我願意把今年長胖的份額都留給炸豬排！

來自專欄傲客城市菜單16 人贊了文章

喜大普奔！《孤獨的美食家》第七集回歸了！又可以看到吃嘛嘛香的五郎叔大快朵頤了！這新一季的第一集五郎叔都吃了什麼呢？是炸豬排！ 也就是我們今天要來聊的話題：

新一季第一集里炸豬排的這個尺寸真的驚到我了，連身經百戰的五郎叔都驚嘆：「好重！」五郎叔還掏出尺子量了！寬16公分，長10公分，厚4.5公分！

日式炸豬排都是超厚，2公分起步是常態。選用的「豬裡脊」是豬背中央一帶的肉，這個部位在咱國內一般俗稱「大排」。

製作的基本步驟是醬的：

豬肉排松，加鹽和黑胡椒腌制一會兒；蘸上麵粉→雞蛋液→麵包糠。

用手把麵包糠壓實，最後就可以下鍋炸了。

「中式」炸豬排，其實指的就是「海派西餐」，或者說「老上海西餐」里的炸豬排。下圖上海天鵝申閣出品的炸豬排，還上過《舌尖上的中國·第二季》，復原老上海人念念不忘的經典。

做法一樣是：上松肉錘！上海做法里，松肉錘的工作不光把肉拍松，可以說是要盡量拍扁~注意看側面，已經薄得不行了！

拍成超大一片的豬排，口感追求酥脆的層次，而不是日式的那種豐厚感。感覺可以多吃兩片，沒那麼罪惡。

傲客夜食即將開幕，我們阿偉師傅了解一下~獨家絕招就是這個炸豬排呀！

往期回顧→傲客夜食 | 這位民間大廚得多厲害，竟能讓傲客專門為他開家店？

阿偉師傅對蘸汁非常講究，辣醬油一定得是老上海吃的牌子，其他都不行。說懂的人一吃就知道是這個味道。

是什麼辣醬油這麼值得堅持呢？咱接下來嘮一嘮蘸汁的事兒~

老上海西餐的炸豬排絕對不能少的就是辣醬油，都說這辣醬油是舶來品，來自英國。

某K 找到了一個版本的故事是醬der↓↓↓

化學家約翰李(John Wheeley Lea)與威廉派林斯(William Henry Perrins)原本在英國的伍斯特郡經營一間葯妝店。他們從一位駐印度的退役外交官手中獲得了一款辣醬配方，重現了這種異國情調的東方滋味。

因為他們是在英國的伍斯特郡發明了這款醬汁，它就被命名為伍斯特醬汁。

嗯？？？橋豆麻袋？伍斯特醬汁？這不是日式炸豬排的靈魂伴侶嗎？那咱先繞到日本一下下哈~

在日本這就是一般超市裡就買得到的，這個Bull-Dog就是一盒很有名的牌子，就像廈門辣醬一樣家喻戶曉。

伍斯特醬的成分還蠻東方的，有醬油有醋，有各種香辛料和蔬菜，在電影《小森林》里女主也有手作這一款醬汁↓↓↓

滿滿的東方風味，應和了上面的故事裡伍斯特醬汁源於東方的說法。不過日式的伍斯特醬汁還是適應了日本偏甜口的味覺偏好，濃度偏大。

那我們繼續講伍斯特醬汁怎麼到中國來的這條線~某K 發現了一個hin有意思的說法↓↓↓

伍斯特醬汁被傳到了香港，被音譯成「喼汁」。當時很多英式的濃郁型醬汁都被統為「ketchup」，是一個外來詞。

另，「ketchup」源於閩南語或者粵語中類似的「魚露」一種醬汁的名字，被英國人借用來稱呼所有有東方色彩的濃郁醬汁。

在某寶上隨手一搜「炸豬排辣醬油」出來的頭一瓶就是我們阿偉師傅強調要認準的老上海味道——梅林泰康黃牌辣醬油。

由於伍斯特醬中也含有醬油、姜、蒜、丁香等中式食材，20世紀初傳到中國時便很受歡迎。1930年代，上海的罐頭大亨梅林公司推出了自家的?梅林辣醬油?，口味與當時的伍斯特醬相當接近。

由於連年戰亂，梅林公司打出了?生產救國?的標語，讓許多人紛紛投向國產梅林辣醬油的懷抱，梅林牌也成了老上海認準的炸豬排標配。

你造嗎~廈門其實也有自己的辣醬油！就是在咱廈門家喻戶曉的海堤牌，你去翻翻家裡的廚房說不定還能應該也能找到~

喼汁的應用面很廣，跟辣醬油的配炸豬排的道理一樣，這貨就是炸物的最佳拍檔。配個炸春卷怕是會很棒~

在咱廈門這貨最大的應用面是什麼呢？

就是炸醋肉呀~腌制的時候就會加進去的！這樣講醋肉和炸豬排可以說是異曲同工了誒嘿嘿~想想都要流口水~

油金家的炸豬排了解一下~咬一口會有汁水。看著白白的，以為會柴而無味。但並不會，嫩，黑胡椒調味用得好。面衣鬆脆的感覺就像是秋天踩落葉~

再來就是豚珍家的厚切豬排定食，滿滿的伍斯特醬汁淋在豬排上，配上捲心菜絲，下飯可以有！

嗯，我記得石庭花園料理的吉列豬排也還可以。

廈門就這樣而已嗎！森氣！

求大家多給我推薦幾家好吃的炸豬排，感恩比心！

最後，又是一個沒獎問答↓↓↓

你喜歡怎樣的炸豬排呢？

1. 日式的，要厚，至少要2.5cm

2.上海做法的，別太厚，1cm的就好

3.面衣很重要，酥脆口感要像秋天才落葉

4.醬汁很重要，辣醬油伍斯特醬汁洋蔥汁番茄醬一樣都不能少

推薦閱讀：