比較全的壽司介紹帖

壽 司2012-04-25 06:10:48

Jp的傳統飲食里最著名的就是壽司，雖然也有很多其他種類的食品料理，但是太多了寫不完，覺得還是把壽司好好介紹一下分享一下。如果有人想知道其他的我會抽時間整理的。另外因為日本長期非法捕殺鯨魚，所以不介紹kujira，還有幾種野生金槍魚的數量也因為被捕殺數量下降，建議食用養殖魚類。 在介紹前先說明一下，這個帖介紹的是壽司，不是刺身 sashimi ,最簡單的區分方法就是壽司里有米飯而刺身只是未烹飪或者半烹飪的食材切片，一般沒有米飯.Sushi plate 盛り合わせ

簡單提一提刺身，和壽司不同，刺身強調的是食材本身最原始的一面，

比較極端的就是活物造型 生き作り，

就是將鮮活的魚類經過刀工後立刻擺在你面前，甚至能看到魚肌肉發達處還能運動，（當然有人說這個有些殘忍。）比較另類的在大阪一些飲食店還有將活章魚放在客人面前，然後切下腕足，你可以選擇嚼仍然扭動的章魚肉或者在沸水裡滾一滾再吃。比較端正的刺身就是把魚肉切成片狀等然後擺成一定的造型 作り，比如常見的三文魚玫瑰花，

生魚片拼盤

此外還有馬肉刺身，

馬肉切得很薄，所以去除了多餘的氣味，不過我個人還是沒法接受。料理師傅在刀工上要求技術完美，一般使用切魚多用柳葉刀，刀刃一側是垂直，另一側有一點點傾斜的角度，這樣的設計是有講究的，運用好的話可以切得恰到好處。下面正式介紹壽司。 壽司 osushi おすし，關於壽司的歷史，主流說法是來源於亞熱帶居民將新鮮魚類內臟取出，放入米飯，發酵後有酸酸味道的美食。壽司在日本的最初僅僅在漁港附近的人們才有機會品嘗，因為新鮮魚肉能保存的時間很短，後來由於食品冷藏技術的發展，壽司才真正普及到日本國民大眾的餐桌上。小小提一下衛生問題，活魚先吃必然有不凈的東西，但是人體免疫系統一般情況下能發揮作用。 鮨 這個字在日本飲食中專指壽司，看下面的來歷： 鮨、鮓源自中國，壽司雖然是日本食品，但原本來自中國。壽司亦作「鮨」，這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等腌制，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。 （這段話來自 百度知道。） 壽司的分類 我看了百度知道里的壽司分類比較雜，個人認為按派別分比較合理，那就是江戶派和關西派。江戶派也有稱為江戶前 edomae江戸前，主要在關東地區，具體的大家可以查一查歷史，這裡不贅述。江戶前壽司中最最代表的就是握壽司nigiri zushi握り壽司，而且現在國人在國內的日本料理店裡多能見到，通俗點講就是一小塊捏出來的米飯上面放一片魚的那種。至於卷壽司也屬於江戶派，不過不是握壽司一類，握壽司是非常講究的，最突出的就是食材，握壽司說白了比的就是食材，手藝再差也可以由食材的優質彌補，對於什麼時令什麼地域的食材好壞了如指掌是每個厲害壽司師傅的必修課。評價壽司店最通用的標準就是食材的貨源。很多時候師傅的手藝並沒有很大的差異，往往都是看誰家的材料新鮮，誰會挑選好材料，這其實就考驗了師傅的水平。日本飲食里一個概念叫「旬」，就是應季的意思，每年不同時段總有一些魚類或者海物是最佳品嘗季節，好的壽司店都會在這一時段推出旬もの（しゅんもの），即最佳應季食材。 高級店的價格高原因都在於肯花大價錢去採購，典型的例子是築地市場的金槍魚拍賣。（做個宣傳，我一個朋友很精於攝影，他有一組築地拍賣的照片：http://shenyangtokyo.pp.163.com/album/#p=1&f=262003&m=0&page=1 ）

我個人覺得，鰻魚壽司的湯汁是一個考驗的地方，味道層次多，但是又主次分明，畢竟眾口難調，需要功夫。另外就是有些店有海膽壽司（不是軍艦海膽，是那種海膽握壽司）考驗握壽司的水平，又要捏好形狀又不能捏壞海膽形狀。另外就是製作過程中的技法，對食材加工的刀工，以及魚類切割和部位選取（一條金槍魚不同部位有至少四種味道），還有就是上壽司的順序。這裡要說一下，很多國人認為地道壽司就是迴轉壽司，坐在那等轉動菜台，其實不然。地道的壽司店是壽司師傅站櫃檯（當家大廚也叫 大將 一般是店裡手藝最好的），將食材放置在一個玻璃箱內，客人面對師傅，挑選自己認為喜歡的食材，或者請師傅按順序定製一個壽司套菜，同時客人和師傅閑聊也會消磨等待製作過程的時間，往往這個時候又考驗師傅話聊能力，這也是很多人鍾情於某個師傅的原因。而之所以會有迴轉壽司完全是為了節約成本，因為迴轉壽司是將做好的壽司擺出來供客人挑選，而這當然會一定程度降低食物新鮮度，而如果請站櫃檯師傅那麼每次只能為一個客人服務，自然成本高。所以迴轉壽司可以說就是壽司的麥當勞，而站櫃檯式是比較正式的料理店，更極端的就是料亭。東京地區的米其林三星和食料理店裡有一家知名度比較高的就是水谷，（鮨 水谷 すしみずたに 東京都中央區銀座8-7-7 JUNOビル 9F）有些「高端」人士稱之為三星入門級，但是入門級一頓也2w多而且對大胃人士夠嗆吃飽。個人覺得在築地吃到愉悅花5千大洋足足了，要說味道上區別肯定是有，但我覺得2w多里一半是座錢。不要迷信三星，有些根本不是貴在吃上，價都耗在景兒，樣兒，氣質歐巴桑殺必死的全方位平行立體蒙太奇上了。（扯遠了。。。補充點，2011年版的米其林三星 東京 的三星壽司店 一共四家，分別是最近很火的小野二郎的店，水谷，あら輝，さいとう。 水谷的店之前在海外知名度很高是因為預約相對容易，我只去過水谷，原因就是其他幾家太難預約了，你興沖沖的打電話被告知要等到1個月甚至3個月以後的趕腳...。小野的店在很多美食家的評價里確實是第一名，但可能因為以前有很多慕名的老外可能沒有入鄉隨俗遵守店鋪規矩，或者覺得老闆總板著面孔不像其他店那種熱情的服務態度，直到真人秀美味情緣以及新出的紀錄片的曝光，估計這家更難預約了。還有就是網上討論過小野對華人食客的態度，因為他以前是當過兵的，加上本人性格就很固執，所以這種說法也不是空穴來風。不過這也不是絕對的，我聽過一些香港的朋友說，小野對一些暴發戶式的來訪華人確實不太有好脾氣，覺得一是有些人喳喳呼呼喧嘩破壞店氛圍，另一個可能就是不懂的如何吃這家店，如果是那種很懂行的，客客氣氣，懂基本禮貌都沒問題，店主也會尊重你。但總體來說，畢竟這是家pro的店，之所以評價高就是因為很多食遍天下的人經歷很多飯店才體會到這一家的厲害，所以還是事先從入門的一步來比較好。あら輝是一家在壽司美食家裡評價很高的店，有的人說就算不是第一，也是前三。2010年從上野毛搬到銀座。さいとう也是老牌的名店，不過我對這家了解就不多了。等我以後上班自己掙奶粉錢以後再把那三家光顧吧，希望能有合適的時間預約到，畢竟有些店是一期一會那種趕腳。

回到剛才的話題，江戶派又被稱作急性子派，現做現吃，重視食材。而關西派則是悠閑派，一般是把食物用佐料腌漬放置一段時間再加工，而和江戶派不同的是關西派重視製作技術而不是食材新鮮,也稱押壽司oshi-zushi。關西派最出名的是大阪地區的箱壽司 盒壽司hakozushi ，

將腌漬食材放入木盒中用力擠壓一段時間後切成一塊塊如箱子模樣。

關西派比較出名的還有鯖魚形壽司，鯖の押し壽司，用干糯米葉子包起來，打開後是一條切了幾段但保存完整魚形，

原來是將鯖魚內臟魚骨去除保留魚肉外形，裡面塞上腌漬好的米飯。這個帖子這裡不討論箱壽司，原因是國內的料理店幾乎沒有像樣的箱壽司，可能國人更中意江戶前壽司吧。所以本帖主要介紹江戶派壽司。 外形上主要兩類：握壽司，卷物 makimono，卷物通常有： 太卷（futo-maki），是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。像加州卷和櫻花捲屬於太卷。

細卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。如黃瓜卷，鐵火卷等。

手卷（te-maki），把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。如魚籽卷。

里卷（ura-maki），反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。 如加州卷，伊達卷

炸蝦卷

軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。很多魚籽壽司都是軍艦壽司。

此外還有特別形狀的壽司比如茶巾壽司包裹著雞蛋薄皮。

竹葉壽司類似粽子。

柿子葉壽司

另外江戶派還有散壽司 散し壽司　chirashi-zushi ，就是把食材蓋在飯上，類似生魚片蓋澆飯。一般散壽司都有蝦，ikura魚子，燒雞蛋（塊兒或者絲狀），魚肉（一般是金槍魚）配青菜。

還有一種是大肉片子的海鮮蓋飯，海鮮丼ぶり　donburi 順便一提海鮮蓋飯的正常吃法，你看端上來的碗里有一塊很大的芥末醬吧，把它夾出來，然後取適和自己的份量倒入醬油攪勻，澆在飯上，和魚肉米飯拌勻。當然把肉一片片當刺身吃下飯其實也可以，吃飯嗎各取所需。金澤一家挺有名的金箔海鮮蓋飯：

當然少不了超神一般的超大蓋飯 Orz：

說一說其他細節，新瀉越光米比較著名，通常新米陳米按一定比例，在特製容器中蒸熟。 壽司醋的介紹比較多，具體的仁者見仁智者見智，很多飲食店自己都有獨門配方，醋和糖鹽等配料的比例都不盡相同，不同產地也各有特色。 壽司使用的海苔 nori 是風乾的海藻片，有無滋味的，也有加了佐料的味付海苔，以九州左賀出產海苔為佳。

吃壽司時的飲料，清酒固然好，不過如果要品嘗壽司味道，最好的據說是番茶，一種有機綠茶，味道很淡不會影響壽司的味道。茶清口。 一般正規壽司店會將壽司擺在木板上，配以腌漬了的薑片，姜醒胃。

辣根/芥末/山葵 wasabi 山葵/ワサビ

用山葵研磨的綠茶色辣味調料，自己控制用量，師傅會事先問你要不要辣的，特產山葵狠辣。國內一般把芥菜種子的黃色芥末叫芥末油。大部分人單說芥末都是指綠色的芥末，特別是那種管式包裝的，超市裡賣最多的一個牌子是S&B的，就是所謂的辣根（辣蘿蔔）配上一定比例的山葵粉末。至於真正的山葵，相比貴一些魚肉來說並沒有那麼昂貴。好一點的壽司店還是有手工磨製的山葵醬。可以參考，一顆140g的靜岡產山葵大概1700日元，相比超市的辣根醬肯定是貴很多了。

蒸蛋羔 chawa mushi 茶碗蒸し 一般裡面放蝦，里芋，銀杏，蘑菇，青豌豆。

醬湯，misoshiru 味噌汁　みそしる　一般意義的醬湯是味噌煮的湯，裡面有海帶，豆腐，小文蛤。在壽司店味噌汁就是最普通的，一般裡面沒有魚湯成分。在壽司店一般還會看到　カニ汁 （這個是螃蟹醬湯，不多說了。） 以及 あら汁（あらじる） 和 吸い物（すいもの），後兩者的區別是，あら汁和味噌汁很像，都是渾湯，裡面是醬花。吸い物是清湯。あら汁（あらじる）是用魚骨，即除去主要魚肉後剩下的アラ，用酒槽煮的湯。

吸い物（すいもの）是一種用高湯汁（出汁（だし））配上醬油和鹽，再加入下面三種材料浮在湯麵上的湯。一般海物或者雞肉配合水溶性蛋白食物（比如豆腐）煮一次以後凝固，所以不會渾濁，這些海物或肉類稱為椀種（わんだね）。再配上青菜點綴，稱作つま。最後添加增加香味的香料（比如柚子皮），稱為吸い口（すいくち）。高湯汁 出汁（だし）一般用削り節，就是刨鰹魚花 煮的。

通常也會沾一點醬油，壽司醬油發甜，不是很咸。 昆布 kombu 在一些壽司中也會夾在米飯里，這是一種海藻或海帶製作的乾燥絮狀食物，酸酸的。也有的昆布是厚厚的腌漬好的。 壽司的順序，握壽司重視上壽司的順序，目的是讓每一道壽司間不會因為味道的濃淡而相互抵觸導致味蕾混亂。一般是以味道清淡的「白肉」，比如墨魚、佳吉魚，閃光魚類等，一步步到「紅肉」，多以金槍魚等為主，行家從一個食客的品嘗水準從他點壽司的順序就能看出來。 壽司組合中左上角的壽司一般壓軸。

有的店有時還推出特別壽司，通常都是尺寸較大，比如加長鰻魚壽司等。

=====================================================》下面開始正式介紹具體的壽司種類，以江戶派為主，大家以後去料理店吃飯能有個參考。 知道壽司種類有多少嗎，有人說滿滿三頁菜譜，我覺得要多少有多少，因為不同地域盛產魚類不同，時令不同，製作不同，這些排列組合多了。不過最主要常見的是下面這些，即所謂定番，介紹中也有國內不常見的。只介紹有圖的，沒圖的不常見不管了。順便說一句，很多魚外形上相似，肉質類似，但是品種略有不同，而且同種魚不同年齡段甚至不同的產地也有不同叫法，這個概念叫 出世魚（しゅっせうお） 這是一個很重要的概念。拿黃鰤魚ブリ 舉例來說：代表的な呼び名ワカシ：15 cm くらいまでのものイナダ：40 cm くらい（夏に旨い）ワラサ：60 cm くらいブリ：90 cm 以上（夏は味が落ちる）関東：ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ関西：ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ東北：ツベ → イナダ → アオ → ブリ下北地方：フクラギ → イナダ → ワラサ → ブリ北陸：ツバエリ → コズクラ → フクラギ → アオブリ → ハナジロ → ブリ富山県：ツバイソ → コズクラ → フクラギ → ハマチ → ガンド → ブリ山陰：ショウジゴ → ワカナ → メジロ → ハマチ → ブリ四國?広島県：ヤズ　→　ハマチ　→　ブリ九州：ワカナゴ → ヤズ → ハマチ → メジロ → ブリ → オオウオ本帖以實物照片為準。 竹莢魚Aji (鯵): Japanese jack mackerel, Trachurus japonicus 竹莢魚是比較常見的魚肉材料，味道也是比較獨特。

上圖左邊星鰻（鹹水魚）Anago (穴子): Saltwater eel, Conger eel 上圖右邊 鰻魚（淡水魚）Unagi (鰻): Freshwater eel, often broiled (grilled) with a sweet sauce再來張Anago

再來張Unagi

注意星鰻和鰻魚的區別，口味也略有不同。這兩種魚要熟食，湯頭是師傅熬制的特使醬汁，類似照燒 teriyaki醬汁。甜口。鰻魚往往要製作完冷卻後食用，所以在壽司中一般在後半段推出。口味重。香魚Ayu (鮎): Sweetfish 香魚的肉比較像切下的水蜜桃片，有點甜。

成年黃鰤魚Buri (鰤): Adult Yellowtail 這個是有名的一道，據說麥當娜最喜歡這一口。

幼年黃鰤魚Hamachi (魬, はまち): Young Yellowtail 和buri不同，有點金槍魚的味道。

比目魚　縁側Engawa : The fattiest part of Halibut. 肉比較平滑，味道很淡。

砂魚Hatahata (鰰): Sandfish

Hikari-mono (光り物)主要指鯖魚一類肉皮泛光那種: Various kinds of "shiny" (silvery scales) fish, such as Mackerel 這一類主要是閃光皮膚的魚類。

石斑魚Hirame (平目, 鮃): Flounder 比目魚一種。

東洋鯧Ibodai: Japanese butterfish 外形上類似烏賊，但嚼頭要軟。

雞魚Isaki (伊佐木, いさき): Striped pigfish

石碟魚Ishigarei: Stone flounder 魚肉顏色類似佳吉魚。

沙丁魚Iwashi (鰯): Sardine 比較開胃。

劍魚Kajiki (旗魚): Swordfish 甜，膩的感覺

Mekajiki 另一種劍魚。劍魚肉顏色和toro相似，脂肪層很明顯，粉白相間，口感也好。

鰤魚Kanpachi (間八): Greater amberjack, Seriola dumerili 這種魚據說不好加工，考驗師傅刀工，味道很好。

海鯉Kasugo: young Sea bream 我覺得海鯉魚不應該生吃。

鰹魚Katsuo (鰹, かつお): Skipjack tuna 知道章魚丸子上面撒的像木屑一樣的薄片嗎？就是鰹魚乾刨出來的，鰹魚一般是烤一下食用，裡面還是深紅色的生肉。很濃味。

豚魚Kawahagi (皮剝ぎ): Filefish 我不太熟悉。

鱚Kisu (鱚): Sillago 晶瑩的顏色，味道淡雅。

日本黃魚Kohada (小鰭): Japanese gizzard Shad 屬於泛光魚一種，有點點腥。

金槍魚Maguro (鮪): top loin of Bluefin tuna 最應該說一說金槍魚，因為這是握壽司代表菜，一般的金槍魚都是背部肉，顏色淡，沒有太多脂肪。魚肉新鮮的話「入口化」，金槍魚屬於「紅肉」，一般在後半段上菜，是一套壽司中十分重要的一部分。

金槍魚Maguro (鮪): top loin of Bluefin tuna 最應該說一說金槍魚，因為這是握壽司代表菜，一般的金槍魚都是背部肉，顏色淡，沒有太多脂肪。魚肉新鮮的話「入口化」，金槍魚屬於「紅肉」，一般在後半段上菜，是一套壽司中十分重要的一部分。本鮪 Hon Maguro（本鮪）top grade tuna - over 200lbs in size 這個指體型巨大的金槍魚腹部的暗紅色肉質，上品，一般的地方進不到新鮮的材料，一般在漁市開市時只有最早去出最多錢的商家才能買到。

金槍魚一般有三個部分的壽司：赤身 中とろ 大とろ

赤身 あかみ red tuna 赤身是背部瘦肉部分，脂肪少，所以沒有清晰的紋理。

金槍魚肚Toro (とろ): Bluefin tuna belly 是不同部位的金槍魚肚，就是腹部的肉，能明顯看到脂肪。 是絕對美味。分為中とろ

大とろ

蔥花金槍魚肚Negi-toro (蔥とろ): Bluefin tuna belly and chopped green onion 將金槍魚肉剁碎加蔥花，味道濃郁。

虹鱒Nijimasu (虹鱒): Rainbow trout 比較特別的味道，肉很緊。

星鰻仔Noresore: baby Anago 很有意思的壽司。生食味

鮭魚 三文魚Sake (鮭): Salmon 這個在國內也很普及，很多商店能買到挪威三文魚，上乘的三文魚肉質像牛肉一樣紋理清晰。味微甜。關於吃三文魚的爭議，在日本起碼米其林三星店能看到三文魚和鰹（katsuo）壽司的，我覺得那句<正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身>是站不住腳的。

西班牙鯖Sawara (鰆): Spanish mackerel 類似buri

針魚Sayori (針魚, 鱵): Halfbeak (Springtime)

鱸魚Seigo: young Sea bass 鱸魚是後來才有的，早先沒有人使用這種魚。

白鰺Shima-aji (しま鯵): White trevally 顏色誘人，味道很清淡。

藍鯖Shime-saba (締め鯖, 〆鯖): Marinated Chub mackerel or Blue mackerel 很大眾的魚肉，一般醋腌制，也稱醋青魚。味道很霸道。

銀魚Shira-uo (白魚): Salangid 這個壽司是季節貨，不是什麼時候都有的。 柔軟，小清新

長鰭金槍魚Shiro maguro (白鮪): Albacore or "white tuna" 白金槍魚，個人認為不如紅金槍魚好吃。脂肪的味道沒有那麼濃郁。

白魚Shiromi (白身): Seasonal "white meat" fish 微甜，一般把淡色肉質的魚切片都泛稱為白身。

海鱸魚Suzuki (鱸): Sea bass 粉紅色與白色條紋很漂亮，很像鯛的肉質紋理，肉質也不錯，但是注意一旦不新鮮味道就大打折扣。

佳吉魚Tai (鯛): Red sea bream, Pagrus major 這個也是很常見很美味的魚類，最好的佳吉魚叫真鯛，魚肉粉白，除了壽司，刺身和清水涮都很好吃，烹飪性很高。

甜蝦Ama-ebi (甘海老): Raw Pink shrimp Pandalus borealis

牡丹蝦 Spot prawn

大蝦 海蝦Ebi (海老): Boiled shrimp 一般ebi就是指蒸熟的蝦

龍蝦Ise ebi (伊勢海老): A Spiny lobster, Panulirus japonicus

對蝦Kuruma-ebi (車海老): Prawn species Penaeus japonicus 甜蝦一般體型很小，而且是生食，海蝦和對蝦都是煮熟後呈現出紅白相間那種誘人的品相，龍蝦一般刺身，也有人把這透明的肉做成軍艦壽司。

還有就是把蝦肉微烤後加工的壽司。

蛤蜊Aoyagi (青柳): Round clam 蛤蜊除了握壽司也可以做成細卷，很甜。

鮑魚Awabi (鮑): Abalone 很有看相的壽司，彈性很好。

蟹Kani（かに）:crab 通常是蟹腿，不是那種麵粉合成的，而是阿拉斯加蟹腿肉。

文蛤Hamaguri (蛤):Clam, Meretrix lusoria 很常見

赤貝Akagai: Ark shell 赤貝刺身很好吃，味道也重，加了wasabi後又是另一種滋味，國內也很普及。新鮮赤貝富有彈性。

北極貝Hokkigai (ホッキ貝): Surf clam 北極貝是味道最好的貝類之一，紅色的尖端和白色的低端讓它很有看相，沒得說。北極貝也有金黃色的品種。

扇貝Hotategai (帆立貝, 海扇): Scallop 扇貝去除砂囊後做成壽司。

微醺扇貝

瑤柱貝丁Kaibashira (貝柱): Valve muscles of Scallop or Shellfish 用鮮扇貝丁做壽司顯然是想和扇貝壽司做比較，貝丁壽司的海鮮味更單純一些。

烏賊 Ika (烏賊, いか): Cuttlefish or Squid 我最喜歡的壽司之一，很有嚼頭，邊嚼味道邊變化，點了醬油後更美味。

烏賊爪 烏賊下足 いかげそ 這個有撒上蔥末薑末，也有蘸上醬汁的。反正都不錯。有嚼頭。

象牙蚌Mirugai (海松貝): Geoduck clam 用象牙蚌中小型的品種製成。

蝦爬子Shako (蝦蛄): Mantis shrimp or "Squilla" 蝦爬子是熟著製作的，加上醬汁咸甜可口。

海螺Sazae さざえ　栄螺: Horned turban shell 一般刺身用，也有把整塊海螺肉作壽司的。

香螺 Tsubukai ツブ貝　Buccinum/Neptunea

這個和sazae肉質的外形很像，但是味道上我看了wiki寫的「肉はアワビやサザエに比べるとずっと柔らかいものの適度な歯応えがあり、ほのかな旨みと甘みのあるやや淡白な味のものが多く、様々な料理に使うことができる。」　簡單說就是香螺比鮑魚和海螺口感上還是有區別的，但我個人覺得最明顯的區別就是一般壽司店都有香螺tsubukai壽司，但是海螺sazae壽司不常見，一般都是刺身，而且海螺的季節性更強。從螺的外形區別就更明顯：海螺Sazae是帶很多放射線狀犄角

香螺tsubukai就沒有，接近于田螺的樣子。

金槍魚沙拉 ツナサラダ　這個也比較常見，金槍魚肉剁碎加蛋黃醬 mayounezu 小朋友很喜歡。

平貝Tairagai: Pen-shell clam 類似貝柱，但是使用平貝，口味上有區別。

章魚Tako (蛸, たこ): Octopus 章魚是煮熟的，暗紅色皮，肉是雪白的，味道比較濃。

鳥貝Torigai (鳥貝): Cockle 很好吃的一種貝，樣子也很好看。

三文魚籽Ikura (イクラ): Salmon roe 最著名的魚籽，和黑鱒魚籽並為兩大魚籽，不比黑魚籽那麼昂貴，好的魚籽要破後都是鹹鹹魚油。

鯡魚籽Kazunoko (數の子, 鯑): Herring roe 鯡魚籽通常是整條用鹽腌制好，食用時水發一下然後在製作菜肴，味道比較獨特，我不是很喜歡，覺得有點苦。

蟹籽 胡瓜魚籽Masago (まさご): Smelt roe 這個也是很大眾菜，雖然叫蟹籽但其實不是螃蟹的籽，而是一種魚籽，味道有點點咸，蟹籽也有紅、黑、綠色的。

鱈魚籽 明太籽Tarako，Mentaiko (たらこ, 鱈子，): Alaska pollock roe 明太子是腌制過的魚籽，很咸，有時加了辣味口味強烈，很不錯。

飛魚籽Tobiko: roe of Flying fish Utada Hikaru最喜歡的壽司！類似蟹籽。

白子Shirako 這個是我最最中意的壽司，鱈魚精囊，有點像是牛骨髓樣子，沒什麼怪味道，有點甜，而且新鮮白子國內不容易能吃到。壯陽！

鱈魚Tara (鱈): Cod 鱈魚籽，其實就是白子。

海膽Uni: (雲丹, 海膽) Gonad of Sea urchin; may come in different colors. 很多朋友都喜歡的，新鮮海膽肉質有彈性，顆粒分明，顏色鮮艷的橙色，吃壽司一定要點。

安康魚肝 鮟肝 あん肝 ankimo monkfish liver 喜歡吃的一個，一般用鹽腌，再用酒煮，或醋腌制。

干瓢卷Kanpyō (乾瓢, 干瓢): Dried gourd 一種腌制過的甜甜的鹹菜條卷好的細卷，普普通通中卻是細卷中最代表性的壽司，是人人喜歡的美食。

黃瓜卷Cucumber (河童巻き) 黃瓜卷也叫河童卷，因為源於河童喜歡吃黃瓜的傳說，也有些二次元萌神把擬人的河童卷畫成河童卷飯。很爽口。

納豆卷（握）Nattō: Fermented soybeans 可以做細卷和握壽司，納豆是日本特色食品，口味獨特，一般把納豆和打勻的雞蛋黃混合（月見納豆 月見納豆軍艦），我個人和這個口味不是很合得來。

鐵火卷 金槍魚肉做的鐵火卷，很好吃。

三文魚卷 三文魚細卷。

櫻花捲 是把黃瓜的里卷做成水滴狀，然後撒上粉色魚鬆粉，配蛋黃醬（這太重口了，應該是咸鮮口的，沒試過。

油豆腐皮壽司 Inari-zushi 稲荷　いなり 這個也是定番，也可以說是素壽司，通常米飯里拌些胡蘿蔔和竹筍，外面是咸甜的油豆腐皮，樸素又好吃，有些美食家甚至說inari壽司其實才是和食文化的內涵體現。

雞蛋卷 玉子燒 煎蛋片，有時蛋汁里有海鮮，用紫菜條固定在米飯上，是很多壽司套餐里比有的壽司。而且每個店家的煎雞蛋都是手藝活。

加州卷 太卷的一種，同時也是里卷，把材料和紫菜里包上米飯，再最外面裹著一些三文魚籽或芝麻或蟹籽。 最初本來是卷魚肉，後來美國人改良成蟹肉、蔬菜、牛油果。但是在日本並沒有嚴格界定加州卷做法，也沒有專門加州卷這種稱呼了，主流是只卷蟹肉，或者炸雞柳炸豬排。因為在日本並不流行卷牛油果的壽司。有在日本的朋友會發現在超市賣的都是卷炸雞肉、炸豬排（カツ ロール）或者蟹肉的，幾乎沒有牛油果，這主要是飲食習慣不同。

本帖中圖片資源來自維基百科、jpcook.com和個人博客，日本飲食店網站sushi-kashima以及作者東京biang哥自拍，部分文字資料來自維基百科。
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