50道色香味美的涼拌菜（美味新編圖文版）

07-26

1.清香手撕圓白菜　　　　

　　　　花5分鐘的時間，做2塊錢的菜　　　　原料：圓白菜1顆（約500克）干紅辣椒６根大蒜２瓣　　　　調料：料酒１湯匙（１５ｍｌ）米醋１湯匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）鹽１茶匙（５克）　　　　做法：　　　　1）圓白菜用手掰開成大片，放入沸水中焯燙變軟撈出，入冷水過涼後瀝干，再用手撕成小片兒．大蒜切成末備用。　　　　2）鍋燒熱後倒入油，待油５成熱時放入干紅辣椒和蒜末，煸出香味後倒入圓白菜片兒，淋入料酒，米醋，調入白糖和鹽，翻炒均勻後即可。　　　　超級羅嗦：　　　　**將圓白菜燙軟過涼後再用手撕成小塊，盡量避免蔬菜中的營養流失。手撕的圓白菜炒出來，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等綠葉菜時，都可以用手撕的方法。但那種比較結實的蔬菜，就算了哈，就目前的技術手段，手撕土豆絲還算是雜技或魔術範疇。　　　　**圓白菜在這裡季節很便宜，而且容易保存，放在保鮮袋裡仍冰箱冷藏，至少能存半個月。它和土豆，胡蘿蔔一樣，都是可保存時間比較長的蔬菜。　　　　2.剁椒熗拌三絲　　　　原料：胡蘿蔔1根青筍1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2湯匙（30克）熟白芝麻2湯匙（30克）鹽1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）雞精鹽1/4茶匙（1克）香油4湯匙（60ml）青花椒1湯匙（5克）　　　　做法：　　　　1）提前2小時將木耳用冷水泡發，洗凈後切絲備用。胡羅卜去皮切絲。青筍去皮切絲。大蒜去皮壓成蒜泥。　　　　2）將青筍絲放入大碗中，加少許鹽腌制10分鐘。用這個時間，將胡蘿蔔絲和木耳絲在開水中焯燙20秒鐘，撈出後過冷水，瀝干後倒入青筍絲中。再調入剁椒，糖，雞精，和少許鹽（一定要酌量，因為腌制青筍絲時已加鹽），攪拌均勻。　　　　4）鍋中倒入香油，大火燒4成熱後，放入青花椒，看到油冒煙，即可關火，將油的1/3潑到拌好的三絲上，再撒入熟白芝麻，攪拌均勻後即可食用。剩餘的香油，待冷卻後摘去花椒，潷出油倒入密封瓶，留待拌其它冷盤食用。　　　　超級啰嗦：　　　　**熗拌是一種烹飪的方法，學會這種方法，就可以將原料當中木耳，胡蘿蔔，青筍換成任何你自己喜歡的食物。　　　　**用香油炸花椒，再用來拌冷盤用，味道更香。如沒青花椒，普通花椒也可以，只是沒有那麼麻而已。　　　　**花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中寫「香油60ml」，那麼做這個熗拌菜，就會用掉20ml，剩餘的花椒油，可以再拌兩次別的冷盤。夏天拌冷盤，用花椒油是不錯的選擇，可一次多做一點。比如200ml香油，20克青花椒，炸好後冷卻，摘去花椒，潷出油倒入密封瓶子，隨吃隨用。　　　　**涼拌菜中放蒜，吃過後，嘴裡會有餘味。這時，吃些菠蘿，會有所改善哈。　　　　｛分解ing......｝　　　　

　　　　3.椒香海帶絲附：干制海帶處理方法　　　　

　　　　原料：海帶200克青紅椒各1個大蒜3瓣鹽1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）醋1湯匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml）　　　　做法：　　　　1）將青紅椒去蒂去籽，切成細絲，泡入清水中，浸泡10分鐘，即可自然彎曲。海帶清洗表面，不必把表層粘液徹底洗凈，切細絲。大蒜用壓蒜器製成蒜蓉。　　　　2）鍋中倒入清水大火煮開後，放入海帶絲，焯燙2分鐘後浸入冷水中，待冷卻後撈出瀝干。　　　　3）將海帶絲，青紅椒絲，蒜蓉放入碗中，加入鹽，糖，醋，醬油和香油攪拌均勻即可。　　　　

　　　　超級羅嗦：　　　　**如果使用干制海帶，應把海帶表面沖洗一下，然後放入蒸鍋中蒸30分鐘後，再放入清水中浸泡一夜之後再用於烹飪口感才爽脆。不要將海帶直接浸泡，否則無論燉煮炒拌，口感都有硬邦邦的感覺。（見圖2）　　　　**在用海帶做菜時，無論燉煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。　　　　**干制的海帶表面有一層白霜，那是植物鹼經過風化形成的一種叫做甘露醇的物質，非但無害，還有排毒退腫的作用。不要誤認為那層白霜是鹽分的析出，或是發霉變質的現象。　　　　**海帶表面有一層粘液，不需過分清洗，那樣的話，很多營養物質都流失了哦。　　　　**將青紅椒切絲後浸泡在清水中，可以形成自然彎曲，對於菜品的裝飾是個不錯的方法。如果青紅椒肉比較厚，可以用刀將椒內的肉肉片去適量，薄了之後再切絲，浸泡就更容易彎曲了。　　　　

　　　　4.芫爆土豆絲　　　　

　　　　原料：土豆1個紅椒半個香菜3根姜1茶匙（5克）蔥1茶匙（5克）蒜1茶匙（5克）　　　　調料：鹽1/2茶匙（3克）胡椒粉1/2茶匙（3克）雞精醋1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）　　　　做法：　　　　1)將土豆去皮後切成細絲，放入水中浸泡，以防止氧化變黑。紅椒切絲備用。蔥姜蒜切末。香菜切成3厘米長的段。　　　　2)把蔥姜蒜和香菜倒入碗中，調入鹽，雞精，胡椒粉，醋和香油調成汁。　　　　3)鍋中放入水加鹽和油，大火加熱至沸騰後，將土豆絲焯燙一下（約1分鐘），撈出瀝干水分。　　　　4)炒鍋燒熱倒入油，將土豆絲和汁同時倒入，快速炒勻幾下（約20秒鐘，否則香菜會爛），放入紅椒即可。　　　　超級啰嗦：　　　　**將土豆去皮後切成細絲，放入水中浸泡，以防止氧化變黑。切土豆絲的分解圖方法，請見我家的土豆絲。　　　　**這道菜因需快炒，因此第（2）步驟中的調味，請提前做好。不要在炒制過程中，逐一添加。　　　　**紅椒切成細絲後，讓入冷水中浸泡，15分鐘後，會自然捲曲，可以用來平時做菜的點綴。　　　　｛分解ing....｝　　　　

　　　　5.熗拌黃豆芽　　　　

　　　　原料：黃豆芽250克胡蘿蔔1根香菜2根　　　　調料：花椒10粒鹽1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）香油少許　　　　做法：　　　　1）黃豆芽洗凈，將胡蘿蔔去皮切成絲。香菜洗凈切成3厘米長的段。　　　　2）鍋中倒入水燒開後放入黃豆芽焯燙1分鐘，撈出放在漏網上。放入胡蘿蔔絲焯燙20秒鐘撈出放在黃豆芽上瀝干水分。　　　　3）將黃豆芽，胡蘿蔔絲和香菜倒入大碗中，調入鹽，味精，香油拌勻。用勺子燒熱花椒油潑在上面，再攪拌均勻即可。　　　　超級啰嗦：　　　　**這個菜如果再放上一些黃瓜絲會更好吃，但我拍攝時才想起忘記買了。黃豆芽，我發現家樂福超市賣的不錯，很新鮮也不貴。如果你喜歡吃綠豆芽，做法是一樣的哈。　　　　**用勺子燒花椒油可以避免浪費，但在燒的時候一定注意安全，千萬不要開大火，用燃氣灶最小最小一檔的火力就足夠了。燒到花椒開始變色，就關火潑在菜上，否則花椒燒糊了，其實麻味就不足夠了。　　　　**黃豆芽一斤最多2塊錢，但我們就用一半就夠了，大概1塊錢吧。一根胡蘿蔔也就4毛錢，再加上其它的亂七八糟的東西，這個菜說2塊錢，不過份吧？　　　　

　　　　6.XO醬拌涼皮　　　　前幾天聽anniebaby說XO醬是如何如何的美味。沒吃過是斷不肯相信的，今天逛超市看到，趕緊拿下，哈哈!　　　　涼拌菜是相當滴簡單，就不用說啥樂！　　　　

　　　　1塊錢涼皮~~　　　　

　　　　調味料~~　　　　

　　　　哈哈~~一樣都不能少　　　　

　　　　7.香乾馬蘭頭　　　　

　　　　去泗涇，沒有帶回什麼「名貴」的東東，倒是農民種植的蔬菜帶了數種，其中就有馬蘭頭這一野菜。居士說：「菜的價格只有11元，但的士費倒花了20幾元。正宗的妹仔大過主人啊。　　　　為了做一款涼拌菜，去街市買了幾塊香乾，一款美味而又有營養的【香乾馬蘭頭】上了餐桌。　　　　做法相當的簡單。　　　　

　　　　1）洗凈馬蘭頭飛水，控干水，切碎待用。　　　　2）香乾飛水，切碎粒。　　　　3）熱鍋放油，煸炒香乾粒，加入鹽、雞精、砂糖拌勻，關火放入1）並加香油拌勻，OK.　　　　8.香菜拌豆腐　　　　

　　　　原材料:　　　　南豆腐（嫩豆腐）、香菜、大蔥、大蒜、鹽、雞精、香油　　　　

　　　　製作步驟：　　　　1、將豆腐切小塊，倒入加了鹽的開水中汆水，去除豆腥味，撈出瀝干水分，裝盤晾涼備用；大蔥和大蒜切絲，香菜切段備用。　　　　2、炒鍋加熱香油，爆香蔥絲，淋在豆腐上。　　　　3、撒上蒜絲，加適量的鹽和雞精調正味，撒上香菜段，拌勻就OK！　　　　非常清爽的涼拌菜，正好適合感冒者的口味！　　　　9.西芹蝦仁　　　　

　　　　主料：西芹，紅燈籠椒，嫩玉米筍，蝦仁　　　　調料：鹽，雞精，橄欖油　　　　做法：　　　　1、西芹，紅椒切片，玉米筍對切，蝦仁去腸泥洗凈；　　　　2、將以上材料放入滾水中穿燙半分鐘，迅速撈起放入冰水中冷卻；　　　　3、漓干水分；放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏備用　　　　4、上桌前加入調料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤即可　　　　10.海苔脆黃瓜　　　　

　　　　主料：嫩黃瓜，黃燈籠椒，櫻桃蘿蔔（洋花蘿蔔），海苔片　　　　調料：鹽，雞精，糖，麻油　　　　做法：　　　　1、黃瓜，蘿蔔，黃燈籠椒洗凈切片；　　　　2、紫菜剪細條；　　　　3、將步驟1中所有材料放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏2小時備用；　　　　4、上桌前加入調料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤，灑上紫菜條即可　　　　11.蟹肉黃瓜土豆泥　　　　

　　　　主料：嫩黃瓜，土豆，人造蟹肉（熟），櫻桃小番茄　　　　調料：鹽，雞精，糖，美奶滋醬　　　　做法：　　　　1、黃瓜，蟹肉切丁；　　　　2、土豆連皮煮熟；浸入冷水中冷卻；去皮切丁；　　　　3、將步驟1，2中所有材料放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏2小時備用；　　　　4、上桌前加入調料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤，小番茄對切裝飾即可。　　　　12.涼拌蓮藕　　　　

　　　　材料：　　　　蓮藕400克，水梨1個，紅辣椒1根，青辣椒1根，山芹菜少許，紅棗4個，白芝麻1大匙。　　　　調料：　　　　糯米粉1杯，甘草汁1杯，辣椒粉1大匙，鹽適量，醋少許。　　　　製法：　　　　1、糯米粉以少許水調勻並以小火煮成稠狀，水梨去皮及核，切絲，青、紅辣椒洗凈，去籽切絲，紅棗去核切絲，山芹菜切小段，燙熟備用。　　　　2、蓮藕洗凈去節，以醋浸泡約3分鐘，切成2－3毫米片狀。　　　　3、所有材料放入大盆中加入糯米水、甘草水、辣椒粉及鹽拌勻並腌漬至入味即可。　　　　13.涼拌西瓜皮　　　　

　　　　原料：西瓜皮1/8個大蒜2瓣香菜1根鹽1/4茶匙（1克）糖1/2茶匙（3克）米醋1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（ml）　　　　

　　　　做法：　　　　1）西瓜留一點瓤，別都去掉，這樣吃起來有甜絲絲的口感。　　　　

　　　　2）用刀片去綠色的硬皮部分。將切下來的西瓜皮，切成1cm大小的小丁。香菜洗凈切成1cm長的段。　　　　

　　　　2）用刀片去綠色的硬皮部分。將切下來的西瓜皮，切成1cm大小的小丁。香菜洗凈切成1cm長的段。　　　　14.陳醋海蟄頭　　　　

　　　　食材：海蟄頭、香菜、大蒜　　　　調料：鎮江陳醋、糖、蘑菇精　　　　做法：　　　　1、海蟄頭洗凈後，切成塊和條均可，用涼純凈水凈泡2小時以上，　　　　2、大蒜切成碎末、香菜切碎，　　　　3、海蟄頭倒去浸泡過的水，再用純凈水沖洗一次後瀝干　　　　4、碗中放入海蟄頭、大蒜碎末、適量的糖和蘑菇精，倒入鎮江陳醋後攪拌一下，使糖和蘑菇精化開，最後灑上香菜即可。　　　　15.涼拌黑白雙耳　　　　

　　　　食材：黑木耳、銀耳、紅椒干1個、蒜1瓣　　　　調料：植物油、鹽、糖、生抽、醋、雞精　　　　做法：　　　　1、黑木耳、銀耳分別洗凈，泡發後用手摘成小朵，　　　　2、將黑木耳、銀耳倒入沸水中煮1-2分鐘，撈起過冰水並瀝干水分；　　　　3、干紅椒切絲，蒜切成碎末，一起放入熱油鍋中快速爆香，關火；　　　　4、黑白木耳裝碗中，加上鹽、糖、雞精，和少許生抽、醋、並澆上爆香的油，拌勻即可。　　　　5、也可提前拌好放入冰箱冷藏後吃時風味更佳。　　　　16.生拌紫甘藍　　　　

　　　　做法：　　　　紫甘藍切絲，儘可能切得細，用少許精鹽拌勻後腌制十分鐘左右。　　　　這段時間可以用蒜茸加入1：1的[url=javascript:;]糖醋[/url]混合成調味汁。　　　　炒鍋加適量植物油，燒熱，放入花椒、乾的紅辣椒，澆在甘藍絲上，拌勻　　　　上桌前澆調味汁，拌勻，吃。　　　　提示：做法同樣適用於白色和綠色的甘藍。　　　　17.五香花生　　　　

　　　　原料：新鮮帶殼花生500克，花椒1茶勺(5克)，八角2顆,小茴香1茶勺(5克)，桂皮２小片,香葉2片,生薑3片,鹽2茶勺。　　　　做法：　　　　1.花生反覆用清水徹底洗凈，然後將每個花生捏開一個小口　　　　2.將花椒，八角，小茴香，桂皮，香葉,生薑等放入紗布包，封口。　　　　3.鍋中倒入可以沒過花生的水（我加了大概1升水），放入調味紗布包　　　　4.放入洗凈的花生，加入鹽　　　　5.蓋上蓋子，用大火煮開後轉成中火，繼續煮20分鐘後關火。關火後不用開蓋子，繼續泡2個小時之後再吃，味道就進去了。　　　　小提示：　　　　1、如果沒有那麼多種調料，只放花椒、大料和鹽做出來味道也很好。　　　　2、花生挑的時候，輕輕捏一捏，越鼓越好。　　　　3、如果打算第二天再吃，可以不捏口，泡一夜，花生就入味了。　　　　18.糟香毛豆　　　　

　　　　新鮮毛豆用剪子剪掉頭尾尖的部分，洗凈後下開水中煮到熟酥，用涼開水沖洗，22糟鹵倒入大容器中，再添加13涼水，放入涼透的毛豆，蓋好蓋子放冰箱冰鎮4個小時可以食用了。　　　　19.涼拌蟹柳絲　　　　

　　　　食材：蟹柳、香菜碎、開洋、芝麻　　　　調料：植物油、雞精、海鮮麻辣醬　　　　做法:　　　　1、將蟹柳放入熱水中煮1-2分鐘取出瀝干水分晾涼備用，開洋用熱水泡開　　　　2、小火加熱平底鍋，放入芝麻仁焙至金黃色，出香氣，離火晾涼備用；　　　　3、將放涼的蟹柳撕成細條，滴入植物油，放入開洋、香菜碎、加上自己認為合適的海鮮麻辣醬（也可以是其他辣醬或不放）一起攪拌均勻　　　　4、將拌好的蟹柳絲放到盤中，撒上芝麻即可食用。　　　　20.手撕白斬雞　　　　

　　　　原料：小香菇干、肥母雞　　　　配料：香菜、薑片　　　　1.小香菇干提前泡發好，雞洗凈　　　　2.將雞、香菇、少許薑片放入高壓鍋內，開鍋後壓15-20分鐘　　　　3.雞油用小火及薑片慢煎，出油後放入碗中，待冷後加入鹽、少許糖調好後放入冰箱中，冷卻備用　　　　4.雞做好後，放冷用手將雞肉撕成小塊，再將冷卻的雞油倒入攪拌裝盤即可　　　　21.甜酸辣白菜　　　　

　　　　甜酸辣白菜:　　　　材料：　　　　白菜幫/糖/醋/干紅椒.切白菜幫時要連著根切,　　　　

　　　　用開水小過一下,用冷水過,凈干水.用剪刀剪干辣椒成條狀.將干椒條/白糖/醋入白菜里,拌勻,入冷藏箱半小時.　　　　22.涼拌洋蔥　　　　

　　　　1.選取1－2個洋蔥洗凈，切成洋蔥絲。　　　　2.拿一個盆，在裡面放上清水，加些鹽。　　　　3.把切好的洋蔥絲放入盆中，呆半個小時左右。（這個目的是：用鹽水泡洋蔥絲，使洋蔥絲不辣，所以可適當多放鹽。）　　　　4.半個小時後，把洋蔥取出，放入盤中。　　　　5.現在可以攪拌了，放上些醋、糖，適量香油，少量的鹽，拌勻後方可食用。　　　　（這個菜挺省事，昨天我做了一次，只是沒有放在鹽水裡泡，結果吃完好一會兒眼睛還是睜不開老想流淚，但是味道還是不錯！）　　　　23.拌捲心菜　　　　

　　　　原料:捲心菜斤半醬油五錢香油五分白糖一錢食鹽二分　　　　製法:將捲心菜剝去外幫洗凈，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。特點:甜咸香脆，佐酒小菜。　　　　24.紅油筍絲　　　　

　　　　材料：窩筍一條、自製紅油、陳醋、白糖　　　　做法：　　　　１、窩筍削皮洗凈切成段，入鍋中沸水氽一下，濾干水份後加入兩勺鹽腌十分鐘。　　　　２、把腌過的筍絲放進冰水裡，這時可以用另一個乾淨的碗準備調料，陳醋三大勺，白糖，少許白開水（PS：根據自己的口味和筍絲的多少調酸甜味道）。　　　　３、把筍絲夾起放入調料碗，撒上白芝麻，淋上幾大勺自製紅油，拌勻即可。　　　　PS：將拌好的紅油筍絲蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏到入味，美不勝收啊！　　　　附紅油做法：　　　　蔥姜蒜切碎，放入油鍋里爆香，再放入幾片香葉和一兩顆草果、八角、桂皮，然後放入辣椒粉小火慢慢熬，熬好放涼後把渣過濾掉，紅油就做成了！　　　　25.拌綠豆芽　　　　

　　　　原料:綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲二錢薑絲二錢醋五錢香油一錢　　　　製法:將綠豆芽揀去雜質洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。　　　　特點:新鮮味美，富有營養。　　　　26.肉絲拌粉皮　　　　

　　　　原料:豬肉(瘦)三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分鹽水一錢麻醬五錢味精十粒　　　　製法:先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤裡，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。　　　　特點:味香爽口，佐酒佳肴。　　　　27..茄汁芹菜　　　　

　　　　原料:嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋一錢　　　　製法:　　　　1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。　　　　2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。　　　　特點:此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。　　　　28..熗海帶絲　　　　

　　　　原料:水海帶一斤五兩精鹽五錢椒油五錢青菜三棵醋三錢蔥絲一錢姜三片製法:將海帶洗凈，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控干，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最後放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。　　　　特點:絲長味香，別有風味。　　　　29.香菜拌雲絲　　　　

　　　　材料：干雲絲，香菜，麻油，鹽，糖，雞精，生抽，辣油　　　　做法：干雲絲放入沸水中燙開後撈出控干水分，香菜洗凈切碎，雲絲和香菜放入容器中，加鹽、生抽、雞精，糖，麻油及少許辣椒油拌勻即可。　　　　30.五香花生--微波爐版　　　　

　　　　材料：花生(自己喜歡做多少就放多少)、五香粉、八角、桂皮、鹽、雞精或者味精小量。如果想做腐乳花生還可以加入腐乳！　　　　做法：　　　　1、把花生放鍋里加入上述材料適量，加水適量，開火煮沸後放置20到30分鐘，也可以放幾個小時，就更入味！（也可以直接用買微波爐帶來的微波用鍋在微波爐裡面叮，我通常偷懶就是用這種方法）　　　　2、把鍋里的水倒干或者把花生撈起晾去水；　　　　3、把花生放到微波爐的玻璃轉盤上平攤開，注意不要花生疊花生，花生多的話可以分開幾次叮，按花生的多少用微波模式叮5-10分鐘左右（如果不確定多長時間一般可以先按5分鐘，如果不夠干再多叮幾分鐘，途中可以打開微波爐試下，注意不要烤焦），倒出來花生涼後就很脆很香了，大功告成，OK！　　　　31.紅油萵筍　　　　

　　　　紅油萵筍做法：　　　　萵筍去皮，切塊，在開水鍋內燙30秒左右，取出放涼，加鹽和麻油拌勻後裝盤，最後淋上紅油即可。　　　　32.香辣黃豆　　　　

　　　　用料：　　　　1、黃豆二兩。　　　　2、獨蒜半個。　　　　3、老薑一小小塊。　　　　4、香蔥一棵。　　　　5、白糖一小匙。　　　　6、醬油四大匙。　　　　7、醋三大匙。　　　　8、油辣椒一大匙（可依個人喜好增減）。　　　　9、花椒粉半咖啡匙。　　　　10、香油一咖啡匙。　　　　11、味精適量。　　　　做法：　　　　1、將姜蒜搗碎後加一湯勺純凈水成姜蒜水；香蔥切碎。　　　　2、將除黃豆外的所有用料同放一個碗里調成味料。　　　　3、黃豆淘洗凈後瀝干水分。　　　　4、鍋置火上，下黃豆用小火翻炒至熟。　　　　5、將炒熟的黃豆盛入味料中。　　　　6、還得在（口茲口茲）中用蓋子蓋在裝黃豆的碗上，讓黃豆燜二十分鐘左右。　　　　7、揭蓋，上桌，開吃。　　　　33.話梅芸豆　　　　

　　　　1、超市買來的大大的白白的芸豆，用冷水泡一天、泡漲；　　　　2、芸豆入高壓鍋，加入半包話梅、10幾顆冰糖，加剛好浸透芸豆的水，煮30分鐘（我用的電高壓鍋，所以慢些）　　　　3、煮好的芸豆晾涼、一層一層撒上白砂糖，裝入保險盒入冰箱冷透.　　　　34.香糟鴨胗　　　　

　　　　材料：鴨胗、生薑、蔥、料酒、糟鹵、青椒、芝麻　　　　做法：　　　　1鴨胗洗凈血水，入沸水煮透後去表面的膜　　　　2鍋換水，放入生薑、料酒和打結的蔥，把鴨胗放入同煮約45分鐘　　　　3取出鴨胗，過冰水，涼後切片，浸入糟鹵放冰箱半小時　　　　4青椒切絲燙熟放盤中墊底，放上鹵好的鴨胗，撒芝麻即可　　　　35.毛豆拌雜菇　　　　

　　　　原材料：香菇，平菇（如果有條件，可多放幾種蘑菇），新鮮的衝天椒（這個很關鍵），毛豆（可要可不要）　　　　配料：花椒，辣椒面，香油，醋，色拉油，鹽，蔥花，薑末，蒜泥，芝麻　　　　做法：　　　　1.蘑菇撕小塊用清水煮熟（加點鹽），過水冰鎮　　　　2.將香油，醋，鹽，蔥花，薑末，蒜泥，芝麻混合在一起備用　　　　3.鍋內放油，將花椒，辣椒面爆香，然後過濾掉渣子，將熱油倒入混合好的調料中　　　　4.將煮好的蘑菇和毛豆放在調料中拌勻即可　　　　酸辣口味　　　　36.涼拌苦瓜絲　　　　

　　　　涼拌苦瓜絲做法：　　　　將苦瓜切絲，粗細由自己喜歡來決定，用開水快速焯一下後放入冰水泡一會兒，稍後取出加鹽香油少量糖涼拌醋拌勻撒上芝麻即可。　　　　小提示：焯苦瓜的時候在水裡加一點糖和鹽可以使其半小時都保持綠色　　　　37.涼拌腐竹絲　　　　

　　　　原料：腐竹、[url=javascript:;]黃瓜[/url]、木耳　　　　

　　　　配料：紅椒、鹽、白糖、辣椒油、醋、香油、味精　　　　1.腐竹泡發後在沸水中焯熟，瀝干水分切絲。　　　　

　　　　2.木耳泡發洗凈同黃瓜、紅椒一樣切絲。　　　　

　　　　3.把黃瓜、木耳、紅椒同腐竹一起加入以上全部調料，拌勻裝盤即可。　　　　

　　　　拌拌就能吃！　　　　38.香菜腰片　　　　

　　　　材料：香菜50克、豬腰1對、香葉、鹽、雞精、蔥姜、酒、麻油、調味生抽各適量。　　　　做法：香菜洗凈瀝水切成寸斷備用，豬腰橫著片成2片，剔去中間白的部份，要剔除乾淨，然後片成薄片，用酒腌一下。　　　　鍋內放水準備焯腰片用，水裡放香葉、鹽、酒、香蔥、薑片煮出香味，將腰片放進去小焯一下，喜歡吃老的就多焯　　　　一會兒，喜歡吃嫩的就小焯一會兒，偶是焯個中不溜的不老也不是太嫩，總至焯腰片時間自己把握。　　　　焯好水的腰片用漏勺撈起瀝水倒入大碗內，放麻油、雞精、鹽、調味醬油拌入調味即可。　　　　調味按自己喜好，可以放點酸，也可以放點辣隨你。。。　　　　操作很容易的吧！？一歇歇功夫就做好了，喜歡香菜於是就多放了點，喜歡那味。　　　　39.麻醬豆角　　　　

　　　　做法:豆角洗乾淨後用鹽水浸泡10分鐘,據說這樣可以使豆角內的蟲子爬出來,也可以去掉一部分農藥殘留.不過蟲子倒是沒有看到.鍋里的水煮開後把豆角整放進去飛水3分鐘左右.迅速撈出來過下冷水,最好用涼開水,以免拉肚子.然後把豆角切成長點的段.芝麻醬是用礦泉水調和均勻的並且加了鹽.將這樣的芝麻醬淋上去就可以上桌了.夏日裡很清爽開胃的一道素菜.　　　　40.涼拌豬耳　　　　

　　　　豬耳的處理稍微麻煩一點，先用清水清洗，然後用刀颳去污物，用鹽搓幾分鐘，再用醋洗一道最後清水沖洗。　　　　鍋內放水淹過豬耳，水燒開起沫後，整鍋水倒掉。重新裝水，放八角和少量鹽，煮開10分鐘左右。　　　　

　　　　豬耳朵涼後切片，刀和案板幾乎平行，可以切得很薄，每片都有脆骨和肉就好吃了。　　　　

　　　　涼拌的料如下：辣椒油，花椒粉，鹽，糖，雞精，醋，醬油，蔥末，蒜沫，花生碎（這次沒有，可惜了）　　　　

　　　　41.涼拌苦瓜　　　　

　　　　1.苦瓜切薄薄片,越薄越好,用鹽腌一會,倒去苦水,溫水洗凈,加入鹽,糖,雞精,香油,蒜蓉,蔥花拌好就可.　　　　用香菜末拌也很好.　　　　2.胡蘿蔔拋成絲,按各自喜歡口味涼拌就可.　　　　42.澳門燒肉　　　　

　　　　過程一：　　　　1、材料：五花肉一塊，最好是「挑骨花肉」（即聯結排骨的部位），我選得不好哈，五香粉、精鹽、食粉（即小蘇打）各適量，竹籤數支。　　　　2~3：五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為「煮」。　　　　4、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為「松針」，孔扎得越多烤出來皮就越松化。　　　　5~6、用刀刮凈表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後松化。　　　　7~9、將肉反轉，用刀在肉面上深深地直拉一刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作「受味」。　　　　

　　　　過程二：　　　　10、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，（我將兩塊五花肉串起來）此步驟稱為「定形」。　　　　11、剪掉兩頭過長的竹籤，用蒸架晾起來入味兩小時或以上。　　　　12、用錫紙封齊肉面　　　　13、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鐘，待皮響起「啪啪」的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為「納焦」，納焦是化皮的關鍵。　　　　14、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑面颳去，此步驟成為「刮焦」。　　　　15、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為「回爐」。回爐後約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。　　　　

　　　　好啦，烤好了~　　　　肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。　　　　43.美味皮蛋豆腐　　　　

　　　　盒裝嫩豆腐一塊切厚片擺盤中，皮蛋切小丁子圍在豆腐四周，蔥花，薑末，泡椒切碎同撒嫩豆腐上，調料澆上（香醋，生抽，白糖，糯米酒，芝麻油混合調勻）即可。　　　　44.蓑衣黃瓜　　　　

　　　　[url=javascript:;]黃瓜[/url]兩邊各放根筷子，45角度切連刀然後180度翻身繼續45角度切連刀。切好的黃瓜放碗里撒少許鹽腌10分鐘。腌好的黃瓜潷出汁，擺好盤淋上調料（白醋，白糖，辣椒油，芝麻油混合）撒點泡椒絲即可。　　　　

　　　　45.熗拌萵苣絲　　　　

　　　　準備材料：　　　　萵苣一根、蒜兩瓣、干紅辣椒5-6個　　　　準備調料：　　　　麻油（或橄欖油）、鹽、糖、生抽、醋、雞精、胡椒粉　　　　製作過程：　　　　1、萵苣削去老皮，切成均勻的細絲，蒜拍碎切末，干紅辣椒剪成小段；　　　　2、萵苣絲加入一匙鹽，拌勻略腌制20分鐘，待出水後，沖洗去多餘的鹽粉，用手擠去水分待用；　　　　3、將萵苣絲鋪在盤中，蒜末、干紅辣椒撒在萵苣絲上；　　　　4、加入少許匙鹽（如果萵苣腌制入味了，可以省去不用加鹽）、少許匙糖、少許雞精、兩匙生抽，兩匙白醋和少許胡椒粉；　　　　5、炒鍋加入兩匙麻油，燒熱後均勻的澆在萵苣絲上，再將全部材料拌勻即可食用。　　　　操作提示：　　　　萵苣是本身就略有鹹味的菜，鹽一定不能放多。　　　　營養帖士：　　　　萵苣，又名萵筍、生筍、白筍、千金菜，也有一些北方地域習慣叫它「青筍」。萵筍含鉀量較高，有利尿，減少對心房的壓力的作用，特別適合高血壓和心臟病患者食用。萵筍還含有少量的碘元素，能幫助調節人的基礎代謝，心智、體格以及情緒。食用萵苣能消除緊張，幫助鎮靜。最獨特的地方是萵苣還含有豐富的氟元素，經常食用有利於牙和骨骼的生長。　　　　46.蒜茸茄子　　　　

　　　　做法很簡單：買小茄子，我喜歡用那種短短的小小的長形茄子，洗凈，蒸熟。晾涼。　　　　蒜去皮，尖椒去籽兒，一起丟攪拌器里絞碎。香菜切碎。一起加鹽拌拌。　　　　用筷子順著茄子的長度劃開（但不劃透），塞進拌好的蒜泥。然後再把被劃開的茄子合起來。放一層茄子在保鮮盒裡，茄子上撒一層鹽，再放一層茄子，再撒鹽，放冰箱冷藏。　　　　註：1）尖椒可放可不放。2）我覺得蒜多才好吃，所以我腌的蒜茄子都放可老多的蒜。3）蒸茄子不要蒸太久，蒸到用筷子能輕易插到底就好了。　　　　據說「剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，經過一段時間，又下降到原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽上升得越快。一般腌制五到十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到高峰，十五天後逐漸下降，二十天即可無害。所以，腌制的蔬菜一定要在二十天以後食用。」　　　　47.美味豬皮凍　　　　

　　　　主料：豬皮適量　　　　配料：蔥姜花椒大料鹽蒜糖醬油料酒醋　　　　製作過程：　　　　1.豬皮用水焯過，去掉肥油。然後切絲　　　　2.高壓鍋里放入適量水，放入蔥姜花椒大料　　　　3.油鍋放糖，給豬皮上糖色。在放入少量醬油料酒翻炒。　　　　4.將豬皮放入高壓鍋，加適量水。豬皮和水的比例為1：2或者1：3　　　　5.高壓鍋燒15-20分鐘。然後將燒好的湯倒入容器冷卻後放入冰箱冷藏　　　　6.從冰箱取出後，切塊加入蒜茸，醋，拌勻即可。　　　　48.老醋花生　　　　

　　　　材料：花生米、洋蔥、青椒，陳醋，糖，鹽，香油。　　　　做法：　　　　1、花生米炸好，洋蔥，青椒切丁，撒上鹽，稍微腌一會。　　　　2、老醋半小碗（不要用白醋），糖兩大勺，將糖融化到醋中，加入少量鹽，香油。　　　　3、將1和2混合到一塊，就OK。　　　　做好一次吃完，留下次吃花生就成軟的拉，不好吃。　　　　49.四寶香椿　　　　