澱粉的糊化與老化及其在烹調中的應用

　　澱粉的糊化與老化　　澱粉糊化。生澱粉分子靠分子間氫鍵結合而排列得很緊密，形成束狀的膠束，彼此之間的間隙很小，即使水分子也難以滲透進去，具有膠束結構的生澱粉稱為β-澱粉。β-澱粉在水中經加熱後，一部分膠束被溶解而形成空隙，於是水分子進入內部，與餘下部分澱粉分子結合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴大，澱粉粒因吸水，體積膨脹數十倍，生澱粉的膠束即行消失，這種現象稱為膨潤現象。繼續加熱，膠束則全部崩潰，形成澱粉單分子，並為水包圍，而成為溶液狀態，這種現象稱為糊化，處於這種狀態的澱粉稱為α-澱粉。　　澱粉的老化。經過糊化的α-澱粉在室溫或低於室溫下放置後，會變得不透明甚至凝結而成沉澱，這種現象稱為澱粉的老化。這是由於糊化後的澱粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成緻密、高度晶化的澱粉分子微束的緣故。　　澱粉在烹調中的應用　　澱粉糊化對膳食質量的影響。　　（1）提高食物的消化吸收率：糊化的澱粉因破壞了天然澱粉的束狀結構而變得鬆弛、有利於澱粉酶的作用，因而可提高它在人體中的消化吸收率。一般含有澱粉的食物原料，在烹飪中都要使澱粉糊化後才能食用。許多方便食品，如方便米飯、方便粥、速食麵就是利用澱粉糊化，使生澱粉變成。α-澱粉，以改善口感和提高消化率。　　（2）用於菜肴中的掛糊：澱粉在烹調過程中經常用來對某些原料進行掛糊，經掛糊的原料表面是一層澱粉糊，較上漿要厚得多。經掛糊的原料一般要進行炸制，其溫度很高(一般是200℃～220℃左右)，澱粉在這種高溫作用下，發生了劇烈的變化，首先是澱粉由於高溫的作用，其中的水分迅速蒸發，澱粉分子間氫鍵斷裂並急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高溫的作用又發生了氫鍵斷裂，失去水分子發生了糖分的焦化作用，形成了焦澱粉。焦澱粉具有脆、酥、香的特點，所以經炸制的原料表面具有一層韌脆的外殼，且口感香酥。

　　澱粉老化對膳食的影響。　　（1）影響澱粉老化的因素有：　　a．澱粉的種類；澱粉的種類是主要是指直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例分子量的大小；直鏈澱粉比支鏈澱粉更易於老化；中等聚合度澱粉易於老化。　　b．食品的含水量；食品中的含水量在30%-60%澱粉易於老化，當水分含量低於10%或者有大量水分存在時澱粉都不易老化。　　(2) 防止和延緩澱粉老化的措施。　　a．溫度；老化的最適宜的溫度為2～4℃，高於60℃低於20℃都不發生老化。　　b．水分；食品含水量在30%～60%之間，澱粉易發生老化現象，食品中的含水量在10%以下的乾燥狀態或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象。　　澱粉的性質在其他方面的應用。由於澱粉資源豐富、品種較多、變性方法可調，應用於現代食品工業可作為食品添加劑或食品加工助劑起到增稠、穩定、乳化、黏結、填充、賦型等功效，並能節約成本、改善加工性能，賦予產品特有的質構，在一定程度上可提高產品的品質。　　（1） 乳製品：應用於乳製品中的變性澱粉在乳製品加工過程中提供奶油狀結構和貨架穩定。例如在酸奶製作時通常添加交聯變性澱粉，交聯澱粉分子的交聯酯鍵強度遠高於澱粉分子的氫鍵，且分子量較原澱粉大，增強並保持了氫鍵，其作用象分子間的橋樑，使澱粉在水中被加熱時，其顆粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了顆粒的破裂和黏度下降，具有獨特的加工耐受性。澱粉糊化後形成黏度，賦予酸奶光滑細膩的組織結構。在乳飲料製作中添加具有獨特流變特性的變性澱粉能夠增進口感，提供清淡風味。　　（2） 調味品：變性澱粉不但能為調味品增稠，改進調味品質量，提高其穩定性，而且能降低生產成本，大大提高產品的競爭能力。變性澱粉之一的預糊化澱粉，能賦予食品「漿狀」或「粒狀」組織，不論在高酸性或低酸性環境中均適用，使產品在外觀和口感上都得到改進。　　總之，我們在日常烹制菜肴時，應該合理應用澱粉的糊化與老化的性質，進行科學烹調，更多地保存菜肴的營養素，使菜肴的色、香、味、形達到較佳效果，也在一定程度上保證我們的身體健康。 來源：公眾號小林餐飲交流　　lD：skdjhf1
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