前門到後海遷的不只是招牌(06.8.4)

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前門拆遷，深藏在衚衕里的各路京味小吃像山林著火後的動物，一股腦被趕了出來。老北京傳統小吃協會將其串成一串，在後海另立新張。京味小吃被打包經營後，更像是一個景點，成為迎合外國朋友的噱頭，如在鋼筋水泥催逼之下的京味文化。清朝末年誕生、公私合營時期歸公或消亡、改革開放復出卻難尋昔日風采——這些北京小吃大體上走了相似的路線，將來，它們的發展方向又將如何？各家小吃掌門人都在思考：後海能不能成為復興「北京小吃」征途的一個起點所在？後海「九門小吃」開業已有月余，在這個面積為3000平方米的仿古建築中，具有上百年歷史的11家「北京小吃」重新開業：「爆肚馮」、「年糕錢」、「月盛齋」、「羊頭馬」、「恩元居」、「豆腐腦白」、「德順齋」、「乳酪魏」、「小腸陳」、「茶湯李」、「門框褡褳火燒」，各家掌門人的想法相同：重振「北京小吃」的威風，但是，這件事能不能做到，還沒有定論。在11家北京小吃中，「爆肚馮」、「戶部街馬記月盛齋」、「瑞賓樓」是剛剛從前門廊坊二條衚衕遷居到這裡的。2006年3月，當他們告別前門廊坊二條衚衕的時候，記者曾經和他們進行了一番對話，當時，除了無奈與不舍，他們已在等待後海「九門小吃」的開張。如今，他們將所有的希望寄托在後海孝友衚衕的那座仿古建築上。 2006年3月，前門廊坊二條衚衕，三三兩兩的遊人舉著相機，專程到這裡記錄歷史的時刻，不遠的將來，這裡將化為烏有。而將隨之消失的除了老式衚衕建築，還有「爆肚馮」、「戶部街馬記月盛齋」、「門框褡褳火燒」3家遠近聞名的百年老字號北京小吃店。正如「爆肚馮」當家人馮廣聚老先生所說：「就是這被稱為『一線天』的門框衚衕捅破了天，這裡是北京傳統小吃的起源地。」而如今，百年滄桑，門框衚衕風光不再，能夠覓得蹤跡的，恐怕就只有廊坊二條衚衕僅存的3家「百年老字號」了。 2006年2月17日，《北京市城市建設項目拆遷公示》在廊坊二條衚衕赫然貼出，3家老字號無一倖免。「這是誰都沒辦法的事。」「戶部街馬記月盛齋」掌門人馬國琦老先生滿面實在。馮廣聚：21年中的焦慮「要求我們最多只能堅持到3月30日。」2006年3月24日，坐在前門廊坊二條衚衕「爆肚馮」店鋪的窗前，「爆肚馮」第三代傳人馮廣聚老先生向記者述說自家的營生。店鋪不遠處，「月盛齋」和「門框褡褳火燒」都已經貼出了「拆遷停業」的條子。註定，「爆肚馮」將成為廊坊二條衚衕3家老字號中最晚停業的一家。在「爆肚馮」，兩層的門面，一層主要賣爆肚，二層還經營火鍋。說話間，還有客人從樓上吃了飯下來，和店主熱情地打招呼，看得出來，那是老主顧。 74年間，馮老先生的主要活動範圍沒有離開過前門大柵欄地區。說起這段跨越70年的歷史時，他的口吻中分明帶著驕傲：「我出生在同仁堂後門，到會走的時候搬到廊坊頭條的小衚衕里。對這個地方我太熟悉了，這個地區的老字號我都能回憶起來，這裡的歷史是積澱出來的。」馮老先生回憶，想當年，門框衚衕原有20多家小吃，而經常光顧的大都是文人墨客、社會名流，「當時門框衚衕那香味，別提了，從大柵欄就能聞到。」上世紀40年代，馮廣聚老人只有10歲的時候，開始跟自己的父親學習製作爆肚。當時，馮家的小店已經開在了門框衚衕的南面，已經真正成為門框衚衕眾多名小吃中的一號：「當時學做爆肚，根本也沒想著怎麼把它傳下去，實際就是為了生存。」「做爆肚的大體過程，得先到屠宰場買肚子，取回來粗洗、精洗，洗完了裁，裁完了切，切完了爆，爆好了蘸著作料吃。」如今，馮廣聚老人說起這些來駕輕就熟，而從公私合營到1985年，20多年的時間，馮廣聚老人與爆肚的製作過程生疏了。 1985年，改革開放開始。在儀錶機床廠做了將近30年車工的馮廣聚老人決定把自家的爆肚生意重新撐起來。於是，在廊坊二條衚衕，「爆肚馮」的店面出現了，而且，這一干就是21年。「爆肚馮」重新開張，名聲在外。遠道而來的客人中，不少華僑都在詢問馮老先生：「原先在門框衚衕這邊的那些小吃都哪去了？」面對眾多疑問，馮老先生無法回答。於是，在21年時間裡，馮老先生一直致力於一件事：尋找北京的老字號小吃。從2003年開始，馮老先生與現任老北京傳統小吃協會會長侯嘉先生取得聯繫，一點點將尋找、復興北京老字號小吃的事情推進。因為馮老先生祖居前門地區，附近許多小吃的傳人都是他自幼的好友，於是，這些老字號的身影慢慢清晰了。此次，在後海孝友衚衕開張的11家北京小吃中，大部分都源自門框衚衕。馬國琦：終於可以「再戰」 2006年3月21日，「拆遷停業」的字條已經貼在「戶部街馬記月盛齋」窗口。那是這家老店在前門廊坊二條衚衕營業的最後一天。「要求我們月底前必須離開。把這清理了，我也少塊心思。」「月盛齋」第六代傳人馬國琦老人坐在不大的店面中，用語言和這個經營了5年的店面告別。當然，除了告別，他還有憧憬：「養精蓄銳，準備再戰。」「再戰」所指的正是此次在後海的重新開張。儘管，「戶部街馬記月盛齋」的故事從光緒年間已經開始譜寫，200年風雨，「月盛齋」的牌子幾易其主，總算在斷續中重新回到了馬家人的手中。1993年開始，馬國琦老先生決定重振「月盛齋」旗號。而真正重新找到自己的位置，要從1999年「五一」長假說起，那時「大柵欄」的第一個旅遊購物節上，「戶部街馬記月盛齋」重新回到了前門地區人們的心中。到2006年，6個年頭裡，馬老先生對前門的小鋪面充滿了依戀。「春節前聽說要拆遷，春節期間就聽說『二條』也要動，當時還真有點失落的感覺，好像要天塌了，買賣剛剛見到效益，剛剛有了起色，人氣在慢慢提升，如果要重新找回這種狀態是需要一個過程的。」當時的馬老先生開始等待，等待6個月，後海的小吃城會是一個什麼樣子？尋回五十年前的招牌並非所有的北京小吃都能如「爆肚馮」、「月盛齋」那樣幸運，失而復得，繼承祖業。否則，就不會有近70%的北京小吃到如今都下落不明了。「恩元居」就是其中一個。從當年朱家衚衕的「恩元居」，到如今後海「九門小吃」的「恩元居」，其間，跨越的時間是50年。 2006年6月的一個傍晚，前門大柵欄地區朱家衚衕的一個普通民居小院里，「恩元居」第一代傳人馬東峰先生的長子馬振國老先生向記者悉數家中的歷史。恩元居，20世紀30年代到解放後，在前門地區朱家衚衕鼎盛一時，主要經營北京小吃「炒疙瘩」。然而，隨著公私合營的開始，「恩元居」這個名字消失在北京人的記憶中。時隔50年，「恩元居」參與到後海「九門小吃」中，重新尋找當年的老字號。提起「恩元居」的歷史，馬振國老先生倒背如流。1904年父親到北京學徒，後來到臧家橋穆柯寨學炒疙瘩，自己又在朱家衚衕開店，用醬油取代原來的黃醬，以及各種改良，馬老先生都記得一清二楚。然而，遺憾的是，1956年公私合營後，「恩元居」被併入宣武區飲食公司，馬家從此與「炒疙瘩」的營生絕緣。隨著時代變遷，在北京，「炒疙瘩」這3個字已經越來越被人們遺忘，年輕人中很少有聽說過這道小吃的了。 50年來，馬老先生一直希望能有個機會，把父親一手創下的祖業重新振興起來，但是，由於種種困難，他覺得自己勢單力薄，不得不放棄。即便如此，馬老先生卻喜歡自己在家裡用「炒疙瘩」款待親朋好友，從和面到揪疙瘩，從煮疙瘩到配調料，馬老先生從來沒有放下父親傳下來的手藝。 2005年，「老北京傳統小吃協會」會長侯嘉先生找到了馬老先生，請他出山，一起在後海將11家北京傳統小吃捆綁推出。這與馬老先生之前的想法一拍即合。馬老先生準備帶著女兒、兒子一起到後海乾這個買賣，希望手藝不會失傳。這次到後海那邊重新開張干「炒疙瘩」，馬老先生說：「不為掙錢，就是想讓更多人知道『恩元居』，知道『炒疙瘩』。」按照和小吃協會的商議,馬老先生準備將「炒疙瘩」製作得更加精細,使客人能夠吃出感覺。觀點交鋒

捆綁發展才是出路侯嘉老北京傳統小吃協會會長

「北京小吃」的鼎盛時期，在歷史上有兩次，一次是在明清時期，剛剛發展的時候，第二次在公私合營後，20世紀50年代，國營的北京小吃被百姓認可。但是，後來，到20世紀八九十年代，洋快餐進入中國市場，「北京小吃」由於環境衛生條件、沒有創新等問題受到了衝擊，由此，小吃逐漸走向消失。有數據可查，公私合營10年後，北京丟失的老字號佔總數的70%。我們從3年前已經在著手將這些小吃資源整合在一起。之所以要做這樣一件事，是因為北京傳統小吃是北京城的一個重要符號，它代表了北京特有文化中的一個重要部分。在全國小吃行業中，南京有夫子廟、上海有城隍廟、天津有食品街，而北京是首都，也是古都，有很多種具有上百年歷史的小吃，到現在卻沒有一個品牌，的確是一個遺憾。歷史證明，北京傳統小吃完全按照家族式管理，單打獨鬥式的發展模式都未能突破發展的瓶頸，所以，這次我們希望在「捆綁發展」的基礎上，引進科學的管理理念，比如數據化管理、統一培訓員工、促成文化交流活動等，將北京小吃推向連鎖發展的軌道，只有這樣，才能使北京小吃的品牌不僅在北京站住腳，而且能夠走出北京，甚至中國。

脫離原貌前途難料楊大元民俗學家

後海新建的「九門小吃」定名為「小吃宴」，感覺頗像郭德綱在前門擺下的「相聲大會」，都是想留下一些老北京的玩意，境遇也基本相同。據檔案館查證，清朝末年開始興盛的北京小吃高峰時曾有600餘種，但如今留下來的還不到100種。而在這100種之中，現在年輕一些的北京人又能叫出幾種？目前定位太高和完全指望外國遊客來挽救北京小吃是不現實的。老北京傳統小吃因其地域與風味的特色，最忠實的消費群還是那些中年以上、具有一定消費能力的老北京人，當然慕名而來的境內外旅客也是客戶群的一種補充。另外，傳統小吃的差別化是不同文化符號的表現，它帶有異域的風格和吸引力使人好奇。現在的捆綁經營模式中，入駐的每家小吃都將有統一的形象，如統一服裝、商標等，為了更加國際化，每家的每個食品都實行數據化管理，每份食品的油、食鹽、糖等的用量全部按標準操作。用工業化的方式使它們同質化會減少這一產業的競爭優勢。總體上講，現在的「小吃宴」在價格上、定位上、管理上，都在脫離傳統小吃的原生態，希望這是傳統小吃需求出路的有益探索，而非一次尷尬的鬧劇。