米媽牌自製肉夾饃 --滷肉篇（滷水製作）

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館友「負鵬載舟」：您好！您的館藏文章「米媽牌自製肉夾饃 --滷肉篇（滷水製作）」深受廣大館友的喜愛，於2015年10月9日進入「閱覽室」頻道的「美食/烹飪」下「主食麵食/小吃零食」類別的精華區。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動和慷慨分享！────360doc個人圖書館

肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，聞名中國，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調料精心配製而成，由於選料精細，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風味。

^{白吉饃源自咸陽。是用上好麵粉揉制後做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面鬆脆微黃即可。外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似「鐵圈虎背菊花心」，皮薄鬆脆，內心軟綿。可單獨食用，配臘汁肉同食味道更佳。}

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃「臘汁肉揪面片」就如此。然而真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂「肉夾饃」。關中產面，關中人也善於食麵，這白吉饃是用半發開的面，團捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了。現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以直提纖瘦身的女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。

材料：帶皮五花肉、豬腿肉（半瘦半肥最好）一斤半、水煮蛋8顆調味料：料酒一大勺、生抽兩大勺、老抽一大勺（主要是用來上色）、冰糖一份、豆瓣醬一大勺、薑片兒兩片兒、蔥段兒兩段兒香料：草果一顆、丁香四顆、肉蔻一顆、香葉三片、八角三顆、桂皮一小段兒、山楂乾兒兩片兒、王守義十三香一小勺、花椒少許、干辣椒隨意（可以不加）製作：

1.帶皮五花肉洗凈切大塊兒，雞蛋煮熟去殼備用；2.倒入沒過肉的清水和一大勺料酒，兩片姜，水開焯去浮沫後再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉不要；3.這一步寫給新手。再次燒熱炒鍋，比平時炒菜稍微多一些的油，不用等到燒熱，加入幾塊冰糖，中火等著糖和油一起加熱並且糖塊兒完全融化成細密的棕色泡沫；冰糖變色後，關火，把鍋移開，逐塊兒把肉碼放進鍋里，稍微煎一下就馬上翻面，直到所有的部分都佔到糖色（不願嘗試這一步的朋友可以省略，直接油熱後煎一下肉就可以）；4.有經驗的朋友直接按照自己的方法炒糖色就可以了。炒好糖色後，淋上一大勺料酒翻拌均勻；把肉轉入砂鍋或者鑄鐵鍋；5.注入足以沒過肉塊兒和雞蛋的熱水（最好是用熱水），加入所有的香料和調味料，繼續小火慢燉，我今天做的這個量燉了一個半小時，肉塊兒已經很軟，但是還不夠酥爛。多說一句，肉夾饃的肉最好是足火燉到酥軟為好。6.個人喜歡的吃法是燉到這一步就關火，浸泡一夜，第二天再次開火，掀著蓋兒大火收一下汁兒再吃。等不及的就多燉上一個小時，然後記得大火收下湯汁就行。7.吃的時候加上一顆尖椒和肉一起剁碎，記得夾到饃里再澆上一小勺湯汁那才夠美味~8.（贈送一條）：每次燉肉的滷水，把肉撈乾凈，過濾一下，再煮開一次，自然晾涼後冷凍起來，就是老滷水了，只要保存得當，可以無限循環使用。以後再用的時候進行到第5步，加入老滷水和清水，再加一勺料酒，加生抽調整一下鹹淡就可以了。每次用完按照這個步驟冷凍起來，可以一直用下去。當然，老滷水不僅可以做五花肉，還可以滷雞爪、鴨掌、雞胗鴨胗、牛腱子肉、豬蹄等等。當然還可以鹵蔬菜，比如蓮藕、海帶結、土豆片兒、豆乾兒什麼的，但是，鹵過蔬菜的滷水，就不要在繼續用了。