適量花椒，味道更加。

大料

在煮。燉肉類和禽類時，大料可以充分水解，使肉味更加醇香，在做紅燒魚時，在沸油中投入大料，炸出香味，加入醬油和其他佐料，再放入炸好的魚。又如再燒白湯白菜等葷素菜，將大料和精鹽同時放入湯里，最後放香油。另外，腌制雞，鴨或者香椿，香菜時放入大料，也別有風味。

料酒

料酒又名黃酒，在烹調中有解腥除膩，殺菌促鮮和增添香氣的功用。在製作有腥膻味的牛羊肉，野味，內臟時放入料酒，可以去腥解膻。如用料酒腌制雞，鴨，魚，肉做出的菜肴，具有酒香味，還可以保持較長時間不變質。烹飪肉類或菜類，燉魚和制餃子餡時，放入適量料酒，食之有特殊的醇香味。

這些只是常見的配料的一部分，想要更好的了解飲食烹飪就要通過的不斷學習來豐富自己，越來越多的經驗積累，才能讓自己成為更加優秀的廚師。

西安食潤小吃培訓，專註小吃培訓推廣