咖啡烘焙是門手藝？其實還是藝術和人生哲學

咖啡生豆加熱的程度不同，會讓咖啡豆出現褐色到黑色等外觀顏色的變化。加熱程度的指標稱為烘焙度，烘焙度一般是根據烘焙豆的顏色區分。

日本的咖啡烘焙度,稱呼方式由淺到深一般來說依序是:輕度烘焙、肉桂烘焙、中等烘焙、高度烘焙、城市烘焙、深城市烘焙、法式烘焙、意式烘焙.這些名稱來自於美國的Light、Cinamon、Medium、Medium high、City、Full city、French（Dark）、Italian（Heavy）.美國還有New England（介於Light與Cinamon之間）,Viennese或Continental（介於Full city與French之間）,Spanish（烘焙度比Italian更深）這些烘焙度名稱.

烘焙度與風味總是息息相關,儘管有程度上的差異,不過每一種咖啡只要烘焙度越深,酸味就會減弱,苦味就會越強.因此,烘焙度也就是了解咖啡味道的依據之一.但是,烘焙度打造的味道某些程度上還是受到生豆種類的影響.假如是剛果種咖啡,即使採用淺度烘焙也幾乎不會有酸味.如果是高原產的阿拉比卡種咖啡,就算是深度烘焙,仍然會有酸味殘留.

另外,輕度烘焙、中度烘焙等名稱只是大致上用來表示烘焙度的標準,因為這些名稱取決於烘焙者的主觀認定.如果有哪一家店的城市烘焙咖啡烘焙度比另一家店的法式烘焙更深,也不是什麼奇怪的事.

咖啡烘焙很有趣,易學但不易深入,是一門易學難精的領域.

人類對於酒以及茶都擁有數千年的經驗,然而,人類認識咖啡至今只不過短短七百多年而已,對於咖啡,人類所知實在太少。

四個字就能貼切地表達我在咖啡烘焙領域裡探索的感覺:「瞎子摸象」.曾幾何時,以為摸到了具體的形狀,結果只不過是象鼻子.過一段時間之後,可能還會發現,原來還不是象鼻子的全部,只是一小部分.探索越深、越發覺自己不知道的、不懂的越多.

基本上,咖啡豆對於烘焙的反應非常地敏感、細緻,只要某些環境變數有微小的差異,就可能造成明顯或非常巨大的影響.咖啡豆的烘焙很難量化,無論是烘焙程度、烘焙類型、或烘焙品質.尤其是後者,完全必須依賴「人」天生的感官知覺來判定,目前舉世仍未有一套完整且精確的標準,能夠精準量化咖啡豆的烘焙品質.

關於咖啡豆烘焙的專業知識非常貧乏、常常充斥著神祕感以及一些家族傳承的秘方,相較於人類其他領域的知識,在咖啡烘焙的知識庫方面,人類目前仍然處於相對貧乏的狀態,專業咖啡烘焙的傳承與教育工作也很不易進行.各方面在在說明這不是一條好走的路.在學習咖啡烘焙的道路上,我必須以理性的思考隨時做判斷與分析（THINK）、以感性的知覺體系作為輔助及裁判（FEEL）、然後在大量的實際作業中反覆實行及驗證（ROAST）.Think,Feel,Roast這個迴圈永遠重複著,三者可能依序或同時進行而且同等重要.

咖啡是「美食藝術（CulinaryArt）」的一環,美食藝術是人類「文化」的一部分、與人類文化分不開的是「人性」.

學習得越多,越深刻體會到,我們與其說咖啡的烘焙是一門科學或藝術、更應該說這是一門融合理性、感性以及人性的哲學。

關於咖啡,這裡有你想要的一切.

推薦閱讀：