自製葡萄酒

家住西安小雁塔的市民王女士喜歡自釀葡萄酒，她自釀葡萄酒的做法和很多市民相似。

　　不到兩個月市民自製了三茬葡萄酒

　　王女士自釀葡萄酒的過程是這樣的：

　　1.市場上購買葡萄，回家後除葡萄梗。

　　2.王女士並沒洗葡萄，她覺得葡萄表面有一層白霜，可能有營養價值，而且釀造過程中泥土等雜質會自己沉澱。

　　3.將葡萄捏碎，按10斤葡萄2斤白糖的比例裝入玻璃瓶開始釀造。

　　4.為防止發酵產生的氣體有爆炸危險，王女士每隔兩天就會給瓶子放氣。

　　5.王女士覺得發酵溫度應超過30℃，所以她每年釀造葡萄酒都選擇7月中旬到9月初，每次葡萄發酵不到20天，總共可以做三茬。

　　6.發酵完成後，將葡萄果皮果肉過濾掉，經過兩次沉澱過濾後裝瓶存放。

　　專家說：家庭自釀70分，專業標準不及格

　　9月16日，記者將王女士自釀的葡萄酒帶給專家看。「顏色不錯，但發酵還沒完成。」西北農林科技大學葡萄酒學院的秦義博士喝了一口王女士的葡萄酒說，王女士自釀的葡萄酒呈紫紅色，清亮度很好，口感也還不錯，如果和其他家庭釀造的比還算成功，可以打70分。

　　但從專業標準來看，王女士自釀的葡萄酒喝起來有碳酸飲料的感覺，這是因為發酵還沒完成，還有氣體在產生，這種氣體就是二氧化碳。而且王女士的酒偏甜，糖含量太高。若糖含量較高，儲存條件不好，就會產生有害微生物，可能引起醋酸菌等有害微生物的污染。所以按專業要求，這樣的酒只能稱為甜酒，並不是真正意義上的葡萄酒。

　　「葡萄的營養物質，如多酚等多存在於葡萄皮中。家釀葡萄酒多以鮮食葡萄為原料，而鮮食葡萄的皮要比釀酒葡萄的皮少很多，從這個角度來看，家釀葡萄酒的營養價值比不上以釀酒葡萄為原料的專業工業釀造的葡萄酒。」秦義說。

　　幾點疑問

　　1

　　家釀葡萄酒會有甲醇超標嗎

　　控制溫度很重要

　　有人稱，家釀葡萄酒可能甲醇超標，對此專家稱不排除這種可能，把好過程關很重要。

　　秦義說，葡萄中含有果膠，果膠在果膠酶的作用下就會產生甲醇，而溫度過高則會加劇甲醇的產生，國家標準要求紅葡萄酒中甲醇含量不超過400mg/L，白葡萄酒中甲醇含量不得超過250mg/L。

　　要避免甲醇超標，溫度一定要控制在30℃以內，同時使用釀酒酵母，因為使用酵母可以加速發酵，抑制有害微生物生長。同時，加強對皮渣的管理，每天攪拌皮渣防止其腐敗。建議不要做甜酒，因為家釀葡萄酒發酵過程的溫度不可控，在存酒環境的影響下，甜酒很容易腐敗，從而增加甲醇超標的風險。

　　2

　　為什麼家釀葡萄酒會變酸？

　　被醋酸菌污染

　　不少市民發現，自釀葡萄酒喝到最後酒就會變酸，這又是為什麼呢？秦義稱，這是因為儲存不當，產生醋酸菌這種微生物，污染了葡萄酒。對於這種已經變酸的葡萄酒，建議不要再飲用。

　　3

　　為什麼分白葡萄酒和紅葡萄酒？

　　看是不是帶皮釀造

　　市場上出售的葡萄酒分為紅葡萄酒和白葡萄酒，秦義稱，這主要是由葡萄品種決定的，紅葡萄酒是由紅色品種的釀酒葡萄釀製，白葡萄酒主要是由白色的釀酒葡萄釀製。紅葡萄酒是皮肉一起發酵，酒的顏色就呈現葡萄皮的顏色，而白葡萄酒則是將果肉和果皮分離，只用果肉進行釀造。另外有一種桃紅色的葡萄酒，則是葡萄的果肉果皮先泡一夜，然後再將果皮分離出來。

　　由於葡萄的營養價值在其果皮上，所以白葡萄酒的營養價值不及紅葡萄酒。

　　4

　　葡萄酒怎麼喝？

　　一看二聞三嘗

　　飲用葡萄酒的正確做法是：一看，將酒杯傾斜45度，看酒的上端是否清澈透亮。二聞，聞葡萄酒的香氣是否優雅，搖一搖也能讓更多香氣散出。三嘗，輕啜一口葡萄美酒，感受其味道。

　　市民釀造關鍵點

　　家庭可以釀造 把握幾個要點就行

　　秦義說，其實釀造葡萄酒是一個很簡單的工藝，家庭釀造也是可以的，只要把握好幾個關鍵點就可以。

　　1 挑選：選皮厚顆粒小的葡萄

　　「七分種植，三分工藝。」秦義說，葡萄的質量直接決定葡萄酒的質量，行業內普遍認為南北緯30°至50°最適合栽種釀酒葡萄。

　　不過西安的葡萄質量也不錯，市民最好選果皮厚顆粒小、成熟度高的葡萄，而且越甜越好，因為葡萄的主要營養在果皮上，果肉只是提供水分和糖分，而成熟度高的葡萄出汁率也比較高。就葡萄品種來看，西安本地的巨峰葡萄、戶太八號都可以。

　　2清洗：乾淨衛生降低釀造風險

　　工業上釀造葡萄酒不洗，但後期會加入澄清劑進行處理。

　　家庭釀造沒有澄清技術，可以將葡萄略微沖洗（最好不要使用清潔劑），但注意的是一定要晾乾，這是為了防止殘留水分造成後期釀造風險。若是按照葡萄酒國家標準的要求看，即使只有一滴水進入到酒中，釀造出來的葡萄酒也不能稱為葡萄酒。

　　3發酵：添加酵母可抑制有害微生物

　　挑出青果爛果，剪掉果梗，將葡萄破碎裝瓶，添加釀酒酵母（添加比例為200mg/L），添加酵母是為了加速發酵，因為如果發酵太慢或發酵停滯、不斷產生熱量，就會產生有害微生物，添加酵母會抑制有害微生物生長。發酵容器最好為玻璃瓶、陶罐，而且瓶蓋要鬆動，這樣發酵過程中產生的氣體就可以及時釋放。

　　4溫度：發酵時保持30℃以下防腐敗

　　推薦發酵溫度為25℃-30℃，溫度太低的話，會導致發酵進程過慢，溫度過高容易腐敗，夏天溫度過高時可以將瓶子放在裝有冰水的大盆里進行降溫。

　　5攪拌：充分浸泡保證酒的顏色

　　發酵開始後（可以觀察到氣泡產生），葡萄皮渣會漂浮在表面，每天用乾淨棍子攪拌葡萄皮渣兩三次，可以加強浸漬，從而能保證酒的顏色。

　　6加糖：50g/L左右即可 防止酒度數過高或成為甜酒

　　觀察發酵是否啟動，如果有氣泡產生則說明發酵啟動，此時再加入白砂糖，糖的量不宜過多，50g/L左右即可。按市民的10斤葡萄2斤糖的標準，如果充分發酵，酒的度數將達到21度左右，而糖分太高往往發酵不完全，這時就做成了甜酒，甜酒糖分高，容易滋生有害微生物，容易腐敗。如果喜歡喝稍甜的酒，可以在喝的時候再加糖。

　　7裝瓶：低於20℃儲存 還要保證密封

　　一般來說，在25-30℃的條件下發酵，10天左右就可發酵完畢，可以觀察如果氣泡不再產生，此時就可以將皮渣過濾，然後裝瓶儲存，理想的存酒的溫度是10-15℃，最好不要超過20℃，而且要保證密封。存放兩三個月後，就可以進行飲用了。

　　專業做法

　　添加酵母加速發酵 添加二氧化硫殺菌

　　9月16日上午，在西北農林科技大學葡萄酒學院的葡萄酒釀造實驗室，秦義介紹了專業釀造葡萄酒的全過程（小容器釀造）。

　　干紅葡萄酒釀造工藝：

　　葡萄→分選→除梗、破碎→添加果膠酶→接種釀酒酵母→酒精啟動發酵→加糖、倒罐→發酵監控→分離皮渣→繼續發酵→酒精發酵結束→啟動蘋果酸-乳酸發酵→發酵監控→發酵結束→澄清、穩定→過濾→裝瓶

　　操作要點：

　　干紅葡萄酒指標：酒度11～13度，總酸（酒石酸）5.4～6.1 g/L，其他指標符合GB15037-2006要求。

　　分選：除去青果、霉變果、乾果。

　　除梗、破碎：葡萄原料破碎率30%，完全除梗後，立即加入50mg/L二氧化硫進行殺菌。

　　加糖：18克蔗糖會轉化為1度酒精。蔗糖需用葡萄汁完全溶解，並在發酵啟動後添加。

　　接種釀酒酵母：接種酵母要在二氧化硫添加後的12～24小時進行。

　　酒精發酵及發酵監控：葡萄醪裝罐量為容量的3/4，並用水封發酵栓封閉。浸漬發酵溫度控制在26～30℃。發酵過程中，每天測比重、溫度3次，並將皮渣攪拌3次。

　　分離皮渣：當比重降低至1.010～1.020時，進行皮渣壓榨分離。將自流酒和壓榨酒混合後繼續進行酒精發酵。

　　酒精發酵結束：當酒中糖含量小於2.0g/L時，認為發酵結束。

　　二次發酵（蘋果酸-乳酸發酵）：如果要進行蘋果酸-乳酸發酵細菌的篩選實驗，則在浸漬發酵結束後，將酒精發酵的溫度控制在18～20℃；在酒精發酵結束後，用碳酸鈣將葡萄酒的pH值調至3.2及以上。蘋果酸-乳酸發酵結束時，進行酒與酒糟分離，並加入50毫克每升的二氧化硫進行殺菌。

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