《讀者》2014第7期—1萬塊錢一碗的牛肉麵

　到田村不能錯過的一件事，就是去吃牛肉麵。我在台灣吃過幾十種牛肉麵，但是最有意思、最有話題性的，要數「牛爸爸牛肉麵」這一家。

這家店位於忠孝東路（現位於權東路），已經有24年的歷史，麵館不大，經營面積也就100多平方米，除了兩張桌子較大以外，其餘幾乎都是四人台。地面很乾凈，四壁也很乾凈，牆上掛滿了各種剪報，當然都是報道麵館的，其中還包括麵館在某年榮獲台北牛肉麵大賽第一的報道。

據說，老闆王聰源曾經問光臨本店的那些VIP食客——其中有台灣本地的名人，有米其林三星餐廳的大廚，還有世界各地的政治領袖——你們願意為本店最好的牛肉麵掏多少錢？最普遍的回答是：1萬新台幣（約合人民幣2026元）一碗。

如今，許多美食迷都已經知道，這家只有40個座位的小餐館供應著世界上最昂貴的牛肉麵。牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉麵，菜單上的名稱是「普通牛肉麵」，價錢比較容易承受，只是200新台幣（約合人民幣40.5元）一碗。不過，幾乎每一天，都會有客人向王聰源預訂最昂貴的牛肉麵。

牛爸爸花了15年時間來改進牛肉麵的配方，其中包括120克麵條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當然，還包括一碗湯。

牛爸爸的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在？他家的牛肉來自4個國家：日本、澳大利亞、美國和巴西（巴西提供的是牛筋）。主廚會把每一塊牛肉切成牛肉與牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀；澳大利亞牛肉則要先燉好，然後從骨頭上剔下來。

牛爸爸的顧客定位也經過了幾個時期。最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執著，做出味道不比別人差、價格比別家稍微便宜的牛肉麵。結果賓客盈門，桌子越加越多。這樣到了第五、第六年的時候老闆開始茫然了，他一天到晚在忙，店內總是人聲鼎沸，幾乎沒有自己的時間。難道就這樣做下去嗎？於是老闆開始琢磨如何改變，最後他決定要做世界上最好的牛肉麵。從牛肉的選擇到烹制手法，再到烹制的餐具，一切都在不停地改進。

在此過程中，牛爸爸又發現，如果做最好的牛肉麵，成本會提高，因此不能服務於大量的食客，只能服務少部分的人。在牛肉麵館做到第15年的時候，牛爸爸推出了價格從1000塊到1萬塊一碗的牛肉麵，每天服務的顧客數量減少到30至100人，結果卻使麵館聲名遠揚，不斷有人慕名而來。

未來，王聰源希望能將「牛爸爸」做成百年老店，將牛肉麵事業傳給兒子。現在，王聰源的兒子正在大學讀食品專業。除了進一步在食品品質上提升外，王聰源也開始做CRM（客戶關係管理）。由於客人少，可以有充足的時間記錄客人的喜好與脾氣，希望當客人下次光顧的時候能以最快的方式提供他喜歡的口味。這種模式真是不同一般。

吃著牛爸爸家的面，我在思索，可能正是因為它堅持獨特的定位，並且長期堅持下來，才會形成今天的廣告效應，同時也促生了經濟效益。在我吃面的時候，進來了3個浙江人，他們點了一碗普通牛肉麵和一碗最貴的牛肉麵，我問他們為什麼來這裡吃。他們說：「就想知道到底貴在哪兒。」正是這種獨特性，吸引了很多人來驗證這件事情：這1萬塊錢到底值不值？由於人的好奇心，讓小店1萬塊錢的牛肉麵得以賣出去。當然，這樣的一碗牛肉麵味道也確實不錯。

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