古茶樹之謎（上）

特別是在2000年以後，隨著普洱茶市場的日趨繁榮，加之競爭愈演愈烈，一部分普洱茶從業者對其產品使用的原料加以細分。很多制茶人或商家將以「古茶樹」為原料製作的普洱茶直接稱作「古樹茶」，借用「古茶樹」資源的稀缺性，有意識與「喬木大樹」和「台地茶樹」進行所謂品質上的區分。這種商業行為純粹是民間自發的，而非官方（政府）或學術部門的提倡。這種由商業行為衍生的需求，又引來更多人對古茶樹的關注。其實，無論是古茶樹、喬木大（茶）樹還是台地茶都屬於喬木大葉種茶樹。本章的標題原本應是「喬木大葉種茶樹之謎」，只是古茶樹在喬木大葉種中更具代表性，故將標題確定為「古茶樹之謎」。在我們討論這個問題之前，首先明確兩個概念。1、古茶樹與古樹茶是兩個概念。前者是指生長年數在100年以上的喬木大葉種茶樹，後者是用它的鮮葉製作出的茶葉。2、古茶樹與野生大茶樹也是兩個概念。野生大茶樹雖然也被稱為茶樹，但它的葉和果是野生的，其外觀形態與內含物與我們現今的茶葉有諸多不同，個別具有一定毒性，是不能被食用的。野生茶樹只有經過「過渡型茶樹」之後，再經過「馴化」才能演化成可食（飲）用的茶樹。雲南歷史上曾流傳一種「野茶馴化家茶」的方法，是將茶樹砍斷，然後連續三年施火焚燒，再將燒成的灰燼變成灰肥，覆蓋在茶樹根部周邊，當茶樹長出新芽後，馴化工作基本完成。這種馴化的「土方法」其實在雲南一些相對偏遠與落後地區一直保留著，我們從相關資料中查到，在1976年這種方法仍在芒景與景邁地區使用過。古茶樹是一種特殊的植物現象，同時也是普洱茶的「根」。因為後來出現的樹齡較短的大樹茶，無論是人工栽培的，還是自然野放的，甚至是現代人工培育並矮化的台地茶，它們都源自之古茶樹，有其相同的「血脈」。

古茶樹的界定1、古茶樹屬於喬木植物。在植物學的分類中，通常將樹高6米至數十米的木本植物稱為喬木。它由根部發生獨立的主幹，樹榦和樹冠有明顯區分。同時，又可依其高度而分為偉喬（31米以上）、大喬(21～30米)、中喬（11～20米）、小喬（6～10米）等四級。雲南古茶樹其外觀屬於喬木形態，是古茶樹的第一特徵。就其高度而言，它涵蓋了偉喬、大喬、中喬、小喬。所不同的是偉喬（31米以上）極少，小喬居多。另外，由於茶樹生長緩慢，樹榦密度（單位體積的質量）高於普通喬木，造成同年份樹木，茶樹均矮於其它喬木。雲南景邁山有萬畝古茶園，很多樹齡在三百年以上的古茶樹其高度在6米以下，我們通常將這一類茶樹稱為亞喬木。2、樹齡必需在100年以上的才能視為古茶樹。我們之所以給出這個時間數值，原因有兩個：一是我們紀年的方式將100年記錄為一個世紀。我們人，包括很多植物、動物其生命年限大體都在100年以內，對生命周期超過100年的物種，我們都會刮目相看。人類的內心具備天生的「拜物」情結，居住在大山裡的少數民族更是如此。他們的很多祭拜儀式都與超百年的大樹有關聯。雲南古茶樹的樹齡有一千年以上的，也有幾百年的。喬木大葉種茶樹的「長壽」現象是其主要特徵，是山茶種眾多品系中唯一「長壽」的茶樹品種。用一個「古」字，涵蓋樹齡在100年以上的茶樹是民間約定俗成的稱謂；二是以中小葉種茶樹壽命為參照值。中小葉種茶樹壽命平均在100年以內。它們在栽種三至五年後便可採摘，在二十年後便可進入豐產期，七八十年後就到了垂暮之年，茶樹壽命在100年以上極少。3、古茶樹具有群落性的特徵我們在雲南的產茶區偶爾會在古老的民居周邊或田野上看到一株大茶樹，雄偉中透著一種孤傲。但這是一種個別現象。我們現今看到的古茶樹都有一個特殊現象，絕大部分古茶樹呈群落性，即有古茶樹的地方也伴有古茶園的存在。這種古茶園不同於我們現今意義的茶園。當你身臨雲南景邁山時，面對萬畝古茶園時，你會發現：它們不是一個挨一個密植成行，而是東一棵西一棵散落存在的，樹與樹間距較大，即使相鄰的兩棵樹，也並非全是茶樹，這當中還夾雜大量其它喬木植物。雲南現存的幾個古茶園或古茶山，其茶樹與其它植物相比，幾乎是1：1的比例。這就使我們經常有一個錯覺，彷彿不是置身於古茶園，而是「沒有圍牆的神秘植物花園」。這種散落的現象從表面上看給採摘帶來不便，但對茶樹的異花授粉和樹冠的橫向拓展有非常大的好處，加上每棵茶樹統轄的土壤面積明顯加大，對茶葉品質的提高也起到非常大的作用。更重要的是，這些茶樹與其它喬木類植物混雜一起，形成特有的生物多樣性，也因為生物多樣性又形成了特殊的茶園生態圈。這是迄今為止在全世界範圍內看到的最為科學、最符合自然生態發展規律的茶園布局。我們也可以這樣評價：雲南的古茶園其實就是植物多樣化的茶園，是茶園建設與管理史的一項重大科技進步。將古茶園留存幾百年甚至上千年，則是人類文明史中的一大奇蹟。即使在今天，仍然值得我們借鑒與學習。4、古茶樹的分布。它們主要分布在雲南的西雙版納自治州、普洱市（前思茅地區）與臨滄市的所轄傳統的產茶區域內。除這三個區域外，雲南其它地區基本屬於樹齡較短的喬木大樹與台地茶樹。至於雲南省外的茶樹，包括台灣以及東南亞均為中小葉種茶樹。需要指出的是，印度雖然在阿薩姆地區發現過野生大茶樹，但印度產茶區的茶樹仍然是中小葉種茶樹，其茶樹的壽命均在100年以內，看不到喬木大茶樹的存在，更談不上古茶樹。因此，現代茶史專家們更傾向這樣一種認識：英國在佔領印度後，由英國主導的「東印度公司」利用與中國的貿易關係，將福建與江浙的茶種帶到了印度。這方面史料極多，都印證了印度及南亞諸國種茶與制茶來源於中國的說法。古茶樹與喬木大茶樹及台地茶樹的區別古茶樹與喬木大茶樹及台地茶樹都屬於喬木大葉種茶樹。古茶樹與喬木大茶樹外觀形都呈喬木狀，只是樹齡長的稱為古茶樹，樹齡短的稱為喬木大樹。台地茶樹則與古茶樹和喬木大茶樹不同，它沒有呈現喬木形態，而是相對低矮呈類似灌木狀。雲南茶界為了使它與江浙中小葉種的灌木形狀有所區別，故稱台地茶樹。其實，稱為台地茶是對的。因為台地茶雖然矮，但也有主幹，只是絕大部分台地茶樹的主幹隱藏在地表下面。另外，台地茶樹地面的高度也高於中小葉種。過去，雲南茶區沒有台地茶樹，有的只是喬木茶樹。台地茶樹的出現是上世紀七十年代（還有不少人認為是六十年代），受江浙茶區的種植影響，為了豐產和採摘方便，有意識將茶樹矮化。那個時候的中國正處在計劃經濟時代，物資短缺，強調豐產。雲南著名茶區之一班章寨就曾險些因一紙紅頭文件砍掉古茶樹，改造為台地茶園。我們現在看到的班章寨所轄36片古樹茶園是班章寨的長輩們奮力阻礙下，才得以保留。但云南很多古茶園卻未能倖免，替代者是大片台地茶園。其實，直到現在，茶學界對這一點仍有爭議。其爭議的焦點是古樹茶與台地茶品質的區別上。很多科研人員直到現在也堅稱台地茶與古樹茶無異，他們的理由是經過化學分析與比對，這兩者的化學指標幾乎無異，甚至有些指標，台地茶要好於古樹茶。得出這樣一個結論也並不奇怪，他們的檢測項目幾乎是將綠茶檢測項目移植過來，基本是五個通用指標，如茶多酚、茶多糖、茶皂苷、咖啡鹼、茶色素。其實是檢測項目過於簡單造成。普洱茶的科研始終落後普洱茶民間實踐是迄今為止沒有解決的問題。同樣的事情也發生在中國東北特產人蔘上。人蔘有長白山野山參、林下參、席地參（吉林、遼寧、黑龍江等地都有種植）之分，但在內含物質的化學檢測上，同樣找不出它們之間的差別。原因也如出一轍，同樣是檢測項目過於簡單造成。

我們再來看古茶樹和喬木大樹與台地茶樹，它們之間不但有區別，而且區別很大。1、非密植與密植形成的向上生長與人為矮化的區別。古茶樹與喬木大樹雖然有群落性的特徵，但它們彼此又是非密植狀態，擁有足夠的橫向與縱向的延展空間。這其中，茶樹在向上的伸展中，生長在土壤里的根與地上部分的生長是同時進行的。而且，土壤中的根在不斷地向下延伸中，長到一定的程度便伸出分支，形成龐大的根系。以雲南景邁山古茶園三百年樹齡的古茶樹為例，裸露在地表之上的支條大約十幾根，而隱藏於地下的根的分支多達50000多條，為樹枝的5000多倍。還有，地上的樹榦與地下的根系就長度而言幾乎是1：1的比例；地下根系延展的寬幅也與地上樹枝延展的寬幅相當。顯然，古茶樹的根深葉茂必須有相應的土地植被面積的支撐，即有橫向與縱向的根系延展自由度，以獲取最大值的土地養分。所謂「樹有多高，根有多深」不僅是民間俗語，也是植物學的一種常識。而台地茶由於人工密植，其擁有的土壤面積相對狹小，加上人工有意識的矮化，其高度、寬幅與根系的深度和寬度都被等比例壓縮，其獲取的土壤營養明顯少於古茶樹或喬木大茶樹。2、喬木大茶樹樹榦越長（高度），營養輸送的行程則越長，為植物的合成代謝與降解代謝提供較大的內部空間，便於高品質次生代謝物的生成與積聚。喬木大茶樹為了維持生長、運動、繁殖等生命活動，必須不斷地與周圍環境進行物質交換。它一方面從環境中吸收簡單無機物，轉化為複雜的有機物，縮合成自身的一部分，同時把太陽能轉化為化學能，貯存於有機物中。這種在合成物質的同時又獲得能量的代謝過程，我們稱為同化作用(assimilaiton)或合成(anabolism)。另一方面，它又將體內複雜的有機物分解成簡單的無機物，同時把貯存在有機物中的能量釋放出來，供生命活動。這種在分解物質的同時又釋放能量的代謝過程，叫做異化作用(disassimilation)或分解(catabolism)。在每個合成或降解反應中都由酶進行調節，從而形成初生代謝(primarymetabolism)，其中有蛋白質類、氨基酸類、糖類、脂肪類等，這些產物稱為初生代謝產物(primarymetabolites)。利用初生代謝產物繼續合成與降解，又產生了次生代謝過程，出現了新的化合物，如：甙類、生物鹼類、萜類、內酯類、酚類等，這個代謝過程用化學名稱表述是次生代謝(secondarymetabolism)。而恰恰是這些次生代謝物質（準確的表述應為化合物）屬於植物營養素，是茶葉中最珍貴的物質，也可稱為茶中黃金。而台地茶雖然也經歷這個過程，也從初生代謝到次生代謝，也有植物營養素，但由於樹榦太矮，內源酶存量太少，其合成與降解的「資源」和空間被壓縮，其茶葉的品質明顯低於古茶樹和喬木大茶樹。當我們將同產區的古樹茶與台地茶在相同環境存放十年後，無論是感官審評還是化合物檢測比對，品質的差距十分明顯。3、自然杜絕農藥與化肥的使用與必須需要使用農藥化肥的區別。喬木大樹「群居部落」都有生物多樣性的特徵，在目前雲南茶區尚存的古茶園中，仔細考察，會發現每一個古茶園都有特定的生態環境，而這個特定環境又自然生成一個小的微生態循環系統。花——鳥——蟲——微生物「群居」其中，形成自然的生物鏈。喬木的落葉將土壤的表層厚厚覆蓋，微生物則「日夜加工」將其變成肥料。當病蟲害爆發時，這個微生態循環系統，又立即調動它內部的免疫系統共同「迎敵」，盡最大可能保護喬木的生存，將損失降到最低點。因此，古茶園不需要農藥，更不需要化肥。它屬於典型的「靠天吃飯」的植物。年頭好，風調雨順，喬木大樹豐產，年頭不好，只是減產而已。而台地茶則始終需要農藥與化肥的呵護。因為台地茶擁有土壤面積狹小，所獲取土壤營養有限，其一部分營養來源必須是化肥。同時，在其生長的過程中，又必須依靠農藥對其「保護」。拋開農藥與化肥，它面臨的不是減產問題，而是枯萎與死亡。所以，台地茶所用農藥也一直與病蟲害在「賽跑」，不斷處於提升狀態。這一過程，也是土壤機理衰落的過程，土壤污染愈發嚴重。尤其是在當下，空氣、植被污染加重，土壤表層重金屬含量普遍超標，造成淺根系的茶樹污染嚴重。古茶樹與喬木大茶樹因樹高根深，其根系可達未被土壤污染的層面，相對污染較輕。所以，在我們對成品茶檢測中會發現重金屬含量超標現象，很大一部分原因是土壤污染造成。

大葉種茶樹與中小葉種茶樹的區別在中國大陸茶葉教科書上，雖然涉及到大葉種茶樹與中小葉種茶樹的區別，但內容相對狹窄，只是在物理性狀與個別化學成分上做出提示（見《茶葉化學》第一章《茶葉物理性狀與化學成分關係》）。這可能與茶學界以綠茶專家為主導形成的綠茶思維有關。其實，就茶樹的起源與拓展而言，中小葉種茶樹都來源於大葉種，只是異地培育後，茶樹自身具備適應當地地理特徵與氣侯特徵的適應性，加上人為長期強迫性修剪，最終形成中小葉種。它與大葉種實質是宗譜關係，是大葉種家族的一個支系。當世界開始承認茶樹的發源地在雲南，雲南茶樹的主體又為大葉種茶樹時，這種宗譜關係實際已經確立。大葉種茶樹無疑排在最上端，或稱第一位。那麼，大葉種茶樹與中小葉種茶樹到底有何區別呢？1、喬木與灌木的區別。喬木是指樹身高大，由根部發生獨立的主幹，樹榦和樹冠有明顯區分。灌木是指那些沒有明顯的主幹，常在基部發出多個枝幹的木本植物，成熟植株在3m以下。植物學有一句俗語，即樹有多高，根有多深。茶樹根系在土壤延展的寬度與深度很大程度與樹的高度成正比。根系延展越深，獲取土壤營養不同。2、物理性狀的差別。大葉種葉子角質層厚度一般為2μm—4μm，柵欄組織只有一層細胞，海綿組織較厚，其柵欄組織與海綿組織為1:2。而中小葉種葉子角質層厚度在4μm－8μm左右，柵欄組織含有2—3層細胞，柵欄組織與海綿組織為1:1。3、內含物質的差別。茶學教科書中的觀點認為，因為大葉種與中小葉種物理性狀的差別，決定了大葉種茶類脂物質較低，多酚類物質含量較高。而中小葉種類脂物質含量較高，多酚類物質含量較低。類脂物質含量高的茶基本表現在茶葉香氣上，換句話說，是香氣表達比較充分和富有特色，好的中小葉種製作的綠茶一定具有香高、味醇的特點。但是，又因為它多酚類物質含量少，決定它總體內含物質偏低，就有了綠茶不耐泡的弱點。這其中還有一個原因，就是綠茶內含物質很多是脂溶性的物質，不溶於水，水溶性物質偏少。所以，中小葉種只適應製作綠茶。需要說明的是，福建茶區的樹種也是中小葉種，但由於加工過程中採用了輕發酵的工藝，使脂類物質降解，多酚類物質含量有所增加，不僅香高味醇，耐泡度也高於綠茶，其代表性的茶類就是烏龍茶系列。大葉種茶因為多酚類物質含量高，其產生大量的衍生物與化合物，內含物質遠高於中小葉種，耐泡程度也相對較高。因此，大葉種茶更適合製作發酵類的茶葉，如普洱茶最具代表性。需要補充一點是，造成大葉種茶內含物質高還有一個原因（也是一個非常重要的原因），是雲南特有的地理與氣侯因素促成。具體有兩個方面內容：一是大葉種茶樹喜潮濕性，這種潮濕性造成茶葉本身的蘋果酸、醋酸、乳酸含量非常高；二是耐低溫性。雲南地區，尤其是茶葉產區早晚和午間的溫差非常大，形成茶樹鮮葉內含次生物質經歷一個「富積」的過程，比如說像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累計增加，就像加拿大的葡萄經過冬天霜打過之後格外甜，中國陝西的柿子經過霜打過之後也非常甜，溫差急劇的變化造成的物質含量要高於中小葉種。

有一個錯誤觀念需要糾正，那就是所有的茶學教科書存在一個誤判，認為中小葉種葉綠素含量高於大葉種。其根據不是源於對兩個樹種鮮葉內含葉綠素含量的比對，而是採用成品茶的化學比對，就有了綠茶葉綠素含量高於普洱茶的說法。普洱茶葉綠素含量低是加工工藝所致，它的工藝路線始終圍繞「酶促反應」進行。而「酶促反應」首先摧毀的是葉綠素（更準確的表述是摧毀葉綠素a）。綠茶則反其道而行，是終止「酶促反應」，是通過高溫手段將鮮葉中的酶去除（因為酶在65℃以上就失去活性，俗稱「脫酶」），因為只有「脫酶」才能盡最大可能保存茶葉中的葉綠素。因此，綠茶與普洱茶葉綠素含量的不同，是因為兩種工藝決定。但就鮮葉而言，大葉種茶樹鮮葉中的葉綠素含量遠高於中小葉種。很多大葉種茶樹的鮮葉表面出現泡狀隆起的物理性狀，原因有兩個：一個是雲南茶區普遍存在海拔高，夏季濕潤，冬季乾旱，是在遮蔭條件下（周邊高大的喬木植物遮蔽陽光直射），茶樹就採取增加葉綠素數量的形式來適應環境，充分進行光合作用。為了安置較大數量的葉綠素，葉綠素表面積就擴大，呈現比同體積的球形表面還要大的園柱形，結果使細胞壁呈現褶狀向外突出，葉面有泡狀隆起現象。這些外觀特徵不僅體現葉綠素含量高，也是優質鮮葉的標誌。日本茶葉研究人員也發現了這一點，並借鑒這種模式，人工創造遮蔭網來模擬這種生長機理，目的是提高葉綠素含量。其實，中國綠茶界自上世紀八十年代開始，也通過諸多技術手段努力解決茶樹遮蔭問題。站在綠茶的角度，遮蔭技術已經成為解決茶葉品質的一項重要措施。所以，大葉種茶樹的遮蔭是自然環境促成，中小葉種的遮蔭幾乎靠技術手段完成。即使這樣，它們鮮葉中葉綠素含量仍差別很大。如果採用大葉種茶鮮葉製作「抹茶」，只要工藝正確，其品質遠高於日本「抹茶」。舉報
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