滷味腸子概述與歷史
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編輯本段概述與歷史 鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，已有百餘年歷史
陳記鹵煮腸
[1]了。這種食品起源於宮廷，後經改進，演化為鹵煮小腸。清宮廷中有一道名為「蘇造肉」的菜肴。據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴，乾隆十分喜愛，後張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味葯料烹制出一道肉菜供膳。這九味香葯料，按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製，這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱「蘇造湯」，其肉就稱「蘇造肉」了，出售蘇造肉的小販，清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首稱，「蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫」。並注說：「蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之」。那麼這種蘇造肉怎麼演變為鹵煮小腸（鹵煮火燒）的呢？北京有無數家飯館賣鹵煮，但其中最有名的，是百年老號「小腸陳」。小腸陳最早經營的地界兒，在宣武門外南橫街兒。 編輯本段小腸陳傳人 北京著名的「小腸陳」的傳人陳玉田老師傅講，在清光緒年間，京東三河縣一位姓趙的農民和陳玉田的祖
左：小腸陳傳人陳玉田
父陳兆恩在北京就賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，一般人吃不起，當時他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水煮制。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田摸索，實踐歷經百年的繼承和創新，終於創出了名聞京都的新品種--鹵煮小腸（鹵煮火燒）。陳玉田從小跟父親學藝並從沿街叫賣發展到設固定攤出售。經過三代人的努力，鹵煮小腸名聲大振，陳玉田本人也榮獲賓客們贈送的雅號「小腸陳。」 陳師付講起家裡的鹵煮繪聲繪色。「解放前，北京的小吃很少有店面的，都是街邊的小攤。那時候，我們家在老火車站就有個攤位。支幾張小桌，鋪上青布，挑盞汽燈，這就開張了。我堂兄小的時候就在那個攤兒幫忙。」在很長的一段時間裡，鹵煮這項小吃都是路邊的營生。「那時候，我們家這個攤挨著戲院子近，很多百姓看完戲都愛來這兒吃上一碗，梨園界曾有眾多梨園名角兒來品嘗，京劇大師梅蘭芳就很喜愛，還有譚富英、張君秋和後來的譚元壽。唱罷大戲後，來上一碗鹵煮當夜宵作為美事。相聲大師侯寶林老先生，原來也是這裡的常客，由於他經常光顧，帶的兩個兒子耀華耀文也經常在那兒吃。很多名角都願意來吃，下了戲，來一碗鹵煮，然後熱熱乎乎地回家了。」從他的描述，可以想像出，當年那冒著熱氣的路邊攤的熱鬧。 陳師付製作的鹵煮小腸（鹵煮火燒）可謂一絕。他選料精心，悉心燉制，致使腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘，故因此揚名。 「小腸陳」的雅號由此叫響。
小腸陳
[2]公私合營後，陳師傅在南橫街的燕新飯館一干就是30多年。好吃這口兒的老北京都知道城南有個「小腸陳」。當時是晚上飯口才營業，可下午三、四點鐘就有人拿著鍋、盆到店門口排隊。其中有四九城遠道而來的的食客，也有附近的鄰居百姓，那陣勢成為了當時南城一景兒。 改革開放後，78歲的陳師付在政府的支持下又領了營業執照，女兒陳秀芳（現小腸陳飯莊總經理）隨老爺子在南橫街中心亮出了「小腸陳」的招牌。年盡八旬的陳老先生依然精神抖擻，言傳身教，每天堅持上灶兩小時，手把手的教徒弟。一時間南橫街鹵煮店甚是紅火。百姓聞聲而至，不少人跑大老遠的來吃這一口兒。其實來客中有的不單單是為了吃， 還想看看陳師傅和他的絕活手藝。您瞧，80來歲的人了，從滾燙的大鍋里撈出主料，刀起刀落，片刻之間案板上已是片兒成片兒、塊兒成塊兒，既乾淨又齊整，隨之以刀當鏟兒裝入碗中，再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香氣直竄肺腑。那叫一個乾脆利索。食客看著都過癮，這手活兒簡直就是一種表演。鹵煮火燒為什麼這麼招人，為什麼如此受人喜愛？為什麼經久不衷？用老師傅的話說，祖上留下來的東西，要精心伺候，不能砸了牌子，要實心對待顧客不能對不起顧客，這也是小腸陳鹵煮店的一貫指導思想。鹵煮小腸主料是豬小腸和豬心、肝、肺、肚等豬下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。豬小腸進店後，要用鹽、鹼揉搓，反覆洗凈，去掉異味。然後將五花肉、豬小腸及各種下水切段切塊放入鍋內老湯中，（所謂鹵煮就是用老湯，老湯用製造蘇造湯的香料、藥物配製，用時用紗布包起來，以防散入湯汁內，影響口感和外觀。用香料煮成五花肉和豬小腸的湯汁，每次都要留些下來，待下次鹵煮小腸時兌入，使肉湯更加香味濃郁。）用武火煮，隨煮隨用勺去浮末，然後把油豆腐塊、紹酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、腐乳等調料放入鍋內同煮。待腸、肉煮爛後，將自製的火燒放入鍋的四周一起煮，出售時撈出火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁。火燒透而不黏，肥而不膩；嚼後滿嘴脂香的白肉；入口筋道咀嚼硬脆的小腸；爛而不碎，香而不腥的肺塊兒；浸透滷汁的火燒兒和炸豆腐再配上蒜汁與香菜段等佐料，所有這些在有些人眼中上不了檯面的「下水貨」，此時都匯於一鍋之內，再經過一燉二悶三滾鍋的烹調，好似真的能化腐朽為神奇，吃進的香兒，品出的味兒，回味悠長，其中味道最厚重的還是小腸，腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香，那叫一個爽。 現在鳥槍換炮的北京「小腸陳」，正以全新的面貌，經歷著發展的歷程。在1997年12月舉辦的全國名小吃認定活動中，鹵煮小腸以其色佳、味香而獲得專家們的讚賞，並獲得了「中華名小吃」稱號。此後不久又榮獲原國內貿易部頒發的「中華老字號證書」。獲得這一殊榮後，鹵煮小腸的傳人表示，要讓祖上留下的這份遺產發揚光大，為更多的顧客服務，為方便顧客就近用餐，「小腸陳飯莊」在崇文、東城、朝陽、宣武開了四家連鎖經營店。 這麼多年了，陳老先生他們一直以誠信為本，服務周到，用他們的熱心溫暖著每一位來客。時至今日，還有不少老顧客都在惦念他們。小小一碗「鹵煮小腸」，它不僅包含著北京濃濃的風土人情，也寄託著北京百姓的屢屢情思，還蘊含著「小腸陳」特色文化的歷史淵源。
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