大江南北皆食雞(09.7.14)

傳說，舊時湘人起伏要吃老薑炒叫雞。所謂「起伏吃只雞，一年好身體」。縱觀全國，人人愛吃雞，也會吃雞。小小一隻雞，憑著那神奇的調料，精湛的烹技，竟能製成數百種的鮮雞美食和雞味菜肴，如果每天調換菜譜，一年半載絕對不會重複。

粵菜有生抽桂花雞，川餚有太白童雞，京幫有黃燜栗子雞，蘇派有揚州滷雞……八大菜系十六幫別，名菜譜上榜上有「雞」。西安葫蘆雞、滇南汽鍋雞、山東德州扒雞、河南道口燒雞、常熟叫化雞，全國各地的風味特產都有一「雞」之地，有的還曾是朝廷貢品。名堂繁多的中國雞餚，真叫那些只吃炸雞的老外看不懂。　　

常熟叫化雞，名雖不雅，味極鮮美，是常熟蜚聲全國餐飲業的名饌之一。常熟叫化雞，已有400餘年的歷史。相傳很久很久以前，有一個乞丐受不了飢餓的煎熬，便偷了人家一隻雞，因無炊具燒煮，只好宰殺後，從臂部開個洞，掏盡內臟，洗凈，然後連毛帶雞用拌和的黃泥包裹起來，再拾乾柴點火不斷燒烤，等泥干雞熟時，他剝開粘毛的泥殼，一隻油亮亮的光雞便出現在眼前，且香味極濃。路人見之，紛紛仿效製作，於是叫化雞名聲從此大振。後來，常熟名廚吸收了這種民間燒法，加以改進，流傳至今。還在煨制中加以多種調料，故而肉質香嫩，鮮得清爽，為人推崇。　　

德州扒雞是山東德州的傳統名品。很早以前，德州就以制熏雞著稱。20世紀初，競爭者甚多。當時德州「德順齋」燒雞鋪的掌柜韓世功，經精心研究、改進，於1911年制出了五香脫骨扒雞，一時聲名遠揚，其他燒雞店也紛紛仿製。德州扒雞選料講究，將活雞宰殺，瀝血、褪毛、去臟、盤好、涼透、塗抹糖後入油沖炸。然後放入鍋中加調料，燉約8小時，起鍋晾涼而成。此雞熟爛脫骨，肉嫩鬆軟，清香不膩，形色俱佳。　　

東安雞的發源地為湖南省的東安縣，原名「醋雞」。據傳，早在唐玄宗開元年，東安縣一帶就有醋雞問世，這道菜是當地的人民喜慶宴會和節日宴客的主要菜肴之一。醋雞改名為東安雞，有這樣一段故事。北伐戰爭勝利以後，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京宴請賓客，席中自然少不了他的家鄉菜醋雞，由於它的色澤素雅，質樸清新，酸、辣、鮮、潤，賓客讚不絕口。客人問及菜名，唐生智覺得原名不雅，靈機一動，回答說，這是家鄉風味菜東安雞。從此，東安雞的名氣與日俱增，成為湖南省的一道膾炙人口的名菜。　　

安徽合肥還有一款「曹操雞」。此菜創製於三國時期，為合肥傳統名菜。相傳曹操因軍政事務繁忙，操勞過度，頭痛病發作，卧床不起。其隨行膳房遵照醫囑，挑選當地一斤半左右的「伢雞」，配上中藥、好酒，細心滷製。曹吃後，不僅感到味美可口，食慾大開，更覺得病情減輕，身體很快康復，日後每餐仍常備此雞，並贊曰：「此真乃逍遙雞也！」從此，這種特殊的燒雞方法在合肥流傳下來，人稱「曹操雞」，又名逍遙雞。今天的曹操雞，仍以優質伢雞為本，配有曹操家鄉——安徽亳州出產的聞名全國的古井貢酒及天麻、杜仲、香菇、冬筍等18種開胃健身的輔助材料。「曹操雞」具有香氣濃郁，色澤紅潤，肉爛絲連，抖腿掉肉，骨酥可吃和營養豐富等特點。　　

三杯雞是江西的傳統名餚，據傳：南宋後期，抗元將領文天祥帶領義軍轉戰江西、福建、廣東一帶，堅持抗元鬥爭，因失敗不幸被俘。探望文天祥的一位老奶奶在好心的獄吏幫助下，在獄中做成三杯雞菜肴送給文天祥。此後，文天祥就義的十二月初九這天，人們便用三杯雞來祭奠這位「人生自古誰無死，留取丹心照汗青」的民族英雄。從此，三杯雞這個菜就流傳下來了。三杯雞因所用調料而得名，其中一杯是油清味香的花生油，一杯是上等的醬油，一杯是清醇的純糯米酒。三杯雞的特點：雞塊色澤金黃，口味醇厚香酥而不膩，並保留了雞的原汁和營養成分，四季宜食。　　

桶子雞烹時不開膛，只是在翅膀下開一小口，取去內臟，成為一個雞桶子。廣東人吃桶子雞講究嫩脆，把原口嫩雞在湯里只煮20多分鐘，去掉腥味後即吃。此外廣東的東江鹽雞也非常有名。東江鹽焗雞是廣東東江的傳統名雞，它是在雞腔里抹上鹽，放進蔥姜、八角末，用未刷油的紗紙包好，再包上已刷油的紗紙，炒熱的粗鹽取出1/4放進砂鍋，把雞放在鹽上，餘下的3/4粗鹽放在雞上面，加鍋蓋上小火焗20分鐘至熟，去紙剝下雞皮，撕肉拆骨，加入味汁拌勻，入盤成雞形，食時佐以沙姜油鹽。此菜清雅大方，皮爽肉滑，骨香味濃，風味獨特。　　

此外，河南道口燒雞，山東濟南雞餚，湖南鳳雞，雲南封雞，安徽符離集燒雞，溫州烤雞，杭州八寶童雞，蘇州清燉雞，成都元寶雞，北京烤雞，遼寧熏雞等等，都是雞中的名品。

以下做個歸總：

川渝──椒麻雞，怪味雞，棒棒雞，口水雞，罐罐雞，辣子雞

廣東──太爺雞，越秀雞，花雕雞，板栗燜仔雞，客家鹽局雞，湛江雞，清遠白斬雞，蔥油雞

廣西──桂林黃燜雞，梧州紙包雞，啤酒雞，泉水雞，柳州手撕雞

山東──沂蒙光棍雞，德州扒雞，竹竿雞，萊蕪炒雞，啤酒雞，哈蜜雞，濰坊芥茉雞

雲南──汽鍋雞，柴把雞　

貴州──干鍋陽郎雞　

新疆──大盤雞，麻椒雞，干煸小公雞

江蘇──叫化雞　

海南──文昌雞　

河北──御土荷葉雞　

浙江──叫化雞，紹興醉雞

上海──三黃雞，白斬雞

甘肅──百歲雞　

湖南──東安子雞　

寧夏──香酥雞

安徽──茶葉熏雞，肥西老母雞，懷遠五岔燒全雞，符離集燒雞

福建──扛糟雞　

上海──三黃雞，白斬雞　　　　

湖北──安陸翰林雞　

江西──泰和烏骨雞

遼寧──溝幫燒雞

河南──白土崗辣子雞，醋燜柴雞，糖炒柴雞

吉林──人蔘汽鍋雞