滷菜製作要領，家庭自製，開店經營拿走不謝

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家庭滷菜配方在文章最後。

彭州九尺鄭記煙熏板鴨

白鹵

1:選料要新鮮。盡量不要買市場賣的半成品，也就是焯水過的。特別是內臟一類的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒有清洗乾淨，一旦焯水過後，無論如何也沒法再去除異味了。現在很多人圖方便，直接購買半成品回去加工。殊不知，很多批發商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那麼到位。

2：原材料的初加工。肉類製品入味較慢，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時。大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。牛肉由於質地緊密，腌制時間需延長一半。

3：焯水：肉類製品在腌制好以後，需要進行焯水處理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋，大火燒開，避免開水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，裡面的血水就出不來了，成品的腥味會比較重。

4：降溫：焯水好的肉，迅速撈出在冷水中清洗，這樣做有兩個目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受涼凝固，在鹵熟後切片的時候不容易散爛。:

5：根據小編個人最新的實驗發現，在滷菜的時候，如果焯水後菜品過了涼水，宜涼滷水下鍋；如果是剛焯水出鍋的菜品沒過涼水，宜滷水燒開後下鍋，總之，菜品溫度與滷水溫度保持一致下鍋，這樣鹵出的菜品口感更好，香味也更濃。

6：滷菜的料包一定先用熱水浸泡半小時，這樣可以減少某些香料的藥味、苦味和異味，還有雜質。

7：菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻動為宜。特別是開店的，菜品多，那鍋要大。如果不能正常翻動，會造成上下受熱不均勻。

8：滷菜上色一是炒糖色，二是紅曲米（紅曲紅），紅曲紅一般不單用，不然顏色很難看。如果糖色炒不好，建議用糖色和紅曲紅混合使用。方法是：先用熱水兌好紅曲紅，糖色炒好的時候，不要添加清水，直接添加兌好的紅曲紅水，小火熬制10分鐘左右，讓水分和糖充分混合，這樣上色比較好看。

9：滷菜盡量不要加醬油一類的，一是顏色會發黑，二是醬油熬久了，滷水會有澀口的味道。

10：滷菜如何鎖住水分。水分幹了，特別是瘦肉類，滷菜吃起來會有柴的感覺。這個問題困擾了很多人，特別是開店的，水分蒸發了，就意味著利潤降低了。今天小編傾情奉獻出來。有兩種方法：第一是在滷菜出鍋晾涼後在表面刷一層油，這樣可以抑制水分的蒸發。第二：因為滷菜剛出鍋，溫度較高，所以水分揮發也最快。處理方法是，剛出鍋的滷菜，控干滷水，迅速放進冰箱或者冰櫃降溫10分鐘左右。滷菜遇冷，表面收縮，水分自然就揮發不出來，10分鐘後，水分完全融進肉里，這時候拿出來，在表面再刷一層油，效果會好很多。

11：滷菜第二天顏色變深。這種情況開店的遇得比較多。一般情況下不可能當天全部賣完。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然後將滷水大火燒開，下入浸泡後的菜品，保持大火，燒開即撈出過。注意不要煮久了，一是煮久了肉會更爛，二是鹽味會加重。

12：滷水保存，季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水里的肉類殘渣。如果家庭少量自製，可以放冰箱保存。

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滷菜配方：（家庭版）

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10

克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝

袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當添加香料。