普洱毛茶都屬黃茶？1張圖瞬間弄清7種不同的悶黃工藝（值得收藏）

茶友們，大家好，這周天氣突然轉冷了，要好好保暖哦。在上一篇文章中，晏晏跟大家講到黃茶加工工藝的特殊之處在於擁有「悶黃」這一工藝。

你還不知道黃茶是什麼?

那悶黃跟普洱毛茶有什麼關係呢？

為什麼普洱毛茶會被劃歸到黃茶中去呢？

陳椽教授

根據陳椽教授茶類劃分的本質含義，凡是從鮮葉到毛茶加工過程中為消減苦澀味和形成「黃湯黃葉」感官品質而採取了任何利用濕熱條件對在加工茶葉進行任何程度的「悶黃」、「攤放」或「醇化」加工工藝的茶葉產品，都應歸屬於黃茶類。所以從這點上來看，普洱毛茶確實是屬於黃茶這一類。

在了解悶黃之前我們說說黃茶的加工方式。其實黃茶的加工方式跟綠茶也較相似，只是多了一道悶黃工序。其基本流程是：鮮葉——（攤晾）——殺青——揉捻——悶黃（或揉前悶）——乾燥。

悶黃的本質

「悶」主要是濕熱作用的過程，引起茶多酚氧化、葉綠素分解為脫鎂葉綠素和蛋白質、多糖等的水解，從而達到黃茶黃葉黃湯、滋味相對醇和的特點。

對應到不同地方所產的黃茶，各自做法又不盡相同， 晏晏綜合了陳宗懋先生《中國茶經》一書以及陳椽先生的《茶業通史》里所講述的幾種有代表性的黃茶，將它們的工藝流程簡單整理列出如下。

1萎凋

萎凋

廣東大葉青在殺青前萎凋了4-8個小時，而其他種類不需要進行萎凋。其中原因晏晏認為主要是廣東大葉青是大葉種茶，而且接受的日照較多，因此茶多酚含量較高，殺青前萎凋有助於苦澀味多酚類的轉化和香氣的提高，另外萎凋過程水解作用茶葉也會甜一些。

2殺青

黃茶基本上是鍋炒殺青，比較特殊的是霍山黃芽和霍山黃大茶都有生熟鍋殺青。

1.不揉：像君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽這類全芽茶，在整個加工過程中是不需要揉捻的。

2.邊炒邊揉：北港毛尖、霍山黃大茶這類型是在殺青過程中，一邊鍋炒一邊揉捻。

3.殺青後揉：像廣東大葉青這類型是殺青完再揉捻。

4.殺青悶黃後揉捻：溈山白毛尖則是殺青、悶堆後揉捻。

4悶黃

悶黃的工藝雖然各地不同，但都是創造濕熱條件讓茶葉產生轉化，主要目的是控制悶黃過程中茶葉的含水量和葉溫的變化達到不同程度的悶黃。

霍山黃芽

1.殺青後就悶堆：北港毛尖、鹿苑毛尖、溈山白毛尖；

2.殺青和揉捻完再悶堆：廣東大葉青和海馬宮茶；

以上二者都可說是濕坯悶堆。

3.初烘後悶堆：霍山黃芽需要堆悶2天左右，霍山黃大茶的堆悶甚至達7天；

4.悶烘（炒）相間：君山銀針需要二悶三烘相結合，蒙頂黃芽則是三悶三炒相結合，工藝十分細緻。

蒙頂黃芽

干坯悶黃的時間總體要比濕坯悶黃的時間要長得多，霍山黃大茶可以長達7天之久；而北港毛尖悶堆時間最短，僅40分鐘左右，因此，黃變得不明顯，很容易讓人誤以為是綠茶。

1.直接攤放：霍山黃芽、霍山黃大茶；

2.有蓋濕布、蓋棉布：廣東大葉青、溈山白毛尖、鹿苑毛尖；

3.包紙：君山銀針是包牛皮紙的；蒙頂黃芽包草紙。

蓋布悶黃

雖說都是悶黃，但細節卻各不相同，風味差別也很大，非常有意思。

值得我們注意的是，以上資料裡面所述的黃茶製作工藝都是過去較為傳統的製法，如今由於經濟成本、制茶工藝的發展或者市場選擇的原因，許多黃茶原產地的實際工藝、製法相比以往已有較大差異。如今的味道或者已與以前大不相同，但不知道大家想不想試一下現在不同黃茶的滋味如何。閱讀原文會有福利哦。

參考資料：