釀酒_休閑閱讀-牛bb文章網

（原作者：ｚｙ．ｓｋｙ　賴　毛）酒國往事如果你愛一個人，那就給TA酒，酒會讓TA快樂得像在天堂；如果你恨一個人，那也給TA酒，酒會讓TA痛苦得像在地獄。酒是什麼?是天使，還是魔鬼?我不知道，你呢?毫無疑問，這種神奇的、讓人著迷的液體，自誕生之日就註定會成為人類文明史上一顆璀璨的鑽石。那麼，酒又是怎麼誕生的呢?咱老祖先們有話說——《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：「粵西平樂等府，山中多猿。善采百花釀酒。樵子八山，得其巢穴者，其酒多至數石。飲之，香美異常，名日猿酒。」猴子釀酒的這個說法雖然頗具浪漫主義。但其原理卻是成立的——在自然界里，果子熟透了從樹上掉下來，它含有的糖類物質在空氣中的酵母菌作用下就會變成乙醇(通俗點說就是酒精)，至於是不是猴子採的就不得而知了。不過這種酒與真正人類釀的酒是有本質區別的。充其量只能算是帶有酒味的野果。人類真正可以考證的釀酒史能追溯到舊石器時代後期，我們的祖先的生活很簡單，沒什麼娛樂活動，有的是時間來觀察大自然，當然不排除是在發獃。在這種一窮二白的條件下，某些人居然發現了野果自然發酵成酒的現象。此外在狩獵時，祖先們在獵物身上不僅得到了肉和皮，有時還能有額外獎勵——獸乳。跟果子一樣，含糖的獸奶在酵母菌等微生物的作用下發酵，也能變成酒。雖說這種通過自然發酵而成的果酒和乳酒和祖先沒啥關係，但這卻是人類歷史上最原始、最古老的酒了。隨著農業的高速發展，農作物產量大大提高，人們也不再被飢餓所威脅。俗話說得好，飽暖思淫慾，當糧食一時半刻吃不完的時候。人們就開始琢磨著怎麼消遣它——穀物釀酒法應運而生了。從現代考古發掘出的許多釀酒和飲酒器具中可以推知，大約在5000多年前我們的老祖先就已經開始了用穀物來釀酒了，這絕對是一個劃時代的創造。到了商代，釀酒技術有了長足的進步，「麴櫱」開始出現。「曲」是指一種以穀物為原料的載體，在這片富含澱粉的樂土裡，培養著豐富的菌類——比如麴黴菌、根黴菌、毛黴菌以及酵母菌等：「櫱」是指用發芽的穀物製成的釀酒發酵劑。用「麴櫱」來釀酒，它同時能起到糖化和酒化的作用。這樣釀成的酒叫「醴」，是一種甜滔。人工發酵劑的發明，是我國古代人民對世界的一個巨大貢獻，也開創了人類釀酒史上的一個新時代。直到今天，無論中西方，釀酒業所使用的各種工藝，其原理還是與古法一樣的。中國人愛喝酒，老外也一樣。亞洲人普遍喜歡穀物釀造的酒，比如白酒；西方人則更鐘情於果類釀造的酒，比如葡萄酒。至於啤酒，則是大眾飲料，東西通吃。據不完全統計，截止2008年年底，全世界的酒民數量高達15億，也就是說，地球上每四個人就有一個是杯中之物愛好者，簡稱酒飯(酒fans)。俗話又說，人多點子也多，所以呢，除了咱剛才說的啤酒、白酒和紅酒三大酒系之外，經過了幾千年里無數酒徒的集思廣益，衍生出了許許多多的種類——從大家熟悉的黃酒、米酒、XO、馬爹利、伏特加、真露，到比較陌生的龍舌蘭酒、金酒、蘭姆酒、百利甜、咖啡甜、雪梨、梅酒、椰子酒、地瓜酒、義大利苦杏酒、利口酒……真是千奇百怪，匪夷所思。與其他行業一樣，酒飯里也不缺乏瘋子，這些骨灰級的酒鬼們愛酒如痴，他們要麼不滿足廠家量產酒口味的千篇一律，要麼特立獨行，追求與眾不同，更多的估計是閑著沒事幹……總之，有這麼一群人，不怕臟，不怕累，熱衷於自己去挑選原料，自己加工，費時又費力的忙活(最後還可能啥也得不到)。是的，他們叫自釀酒愛好者。起初，少數酒鬼只是純粹是為了喝酒而自己釀造，自產自「消」。然而，酒的需求是不斷增長的，某些頭腦靈活的傢伙發現了這個市場有大大的搞頭，於是就開始偷偷把自己釀的酒拿出來賣，自產自「消」變成了自產分銷。再到後來，賣酒的人多了，又開始有人琢磨降低成本，以獲取更多的利潤。他們走上了兩條不同的道路——一是改進工藝，降低成本：一是偷工減料、以次充好，甚至使用工業原料，造成了許多問題。其中，後者明顯佔了大多數，直至今天販賣自釀酒在大多數國家都是違法的。這些弄虛作假的傢伙將釀酒這種稱得上是藝術的行為搞得污穢不堪，以至於很多人都對自釀酒抱有異樣的眼光。但咱是Geek，對這種頗具技術含量的工作可是求之不得的。俗話說得好，不到長城非好漢，不喝烈酒非英雄。咱Geek，不但要喝，還要自己釀!「老闆，再米兩瓶啤酒，要冰的!」炎炎夏夜，約上幾個好朋友，找家不錯的小店，人手一瓶冰啤酒，快意烤肉火鍋，胡扯江湖八卦，猜拳行令，酣暢淋漓，何等快哉!別小看這一杯小小的啤酒，它的年歲可源遠流長著呢!據歷史學家考證，最原始的啤酒可能出自當時居住在兩河流域(底格里斯河與幼發拉底河)的蘇美爾人之手，距今至少已有9000多年的歷史了，讓我們大喊：「Been，愛你一萬年!」除了公認的發明楔形文字以外，釀酒技術也可以看作是蘇美爾人為人類做出的又一巨大貢獻。與很多人類歷史上的重大發明一樣，啤酒的挺生手也是很山寨的——野生酵母隨風飛舞，無意中就飄落到某家蘇美爾人的大麥堆上，湊巧的是，這堆大玫剛被雨水澆過，主人還沒來得及晒乾，手是酵母和潮濕的大麥很自然地就發生了發酵反應。自己辛辛苦茜種植收穫的大麥都壞掉了。主人本來很鬱悶。結果無意中發現從這些「壞掉」的大麥里可以得到了一種清涼的液體，氣味和口感貌似也還不錯——是的，這就是歷史上的第一批大麥啤酒了。後來，早期的釀酒師們發現可以人工重複這種發酵過程，又有人發現通過添加香草、香料及其他成分，可以釀製出口感更好的啤酒。就這樣，經過一次次的改進，蘇美爾人於4000年前用楔形文字，第一次將啤酒的製作過程刻在印章上：將大麥製成麵包狀進行烘烤，再搗碎加入水製成麥汁，然後經過發酵便可製成一種可以使人產生「興奮、美妙、極樂」感覺的飲料。就這樣，隨著人類不同文明間的碰撞和交流，啤酒也慢慢地走向了世界。中世紀以前的歐洲，啤酒還基本是由婦女在家庭釀製，規模很小很山寨。而到了中世紀，則全面轉向修道院的作坊進行生產，並成為修道院生活的一個重要內容。而當時德國的啤酒釀造業主很有現代商業觀念，他們結成了堅強的同業公會，一起交流技術和工藝，並不斷進行改進。17到18世紀，德國啤酒在歐洲大陸已經相當的盛行，甚至一度使高貴的葡萄酒行業變得不景氣，可以說是草根完美K.O.了小資。不來梅、漢堡等城市也困啤酒業而繁榮了起來。到了19世紀，德國政府做出了一個重大舉措，他們頒布法令，嚴格規定了啤酒的原料採購標準，從政策上保持啤酒的純度，太大提高並穩定了啤酒的質量，這也成為近代德國啤酒享有盛譽的基礎。著名的慕尼黑啤酒節同學們一定不陌生吧?這個節日起源於1810年10月，當時是為了慶祝巴伐利亞王儲路德維格與薩克森公主特麗薩的婚禮，後來人們依然每年（原作者：ｚｙ．ｓｋｙ　賴　毛）按時舉行(說不定德國人民是為了給自己找個冠冕堂皇的理由來盡情暢飲啤酒……)。到了今天，慕尼黑啤酒節已經成為世界最著名的啤酒盛會。我國古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史，但是現代啤酒是19世紀末隨著帝國主義的洋槍洋炮一起進來的。1900年，俄國人在哈爾濱建立了一個名為烏盧布列夫斯基的啤酒廠，這是國內第一個啤酒廠(也就是今天哈爾濱啤酒廠的前身)。但此後由於眾所周知的原因，這個行業基本處於一個停滯期。直到1979年後，我國的啤酒業才得以真正發展，以每年30％以上的高速度持續增長。喝慣了白酒的中國人民，對這種來自墮落西方世界的「馬尿」充滿了新鮮感。短短十年，國內啤酒廠家數量增長了9倍，產量則驚人地增長了17.6倍，僅次於美國和德國，名列世界第三，我國也成為了名符其實的啤酒大國。好了，現在我們知道了啤酒的今生前世，而你也可能喝過不少種類和品牌的啤酒，那麼，作為一個血液里流淌著DIY精神的Geek，你想試試自己動手釀造全世界獨一無=的、完完全全屬於你自己的啤酒么?當然了，我們有義務提醒您——「Give a mana beer,he"ll waste an hour，Teach a man tobrew,he"ll waste a lifetime」(給男人一杯啤酒，他會浪費一個小時。教給他如何釀啤酒，他會浪費一生)。你確定要繼續嗎?OK，Let"s go!在開始之前，我們先來討論一個問題。這可能也是大多數同學都想問的——為什麼要自己來釀啤酒呢?要喝啤酒，下樓找個超市花幾塊錢就行了嘛!嘿嘿，從某種角度來說，自釀啤酒確實是一個吃飽了沒事做的行為：你得不厭其煩地準備材料和器具，得耐心地攪拌，得費力地裝瓶，而最讓人不能容忍的是辛辛苦苦忙完一天還喝不上它——因為還需要發酵和熟化N天。那為啥還有這麼多人沉迷其中呢?這絕不是裝13，拋開低成本不說(20L自釀啤酒的成本大約是100元，不過估計玩自釀啤酒的人都不是為了省錢吧!)，自釀啤酒最吸引人的有兩點：一是可以依照個人喜好做出不同的口味，絕對的個性化，限量珍藏版，獨此一家，別無分店；二是和朋友們一起動手做、一起品嘗，那是個多麼有成就感的事情啊!自釀啤酒的工藝有很多種。如果我們採用超市買的現成材料的話，自釀啤酒的門檻真的很低，大致就是以下四個步驟——準備工作(包括器具消毒，原料溶解等)，發酵。裝瓶(自然碳酸化)，熟成。當然了，如果您有興趣，甚至可以自己去種麥芽，自己烘焙……就是那句話：一切皆有可能。需要補充說明一下的是，雖然夏天喝啤酒很爽，但是夏天的高溫天氣並不適合釀啤滔。一般來說，20攝氏度以下的氣溫比較合適啤酒的發酵反應。所以，如果你不在高海拔地區，又不想辛辛苦苦釀造出來的啤酒都壞掉，那還是挑個春秋季節的好日子吧!原材料器具篇1　Hoegaarden，這是我們今天選定的一個產自比利時的小麥啤酒配方(當然了，真正的配方都是啤酒公司的最高機密，這個只是一個用於自釀的、味道很接近的開放配方)。Hoegaarden自釀啤酒套裝里有四個寶貝：一包酵母(這是最重要的東西，每種酵母發酵後的風味都是不同的)：一包粉狀的小麥麥芽萃取物；一罐液態的啤酒花萃取物；一包胡荽(Corionder)種子(這是一種香料)。2　新鮮檸檬，因為真正的Hoegarden啤酒採用了比利時當地產的一種柳橙皮進行調味，我們這裡就因地制宜，用超市賣的新鮮檸檬代替吧!哈哈，這也正是自釀啤酒有趣的地方。3　發酵桶和礦泉水。總共需要約25L水，懶得燒這麼多水，所以直接超市買之。4　器材消毒藥水。5　塑料攪拌槳，很顯然，是用來攪拌原料的。6　塑料管和空氣閥門，這兩個東西在稍後的時候才會用到。7　容器若干。8　液體比重計。9　砂糖若干。10　酒瓶和瓶蓋，超市有售。了一大桶生啤，YES!可以裝瓶了!步驟篇1　首先，把啤酒套裝里的那一罐啤酒花萃取物取出來，放在50攝氏度左右的熱水裡預熱一下，待會比較好處理。2　「湯姆就是瑪麗!」(Time ismoneyl)本著這個精神，罐頭預熱的時候我們也不要閑著，先把全部的器具都仔細清洗乾淨消毒吧!最好用噴霧的方式來消毒，這樣效果比較好。注意，在整個釀造過程里，所有的器具都不能粘油，否則最後得到的啤酒會變質哦!3　把胡荽種子倒出來，裝進一個結實的塑膠袋裡。接下來，我們要幹個暴力活——把它看成階級敵人，找個順手的東西(推薦鎚子)，用力的蹂躪之，盡情釋放你的怨念吧!嘿嘿，因為只有砸碎了以後香料的味道才能完全散發出來。4　還沒發泄夠?沒關係，我們還有幾個可憐的檸檬等著被你扒皮呢!注意，檸檬削皮之前先得洗乾淨，因為我們要的是檸檬皮。5　打開那袋小麥麥芽粉末，倒進一個鍋里，加些礦泉水，然後不停地攪拌，讓它溶解。麥芽粉和礦泉水的量看你的口味和容器大小而定。6　這時候，我們最開始就一直預熱著的那一罐液態麥芽萃取物也差不多了。把它拿出來，打開，倒進另外個鍋里，跟上個步驟一樣，加些水，攪拌攪拌，讓它溶解之。7　是不是覺得有點手忙腳亂了?來點輕鬆的活吧。我們把剛才砸好的胡荽種子和削好的檸檬皮一起放第三個鍋里，加半鍋水，放燃氣灶上煮大約15至20分鐘，把裡面的油煮出來(這個時候可以順便把其他兩個鍋也加一下熱。一方面是消消毒，另一方面是加快糖類的分解)。8　煮的時候，我們可以開始把水放到發酵桶里了(先放10L左右)。時間的統籌安排是很重要的，記住「湯姆就是瑪麗!」9　香料湯煮好了，屋裡都瀰漫著檸檬的味道，很香很和諧。乘熱打鐵。把這一鍋香料湯過濾一下，殘渣不要。10　好了，我們現在可以把這三鍋液體都倒進發酵桶里去了，然後就用力攪拌吧，讓幾種不同密度的液體充分混合均勻，不要偷懶，這個步驟很重要哦!因為只有攪拌均勻了，我們的啤酒才能充分發酵。11　攪拌完畢後，我們從發酵桶底部放一些混合液體出來，用液體比重計測量下它的比重。這個比重值到時是用來計算酒精濃度的，此外還可以用來判斷發酵是不是結束了。這一次我們測得的比重值是1.041。12　恩，有點累了，休息休息，讓發酵桶里的混合液自然冷卻吧!到30攝氏度的時候(用溫度計測量確定)，我們最重要的主角——酵母終於要出場了(英雄果然是最後出現的……)，灑酵母粉的動作要輕柔，在混合液表面薄薄地蓋一層就行了，如圖所示。13　最後，把發酵桶的蓋子蓋好，放上空氣閥門。這個小東西設計得非常巧妙。因為我們的啤酒在發酵的過程中會產生二氧化碳(CO2)，而空氣閥門的作用就（原作者：ｚｙ．ｓｋｙ　賴　毛）是允許二氧化碳排出發酵桶，同時還能阻止外界氣體的進人，這樣就可以避免發酵過程中的污染了!14　大功告成!我們今天的工作就到此為止。剩下的就全看酵母菌的了!在整個發酵過程里，我們都需要保持發酵桶的溫度在18～22攝氏度之間。這就是為什麼一開始我們強烈建議在春秋季節來進行釀造工作的原因。15　整個發酵過程大約需要7～10天。(不得不說，真是漫長!)16　經過一周多的艱苦等待，勝利的曙光已經能看見了。在發酵過程的後幾天，我們每天都用液體比重計測量一下溶液的比重，如果連續兩三天比重不發生變化，那就說明發酵過程已經完成，我們得到17　空酒瓶和新瓶蓋都可以在超市買到，當然了，買回來以後必須全部進行清洗、消毒和晾乾，安全第一!在空酒瓶里放些砂糖(冰糖也行)。因為啤酒里還有殘餘的酵母，糖和生啤在瓶子里會持續發酵。而這個發酵過程中也會產生二氧化碳，這些二氧化碳會溶解於啤酒之中。這個過程，就是自然碳酸化過程(如果你不嫌麻煩，也可以人工往裡面打二氧化碳氣體……)。19　好了，可以加啤酒了。用塑料管導入瓶中。注意別灑了，嘿嘿，這可是來之不易的啊!20　啤酒裝入瓶中，就要用瓶蓋密封機了(如果你覺得密封機不好找，那我們就山寨到底，發揮想像力，用你身邊一切可以用的東西吧，反正最後的要求是能把瓶口封死)。21　裝瓶結束後，來個合影吧!最後，把它們都放到陰暗處，熟成過程需要一周左右時間。(囧，又是一周!)要知道，啤酒的味道隨著儲藏時間而更好喝哦!22　來之不易!俺不得不再說一遍——真是來之不易啊!好了，現在你需要做的是，把我們的自釀啤酒放進冰箱，然後拿起電話，召喚狐朋狗友來你家吧!啤酒的種類目前世恥的啤酒有上百種，讓人眼花繚亂。一般來說，有三種歸類方式：1　根據麥芽汁濃度進行分類低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°(巴林糖度計)，酒精度為2％左右。這種啤酒口感清爽，夏天的時候可以拿來做清涼飲料，多喝點也不會醉；不過它的缺點是穩定性差，保存時間較短。中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12°為普遍，酒精含量在3.5％左右。我國生產的啤酒大都是這種類型的。高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4％～5％。這種高濃度啤酒生產周期長，含固形物較多，口感醇厚、濃郁；而且它的穩定性很好，適於貯存和長途運輸。2　根據啤酒色澤進行分類黃啤酒(淡色啤酒)：呈淡黃色，採用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽。同學們平時看到的絕大多數啤酒都是這種淡色啤酒。它的色度(以0.0011摩爾碘液毫升數／100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之間。黑啤酒(濃色啤酒)：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發酵度較低，味道醇厚，麥芽香氣明顯。德國啤酒大都是這種重口味的黑啤酒。它的色度則一般在5～15ml碘液之間。3　根據滅菌況進行分類鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，口味清新，但是穩定性比較差，基本不能隔夜。所以生啤酒多為店家自釀，當天製作當天銷售。熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝後經過巴氏消毒，比較穩定，可供常年銷售。適於遠銷外埠或國外。我們常見的啤酒都是熟啤酒。與白酒和葡萄酒相比，啤酒的確很平民。但是，這種大眾飲料喝起來一樣也是有所講究的，你真的會喝啤酒嗎?接下來，《Geek》將告訴大家怎樣喝啤酒才會好喝。1、溫度。啤酒存放的最佳溫度是10 ℃。高於這個溫度，倒出來的啤酒泡沫雖然多，但是不持久，曇花一現(家裡有做過熱啤酒的同學就應該知道這個現象)：溫度過低也不行，因為這樣的話泡沫會明顯減少，並使苦味加重，嚴重影響口感。所以呢，同學們夏天喝啤酒的時候不要喝太涼的，不但不好喝，而且由於冰啤酒對腸胃刺激大，會拉肚子的哦!2、器具。啤酒杯的最佳選擇應該是闊口透明大玻璃杯，最好是無色的，這樣咱們喝的時候可以欣賞雪白的泡沫在酒里翻騰的美景。此外，喝啤酒對杯子最大的要求是一定要乾淨，千萬不能有油!因為油是啤酒泡沫的大敵，即使杯子里有一點點油，啤酒表面的泡沫也會被它吞食掉呢!想想看，面對一杯泡沫全無，上面還飄著點點油花的啤酒，你還有胃口么?3、氣魄。喝啤酒的時候，可千萬不能像喝白酒那樣一點一點地呷，一定要大口大口地來。因為對啤酒來說，細品慢咽會使啤酒裡面一些成分在口腔里變性，從而影響口味。這也是為什麼喝啤酒都是用闊口大玻璃杯的原因了。TIPS：喝啤酒的九忌1、飲用啤酒不宜過量；2、消化系統有疾患者不宜飲用啤酒；3、不宜以啤酒送服藥品；4、不宜同時吃腌熏食品；5、不宜與烈性酒同飲；6、大汗之後不宜飲用啤酒；7、不宜用熱水瓶貯存散裝啤酒；8、不宜飲用超期久存的啤酒；9、不宜飲用冷凍啤酒。威士忌作為一個有理想有追求的Geek，顯然是不能安於現狀的。雖然已經有一杯可口的啤酒在手了，我們仍然要ask for more——好吧，那再來杯威士忌怎麼樣?威士忌(Whiskey)是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的酒精飲料。嗯，等等，怎麼這麼面熟?小麥、發酵、陳釀……沒錯，威士忌的釀造過程其實跟啤酒是差不多的，同學們完全可以把咱們的自釀啤酒看成是尚未經過蒸餾和勾兌處理的威士忌。看到這裡，估計又有同學已經摩拳擦掌開始準備來DIY山寨威士忌吧!不過很遺憾，就我們絕大數家庭而言，威士忌的蒸餾過程是很難完成，因為這會用到大量專業設備和繁瑣的操作工藝。不過，為了滿足某些骨灰級酒鬼的要求，我們還是一起來看看威士忌是怎麼做出來的吧。一般來說，威士忌的傳統釀造工藝過程可以分為7個步驟。1　發芽就是把挑選過的麥類或穀類泡在熱水中，讓它們發芽，這大概需要一、兩周的時間：發芽完再把嫩芽烘乾，待冷卻後還得再儲放大約一個月的時間。發芽的過程這才算完(很考驗耐心啊……)。2　磨碎將發芽麥類或穀類放到特製的不鏽鋼槽里搗碎，再加水煮熟成汁，這又得要花8至12個小時。在這個過程中，溫度和時間的控制是一個相當重要的環節，將明顯影響到麥芽汁(或穀類的汁)的品質，所以是很考驗釀酒師的火候哦!3　發酵這跟我們自釀啤酒一樣，就是把冷卻後的麥芽汁加入酵母菌進行發酵的過程。由於酵母的種類很多，對於發酵過程的影響又不盡相同，因此各個威士忌酒廠都把自己使用的酵母的種類及數量都視為其最高（原作者：ｚｙ．ｓｋｙ　賴　毛）商業機密。一般來講，在發酵的過程中，威士忌酒廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母來進行發酵，而最多的甚至有使用十幾種的。4　蒸餾蒸餾的作用主要是濃縮。麥類或穀類經發酵後所形成的低酒精度的「Beer」，還需要蒸餾才能變成威士忌。這時的威士忌酒精濃度約在60％～70％間，被稱之為「新酒」，麥類與穀類原料所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類製成的麥芽威士忌是採取單一蒸餾法：由穀類製成的威士忌酒則是採取連續式的蒸餾方法。5　陳年蒸餾過後的新酒必須要經過陳年的過程。新酒經過橡木桶的陳釀，吸收植物的天然香氣，並能產生出漂亮的琥珀色，同時還可以逐漸降低其高濃度酒精的強烈刺激感。也是就是我們平時說的「沖」變成「和順」。享譽世界的蘇格蘭威士忌酒早已規定新酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才允許上市銷售。6　酒配由於麥類及穀類原料的品種眾多，所以釀造出來的威士忌也有著各種風味，這時就需要各個酒廠的調酒大師們出馬了，他們根據自己的經驗和品牌的風格要求，對各種原料酒進行調配和勾兌，就像變魔術一樣。也正因如此，各個廠家的混配過程和內容都被視為是絕對的商業機密。而混配後的威士忌品質的好壞就完全由品酒專家及消費者來判定了。7　裝瓶混配完以後，剩下來的就是裝瓶了。裝瓶之前一般還要再過濾一次，除去雜質。最後由自動化的裝瓶機器將威士忌按固定的容量分裝至每一個酒瓶當中，然後再貼上各自廠家的商標後即可裝箱出售。白酒飄香喝完了來自墮落西方資本主義社會的啤酒和威士忌，我們再來品鑒品鑒咱炎黃子孫自己的佳釀吧!中國人喝了幾千年的酒，有好事咱要喝酒，高興：有壞事也要喝酒，澆愁：要沒事呢?那更得喝——喝著玩!我們平時說的滔，通常是指白酒，古語名日「醴」，洋名叫「Chinesewine」。正如同春哥一樣，白酒這個詞，也不曉得是哪個傢伙先叫起來的——中國人都知道，它一般是無色透明的(不過真正白色的酒也有，比如草原上的牧民們們常喝的馬乳酒)。中國人現在喝酒很講究，講究地方，講究器具，講究時辰，甚至還講究人，規矩也是不少。其實古時人們喝酒是很隨性的，一般就在露天搞定，不在露天，也只是在什麼亭子里，或者河邊的船上。你看白居易送客：「主人下馬客在船，舉酒欲飲無管弦。」老白雖然被雙規了，但好歹還掛著個「九江郡司馬」的虛銜，起碼算是個副市長的級別。他的餞行宴也只是安排在一個大排檔級別的平民水上農家樂意思意思。不過也正是這樣他才有了與琵琶女的艷遇，也才有了千古名篇《琵琶行》。再看：「救國歸人酒一杯，暫停蘭棹共徘徊。」(杜牧《江上逢友人》)老杜偶逢友人，停下船來兩人喝個小酒(不過話說老杜在河中間的船上能看到岸上的熟人，這眼神也算彪悍)。「都門帳飲無緒，方留戀處，蘭舟催發。」(柳永《雨霖鈴》)沒在船上，岸邊的簡易帳篷里也能湊合湊台。就連劑軻赴秦行刺這樣的大事，主客雙方也只是在易水邊簡單地喝兩杯，情到意到就得了，重要的是辦事。將別時，相離處，舉酒道別，這時的氣氛才是自然而濃烈的，這才可能是真性情。不過到了今天，你可能在月台上，在登機口喝酒嗎?接下來的是中國歷史上最風雅的一個酒局。時間是「永和九年，歲在癸丑，暮春之初」，地點為「會稽山陰之蘭亭」，人物「群賢畢至，少長成集」，都是高級知識分子；四周景物更是好看：有「崇山峻岭，茂林修竹」，又有「清流激湍，映帶左右」(背山面水，超高綠化覆蓋的江景房?)。很顯然，這樣的好景緻在亭子里是待不住的(儘管這是蘭亭)——於是諸賢在小溪邊隨意席地而坐，服務人員把酒杯倒上酒，放到溪水中任其漂流，漂到你身邊便拿起來飲之(迴轉壽司?)，飲之再詠之，不亦樂乎。此番情趣，不知如今五星級飯店豪宴之酒客們(比如地主查理藍)嚮往否?不過不得不說，這個酒局的酒杯真多!人家迴轉壽司好歹還迴轉一下，他們倒好，浯杯全衝下游去了……我們再來看看歐陽修。歐陽同學時任滁州市長，平時愛喝酒，而且喜歡跑到山間的亭子里去喝。很顯然，市長大人親自駕到，當然得有酒有菜——酒是山泉釀的土酒，菜就是山間野菜(又見農家樂)。一幫隨從再加幾個山民，與歐陽市長「觥籌交錯」直到「夕陽在山」。其間絕沒有師爺幕僚陪市長大人喝酒的那種誠惶誠恐。市長輸了，照樣挨罰；喝醉了失態，也沒人當回事。這就是：「醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。」「床前明月光，疑是地上霜。舉頭望明月，低頭思故鄉。」詩仙李白，當初他在某個秋夜，獨坐床前，望著一輪明月，愁緒滿懷，思緒萬千而吟下這首千古絕句的時候，手中必然有一杯酒。在李白的生命中，酒絕對是不可或缺的。他天性不羈，浪跡天涯，以詩滔自遙，被人稱為「酒星魂」、「酒聖」、「酒仙」。只要翻翻李白的詩集，就不難發現他的生活中幾乎無處不有酒——「君愛身後名，我愛眼前酒。飲酒眼前樂，虛名何處有?」；「唯願當歌對酒時，月光長照金樽里」；「人生難得須盡歡，莫使金樽空對月」。後人這樣說道：「李白酒杯一端，文思如泉湧，一口下肚，運筆如有神。」用李白自己的詩句來說則是：「興酣落筆搖五嶽，詩成嘯傲凌滄州。」而歷史上唯一能與李白齊名的杜甫在《飲中八仙歌》中也寫過李白：「李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。」酒既成就了李白，也輝煌了唐詩，時至今日，還能在一些舊式酒店的牌匾上看到「太白世家」、「太白遺風」等字樣，這無疑也含有對李太白的崇敬之意。不過不得不說的是，李白還留下了一個白痴兒子——《Geek》提醒：飲酒須有度!歲月在流淌，到了今天，出現了這麼一群人，他們多數手無縛雞之力，靠筆杆子吃飯，胸中卻對古時俠風念念不忘。於是，他們便以手中的翻花妙筆作三尺寶劍，對酒當歌，笑對滄桑。逐漸的，一種新的文化形成了，它叫武俠。武俠是什麼?刀光劍影?飛檐走壁?蓋世神功?誠然，武功是武俠文化的基本構成元素。也是吸引讀者的重要原因。不過，「武」只是一個手段，一種表現形式，武俠之所以迷人，關鍵要落在「俠」這個字上!俠，它包含著情、義、理，包含著為國為民的正氣，這才是武俠的精髓和要義所在。對俠客們來說，酒能激情壯膽，催引豪氣，因此有俠必有酒，無酒不成俠。不管是正統儒雅之俠，還是至情至性之俠，或是演子遊俠。無不與酒結下了不解之緣——有朋自遠方來，無酒不足以見俠之款款厚意：知已到他鄉去，無酒不足以見俠之依依深情；春風得意，無酒不足以暢俠之胸懷：困頓磋砣，無酒不足以解俠之苦憂：良辰美景，無酒不足以助俠之興趣；喪葬忌日，無酒不足以顯俠之悲哀……酒成了武俠抒平生之豪情，寄江湖之抱負。展俠之風采不可或缺的神湯靈水。俠之大者，首推喬峰。想想看，當初段譽在（原作者：ｚｙ．ｓｋｙ　賴　毛）無錫的松鶴樓與喬峰拼酒的情形。實在讓人驚嘆喬幫主的海量!酒保打來二十斤的高粱酒，二人都喝了三十來碗，只是喬峰憑的是真酒量，而段譽卻是仗著六脈神劍弄虛作假地過了關，這才和喬峰喝得旗鼓相當，喝白酒也能千杯不醉，舍喬峰其誰?再想到聚賢庄內，他以酒絕義天下豪傑，數碗下肚，面不改色，健步如飛，力戰百人救阿朱，此等的膽識和豪情，天下又能有幾人可及?北喬峰的威名遠播，是因為他武功高強、重情重義。喬大俠撲朔迷離的身世，讓他從天下第一幫的幫主變為了眾親友喊打的契丹人，又讓他在一夜間成了殺人放火的惡賊，可自己卻還不知道原由，英雄末路的情形應該就如這時的喬峰吧!但英雄永遠是英雄，即使再惡劣的環境也不會改英雄本色：杏樹林內雖身陷險境也甘願為兄弟兩肋插刀，聚賢庄冒死救阿朱情深意也重，少林寺大會英雄鐵膽人攔狂瀾，為國家百姓安寧而平息兩國戰火捨身取義，「契丹也好，大宋也好，死我喬峰一人，換數十年的太平安定，又有何不可?」喝酒莫若喬峰，論酒中英雄也非喬峰莫屬。有些人天生是英雄，有些人天生是劍客，此外還有些人天生就是酒鬼——李尋歡則應該是最接近最後那種的。他的生命被太多的情感纏繞，讓人看不清始末如何，牽強地把他與英雄相連，實屬無奈!但不可否認，李尋歡是令人敬畏的大俠，他不願意遵守弱肉強食的江湖遊戲規則，而他的骨子裡也有著很深的平民意識。同時我們又能看到李尋歡有著相對強烈的正義感，儘管這種善惡觀念可能幾乎近於迂腐。憂傷、病態、隱忍，構成了李尋歡惟美的意象，就如同他不喜歡錶現太過的激烈與決絕，只渴望溫柔的獨自傷心，也許這就是李尋歡的與眾不同。李尋歡愛酒，似重於他的身體，他那千古不絕的咳嗽聲，仍然無法帶給他不喝酒的壓力：據說小李探花對於酒與女人都是專家。這裡不僅道出了他對於酒的溺愛，也道出這份痴迷之情已然滲入了他的人生里!當然，我說是李尋歡對酒，而非女人。還有一個人不能不提，他就是號稱盜帥夜留香的楚香帥。其實若論酒量，他當然不如以上眾人，但論品酒的功力，楚留香絕對應該名列前茅——他喝酒，更會選酒，因為他喝的是用海水冰鎮的葡萄酒，美酒佳肴依伴紅袖添香，藍藍的天空，深深的海洋，慢慢酌飲才是品酒的最高境界!當然，還有個煞風景的酒鬼胡鐵花，不愛美人只愛杯中物，他對酒沒有什麼檔次可分，只要是酒即可入口，往往身無分文而喝得爛醉如泥，倒要楚留香派人去贖，此等乃劣性，不值一提!胸中小不平，借酒消愁：世間大不平，惟有英雄。然酒與英雄，也非可以譜全的，偶爾小酌一杯酒，了一份心情。步驟篇1 稱取糯米1kg，洗乾淨。我們建議選用比較飽滿的圓糯米。如果——當然，是說如果，你實在懶得去買糯米，普通大米也湊合……2　把洗乾淨的糯米泡一晚上，大約12小時就行了。注意，泡糯米的器具一定也要洗乾淨，切記不要沾油，這一點非常重要，否則最後我們釀出來的米酒會慘不忍睹的哦!3　好了，糯米泡好了，加水，放灶上去蒸熟吧!記得不要蒸得太硬了。恩，什麼，不會蒸飯?呃，這個問題……好吧，請求助老媽去……4　找個大盤子，把蒸好的糯米飯倒出來，用飯勺之類的東西把糯米飯打散，攤開晾一下，讓滾燙的米飯自然冷卻到40攝氏度左右(可以用溫度計來測量)。好了，我知道肯定有些性急的同學是等不了的，為了加速降溫，你可以往飯上灑一小杯涼白開。5　在米飯冷卻的時候，我們把事先準備好的酒麴(菜市場有賣的)取一塊出來，用勺子把它壓成細粉。需要說明下的是，酒麴的用量與所用糯米成正比，一般來說，1000g的糯米用10g酒麴就足夠了。6　我們再找一個帶蓋子的乾淨容器(強烈建議使用帶密封蓋子的容器)，先在容器底部薄薄的灑一層酒麴粉末，然後用飯勺鋪上一層糯米飯；再在米飯上均勻地撒一層酒麴，然後再鋪一層糯米飯，依此類推……最上一層要求也是酒麴(我一共鋪了5層酒麴，4層糯米飯)。7　鋪好糯米飯和酒麴以後，再往裡面加入涼開水，加到沒過米飯2厘米就行了。提醒一下，由於在鋪糯米飯的過程中飯會變涼，為了有利於酒凸的發酵，我們得保證米飯有一定的溫度。所以要麼是加入溫熱的開水，要麼在加完涼開水以後，把整個容器放灶上再稍微加熱一下，反正最後我們的「酒罈子」溫度應該在40攝氏度左右。8　好了，現在把容器蓋上，密封好，放到一個溫暖的地方吧!推薦放在暖氣片旁邊。這時，那些小小的酵母菌就開始為我們的米酒事業勤勞工作了。9　在發酵的過程中，我們每隔12個小時就把容器輕輕晃動一下，這樣可以避免發酵不完全的現象出現，因為手工灑的酒麴粉不可能做到絕對均勻，有些地方的糯米可能會接觸不到酵母菌。24小時以後，我們會發現容器里的糯米飯浮了起來，底部也出現了一層半透明的液體，能聞到淡淡的酒香了。別急，記得我們一開始說的么——要有耐心!10　兩天以後，容器里的糯米飯層變得更薄了，酒也更多略!當然，同學們沒忘記每12小時晃動一下容器吧?別偷懶，隨時檢查，看看有沒有發熱，發熱就是好現象。11　好了，經過了四天的煎熬和思想鬥爭，我們的米酒終於要成熟啦!按撩住激動的心情，打開容器的蓋子——畦，一股甜香撲鼻而來，幸福的味道啊!先嘗嘗糯米，完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。恩，這也意味著我們的米酒大功告成啦!(做得好的米酒，糯米是不散的，可以分割成塊)12　俗話說，善始還要善終。一般來說，我們建議再往米酒里加些涼開水，目的是給它降溫，終止發酵反應，同時也稀釋一下我們的米酒。最後把它放進冰箱里，慢慢的享用吧!TIPS1　我們使用的所有容器和器具事先都要洗乾淨，並用開水燙透，絕對不能沾油和生水。否則做出來的米酒會霉變，長綠毛或者黑毛哦!對了，更別忘了先洗手!2　發酵溫度要掌握好，溫度太低，酒來得晚，容易米粒變糊，甜度降低；而溫度太高也不行，糯米容易變酸，影響甜度。暖氣片旁邊很和諧。3　蒸飯的時候注意要熟而不糊，不能有米芯。否則，酒吃起來不爽口，容易變酸。這是個相當有技術含量的事情，我們強烈建議諮詢媽媽們。4　米酒的做法根據各人的習慣和各地區的條件差異而有所不同——有的是在糯米飯做熟後，就加足涼開水，然後再加入酒麴；也有人把酒麴用溫開水調開，倒在糯米飯中攪拌後發酵……但結果都是一樣的。5　生米酒可以直接吃，但是對腸胃會有些刺激(重口味同學可以嘗試)。最好加水煮一下，這樣的味道會柔和些，既不會甜得發膩，酒味也不太濃，還可以加點湯圓、桂花之類的東西一起煮著吃。6　最後提醒下——蒼蠅再小也是肉，米酒再淡也是酒，切勿貪杯!（原作者：ｚｙ．ｓｋｙ　賴　毛）白酒雖然米酒很好喝，但是在大多數酒鬼眼中，這玩意只能算是飲料，對他們來說，喝酒的意思通常是指整白酒。我們知道，白酒的主要成分是乙醇，比例通常能佔到50％甚至更多，剩下的則是水。恩，有同學估計會問了——如果把半瓶酒精和半瓶水混合起來，那不就是一瓶50度的白酒了么?沒錯，不少賣假酒的JS也這樣干過——不過這樣得到的東西只能叫酒精溶液，而不是酒。現代化學分析表明，白酒里除了乙醇和水，還含有極少量的各種酯類化合物(含量甚至不到0.1％)。這些神秘的酯類化合物都是在釀造過程中從原料裡帶入的，可千萬別小看它們，白酒的香、氣、神都源於此，它們也被稱作白酒的靈魂。因為白酒的釀造原料千奇百怪，每種原料里又含有種種獨特的酯類，再加上我們五千年歷史積澱下來的那些五花八門的釀造秘方，這種種變數之間的相互碰撞、結合，衍生出了白酒家族各種風格迥異的流派，成就了白酒帝國今天的霸業。那麼，白酒又是怎麼釀造出來的呢?其實很簡單，說白了其實只有兩個步驟：發酵一蒸餾。發酵步驟跟我們的米酒釀造是差不多的(不清楚的同學請複習前面幾頁)，那為什麼又需要蒸餾呢?因為酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所以我們所得到的原漿酒醪(也就是米酒)的酒精濃度一般不會超過20％。為了滿足重口味酒鬼們的需求，我們萬能的先人們發明了一種名叫蒸餾的玩意。1988年，安徽滁洲(沒錯，歐陽市長的地頭)黃泥鄉出土了一件東漢時期的青銅蒸餾器。它分甑體和釜體兩部分，甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，並有凝露室：凝露室有管子介面，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有人口，用於隨時加料。而明朝的大牛人李時珍在《本草綱目》中也提到：「其法用濃酒和稽，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。」其實這說的就是利用酒原漿液中不同物質揮發性不同的特點，可以將易揮發的成分(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的蒸汽中酒精含量較高，經冷凝、收集，就成為濃度約為65～70％的高度酒了。直到今天，現代釀酒業採用的蒸餾器的原理依然是跟古法一樣的。雖然咱們要在自家廚房裡釀白酒難度很大，不過了解了解下它的釀造流程還是可以的。中國白酒的釀造歷史源遠流長，北方盛產小麥、高粱，南方盛產稻米，廣西一帶產包米，新疆盛產葡萄，所以老祖先們因地制宜，發明了各種各樣的釀造工藝，也因此誕生了種種流派。接下來Geek給同學們介紹的就是一種最傳統的大米酒的釀造方法：大米(挑選、清洗)－水淋－大火蒸煮－攤冷－加酒麴，拌料－下缸－加水，發酵(約7天)－蒸餾－陳釀(若干年)－包裝怎麼樣，跟我們的自釀米酒差不多吧?其實遠在清代，山西汾酒就已經採用這種工藝了，汾酒也成為中國名酒之一。中國的名酒歷史悠久，種類繁多，博大精深。對新人來說，光名字也叫人眼花繚亂了。不要緊，現在《Geek》就用最經典的香型分類法來給大家展示展示吧!醬香型白酒也稱為茅香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜，秘不外傳。所用的大麴多為超高溫酒麴。濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表。濃香甘爽是其特點，發辭原料種類較多，一般以高粱為主。發酵使用混蒸續渣工藝，採用陳年老窖。在我國的名優酒中，濃香型白酒的產量最大，四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。清香型白酒以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。其他香型白酒這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。有人說：「品酒與喝酒的區別在於思考。」品酒，是一種高雅而細緻的過程。品嘗白酒，其實是在品嘗白酒文化。那麼怎麼樣才能品出其中的醇濃意境?對白酒來說，它給人的感官刺激主要包括色、香、味、格四個部分。所以，所謂品鑒白酒，就是通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，並以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風格的方法。話不多說，開練!一看：首先舉杯欣賞酒液，好的白酒澄清透明、不混濁，無懸浮物及沉澱物；二聞：接著鼻聞其香——用手托著酒杯輕輕旋動，讓酒香溢出，輕嗅其味，體驗酒香特點，是芳香、濃香還是果香?好的白酒，主體香突出卻無邪雜味，且能帶來豐富的愉悅感；三品：最後品嘗其味，這是品嘗白酒最重要的部分——輕啜一口，注意入口時慢而穩，好酒人口甘美醇厚、落喉爽凈、綿甜、徹洌，且飲後滿口生香、回味悠長、留香持久。經過色、香、味三步的品嘗，基本可體會到酒的風格，同時也達到了品酒的最高境界。還等什麼，趕緊去試試吧!Tips：酒器物語「喝什麼酒，使用什麼酒杯。喝汾酒當用玉杯，唐人有詩云；『玉碗盛來琥珀光』。可見這玉碗玉杯，能增酒色!這一壇關外白酒，酒味是極好的，可惜少了一股芳冽之氣，最好用犀午杯盛而飲之，那就醇美無比，須知犀牛杯增酒之香，古人誠不裁欺!至於飲葡萄酒嘛，當然要用夜光杯了。古詩云：『葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催』。要知葡萄美酒作艷紅之色，我輩鬚眉男兒飲之，未免豪氣不足，盛入夜光杯之後，酒色便於鮮血一般無異，飲酒猶如飲血。岳武穆訶云：『壯志飢餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血，』豈不壯哉!飲這梨花酒呢?那該用翡翠杯。飲這玉露酒，當用琉璃杯。玉露酒中有如珠細泡，盛在透明的琉璃杯中而飲，方可見其佳處；高粱美酒，乃是最古之酒，須用青銅酒爵飲之，始有古意。」沒錯，這就是大家都看過的《笑傲江湖》，雖是小說，卻的確有理有據，令人信服，可謂精彩非常!金大師也算得上是真正窺古人之意而會飲酒擇杯之道的高手了!伏特加其實，世界上還有一種「白酒」，它的名字叫伏特加(Vodko)。就如同鐮刀鎚子旗和AK-47一樣，毫無疑問，伏特加也是老毛子的象徵之一。伏特加發源於俄國，Vodka這個詞也是從俄語中「Boυa(水)」一詞派生而來的。不過今天伏特加早已不是俄國人的專利，波蘭、德國、美國、英國、日本等國家也有大量生產。伏特加這種酒。無色、無香味，酒度一般在40～50％，性烈，口味純凈，無任何雜味，具有中性的特點。俄國一年大半時間和大部分地方都是冰天雪地的，老毛子們得靠它來禦寒。而且伏特加不需貯存就可以出售，經常被用來與其他酒類混台，調成各種混合飲品和雞尾酒。伏特加一般是用小麥、黑麥、大麥等作原料，經粉碎、蒸煮、糖化、發酵和蒸餾製得優質酒精(倒跟咱們中國的白酒製造流程差不多)，再進一步加工而成的。伏特加該怎麼喝?先說說喝酒的杯子，一般（原作者：ｚｙ．ｓｋｙ　賴　毛）都是小杯，比如我們喝白酒用的口杯(用大杯的恐怕就有酒鬼之嫌)。喝之前一定要做好準備工作——記得切好酸黃瓜。咱中國^喝酒講究品酒，一看二聞三品，這樣才能享受到酒的韻味，喝急了喝快了，有暴殄天物的嫌疑。不過喝伏特加可是個例外，這種酒是不能品的，要一口悶——初學者請參照以下步驟：左手拿一段酸黃瓜，右手拿酒杯，吸氣，然後一口悶下去，左手的酸黃瓜這時要放到嘴裡去。哈哈，容易吧!不過一般人，一盅伏特加下去之後就會馬上感到頭暈了，因為它的後勁很大，一口悶下去之後，酒勁馬上就會返上來。而且伏特加酒燒嗓子，這也就是為什麼不能品的原因。所以建議喝伏特加之前，可以先放入冰箱一小會兒，稍微涼一點味道會更好。由此可知，咱中國人喝的是文化，老毛子喝的是酒精，囧……目前世界上比較著名的伏特加品種有：俄羅斯的Bolskaya(波爾斯卡亞)、Gorilka(哥麗爾卡)、Starka(斯大卡)、Moskovskaya(莫斯科卡亞)，波蘭的Wyborowa(維波羅瓦)，芬蘭的Finlandia(芬蘭地亞)，美國的Smirnoff(斯米諾夫)、Samovar(沙莫瓦)，英國的Cossack(哥薩克)，法國的voloskaya(弗勞斯卡亞)，瑞典的Absolute(絕對)等。紅酒傳情Step1　釀製前的準備挑選原料首先，原料當然是紅葡萄了，顏色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好(熟得快爛了的除外)，紅皮紅肉更好。市場上最多的就是巨峰葡萄，如果釀得多(當然在有經驗的基礎上)，到批發市場購買，對於釀紅酒來說也是性價比較高的。容器準備玻璃瓶、玻璃杯、PET瓶、瓷器……有口能把葡萄放進去，又容易密封的都行，但切忌使用鐵、銅、錫等金屬材料製成的容器。因為葡萄酒和鐵器接觸以後，酒會變黑變味。工具準備還有就是需要橡皮管或塑料管，紗布、筷子等。另外再準備點SO2或是6％的亞硫酸，這對於紅滔的品質非常重要!我們釀製紅酒時，是利用果皮表面的酵母菌將果肉中的糖份轉化為酒精(此為前發酵過程)，但同時其他大量的雜菌也會生長。SO2的加入能夠抑制這些雜菌的生長但不影響酵母菌的生長，同時有澄清作用——利於葡萄汁中懸浮物的沉降，抗氧作用——防止葡萄汁過早褐變，溶解作用——有利於果皮中色素、無機鹽等成分的溶解，增酸作用——亞硫酸生成硫酸，阻止細菌將葡萄汁中的蘋果酸和酒石酸分解(這兩種酸對手紅酒可是特別重要)。所有生產紅酒的廠家都會在釀酒時加入SO2或亞硫酸，你購買紅酒時都能在標籤上看到紅酒中SO2的含量。因為各國都對SO2在紅酒中的添加量進行了限定，所以不用擔心會對你的身體健康造成不良影響。我們雖是家庭自釀，但這一步同樣必不可少。SO2或亞硫酸在普通的化學試劑店就能買到。要是你覺得啤酒太大眾，白酒又太烈，那麼來點高雅的紅酒怎麼樣?如果說白酒總是讓人聯想到「豪氣雲天」、「三千里路雲和月」等帶著江湖氣的磅礴，紅酒則恰恰相反。這份來自法蘭西的浪漫，透出一絲矜持，帶著一份貴氣，讓我們在杯杯紅色誘惑中感受酒精凜烈而又甜美溫潤。品酒這樣的小技巧早已被喜愛紅酒的人士玩乾股掌之間，酒瓶一開，酒杯一斟，口眼耳鼻喉頓時調動起來，什麼色、氣、味、形全被分析得清清楚楚，就差沒把各種氨基酸成分說出來了。愛之越深，知之越甚，就愈發不能自拔，不少「骨灰級」紅酒fans已經不能滿足市面上提供的紅酒，開始自製。釀一壇好酒，不管是自斟自飲還是趕到大功告成之日呼朋喚友來鑒賞一番，都是件快樂的事。特別是現在正值葡萄上市之際，《Geek》拋磚引玉為大家提供釀製紅酒的小方法，讓我們待到金秋時節仍能品嘗「盛夏的果實」。Tips：大眾級Tips：如果你希望對比一下不同品種的紅葡萄釀出來的酒的不同風味，可以將單一品種的紅葡萄分別放在不同容器中進行釀製，當然你也可以將多種紅葡萄放到一個容器中進行釀製。實際上大多市面上銷售的紅酒都是用多種葡萄共同釀製的。Geek級Tips：釀酒專用葡萄品種有法國藍、佳麗釀、赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、灰比諾、龍眼等等，如果你對紅酒要求比較高，就只有到葡萄酒產區才能買到這些專用釀酒葡萄了。Step 2　原料的處理清洗容器在處理原料之前，我們先得清洗容器和工具。將釀酒的容器、紗布、筷子清洗後，最好能用沸水在將這些器具燙一下，起到殺菌的效果。挑選、清洗、破碎原料將爛的、未成熟的紅葡萄挑出，用自來水沖洗紅葡萄表面。去梗、去籽(否則釀出來的紅酒太澀)，用手弄破紅葡萄(每粒都要破)。注意，破皮即可，不要搗成糊狀。大眾級Tips：清洗紅葡萄時注意，不要用洗滌劑來清洗，更不要用刷子刷。之前已經提到，釀酒主要就是利用葡萄表面的酵母菌進行的，如果清洗太厲害，把酵母菌都洗出去了我們也不用釀酒了。其實釀製高品質紅酒的釀酒人在種植紅葡萄時對農藥化學試劑的使用就有嚴格規定，所以他們釀酒對紅葡萄都不清洗而是採摘後直接破碎。我們在市場上買的葡萄，可不敢保證如此的高品質，所以還是沖一衝吧(不過直接把農藥噴到葡萄上的還是比較少)。Geek級Tips：如對品質有極致追求，可自行種植原料。廣大民眾，請勿採用!Step3　裝瓶及密封裝瓶在破壞紅葡萄外皮時就可以一邊破一邊把紅葡萄放入容器中，葡萄皮一定要同時放入。紅酒璀璨的紅色，全是葡萄皮的功勞啊。前發酵過程，酵母菌將葡萄中的糖分轉化為酒精，同時產生大量氣體——CO2，此時葡萄皮就會隨著氣體的聚集而漂浮於液面之上，所以裝瓶時至少留1／3左右的剩餘空間，避免酒液溢出。由於此過程有CO2氣體產生，所以裝瓶完成後，在容器口蒙上紗布(紗布可摺疊幾層，基本原則是既過濾空氣中的塵埃又能讓CO2氣體溢出容器)而不是塞一個密閉的塞子。前發酵過程主要是酵母菌在起作用，而酵母菌的生長繁殖也是需要氧氣的，所以保證容器和外界氣體的流通非常重要。添加白糖紅滔的酒精度在8％～14％之間，一般認為12％以上更利於酒的保存，口感也更好。如果葡萄肉中糖分偏低(比如成熟度不夠造成的)，那麼發酵過程轉化的酒精就不足，口感不好，也不易保存。因此我們需要根據情況，進行補糖。但如果補糖過多，酒就會太甜。那麼需要補多少糖呢?這可就是個技術活了，嘿嘿。大眾級Tips：有個大概原則供參考——每升每加17g糖產生1度酒，即是說每升葡萄汁加入17g白糖，釀出的紅酒酒精度就會增加1度。補糖最好在發酵後的第二天或者第三天開始加，因為酵母菌會在發酵的前（原作者：ｚｙ．ｓｋｙ　賴　毛）兩天大量繁殖，此時加糖反而抑制了它的生長。待酵母菌數量大大增加後，我們補糖正好為它進行發酵提供了原料。如果你買的葡萄成熟度比較高，即非常之甜可以不用補糖；如果口感一般，不太甜也不太酸，就按10％加(1000g葡萄加100g糖)；如果比較酸，就按15％加。補糖可以分次加入，比如第二天加總量的一半，第三天加剩下的一半。Geek級Tips：如果說你希望做到對酒精度的精確控制，還要準備兩樣工具——比重計和量筒。Geek要為你提供一份《葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表》：比重計和量簡都比較便宜，在化學試劑店就能買到。有了這份表，你的紅酒便能做到想要幾度就幾度。添加SO2待葡萄肉、葡萄皮全部放入容器後(發酵第一天)，就該添加SO2或亞硫酸了。國際葡萄栽培與釀酒組織對葡萄酒中SO2允許含量規定為：干紅葡萄酒300mg／L；遊離SO2含量為：干紅葡萄酒30mg／L。我們自釀紅酒，量比較小，而且全部親手操作，衛生控制也比較高，給大家建議的SO2或亞硫酸添加推薦量為60mg／L(如果你有心長期釀製，可以以此為基準，根據發酵情況每次再進行調整t畢竟葡萄原料是有差異的)。提醒下：亞硫酸的濃度一般為6％，所以還要進行換算一下。密封所有東西都加完後，用筷子或是其他攪拌器具攪拌均勻，然後將潔凈紗布蓋在容器口處，用橡皮筋或是繩子將其紮緊，把容器口密封。Step4　前發酵複雜的工作都做完了，現在我們只需要做點簡單勞動就可以啦(注意補糖時間和補糖量)，此時酵母菌開始大顯神威。前發酵階段，需要把發酵容器放在25℃～30℃的環境下(夏末的室內基本就是這個溫度了)，大概一周左右的時間。在這一周期間，隨著發酵的進行會有大量CO2產生，葡萄皮由於比較輕會浮到液面以上，並且隨液面逐漸升高。每天需要攪動葡萄液汁2～3次，目的是把葡萄皮壓入酒液中，讓其中的色素、單寧能充分溶出，同時也利於CO2的排出和O2的進入。攪動用的筷子或是其他攪拌器具，一定注意保持清潔，特別是不要沾油葷。攪動完後，還是把紗布蓋好。如果紗布有了污漬，比如被溢出的酒液弄髒，換上一塊乾淨的就好了。Step5　過濾隨著前發酵過程的結束，產生的氣體越來越少，葡萄皮的顏色也越來越淡。在發酵的5～7天後(溫度高，可能5天前發酵就完成了)，將容器內的所有葡萄肉、葡萄皮、葡萄汁倒入乾淨紗布中，過濾出葡萄汁到另一個容器中。然後再用力擠出剩在葡萄肉渣中的葡萄汁，一定要用力哦!多一分力就多一分收穫。Step6　後發酵(也稱二次發酵)將過濾後的葡萄汁(還比較混濁)倒入潔凈容器中(可用前發酵容器)，還是用紗布(紗布多疊幾層)蓋好，最好放在18℃～20℃的環境下進行後發酵，這一過程大概需要半個月到1個月左右的時間。後發酵階段，葡萄汁中的殘糖繼續發酵轉化成酒精，其中的有機酸和酒精發生酯化反應(這正這反應使得酒有了特殊的香味和滋味，而不是讓人感覺在喝酒精)，同時還進行蘋果酸一乳酸發酵，降低了酒的酸度。隨著後發酵的結束，酵母菌自溶和果肉、果渣起沉澱，形成酒腳。Tips：後發酵過程中生成酒精的發酵只是小部分，更多的還是其他酯化反應和蘋果酸一乳酸發酵在起作用，所以如果能夠實現單向流通是最好不過——讓CO2溢出，不讓氧氣進入。所以如果你不嫌麻煩，在這一階段用乾淨的泡菜壇作為發酵容器是很好的選擇，封上壇沿水就完全達到與體單向流誦的目的了。Step7　陳釀(瓶內陳釀，Bottle Aging)隨著前後發酵過程的結束，葡萄酒日益澄清。我們採用虹吸法將葡萄酒取出。虹吸法的原理相信是個Geek都知道，找根乾淨的塑料管子即可完成。將吸出的葡萄酒存放在乾淨的塑料瓶中，盡量裝滿，旋緊蓋子，密封，置於15℃左右的環境中進行陳釀。這時候的酒稱為葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒，紅酒在陳釀過程中會變得更加透明、芳香醇厚、穩定。由於陳釀時間的不同，酒的風味和口感也會不同，你可以在不同時期打開品嘗下紅酒的不同的個性。但你一定記得不是剛間放得越久的酒，品質就越好。大眾級Tips：在密封之前，我們可以加點高度白酒壓蓋，主要是增加紅酒的酒精度，延長保存時間。Geek級Tips：塑料瓶是我們生活中比較容易弄到的「酒瓶」，但我們都知道陳釀的最佳工具可不是這個東東，如果你已經把前面所有的技術都掌握了，並且對紅酒品質有著極致追求，建議到網上訂購專門釀酒的橡木桶。當然尺寸會根據你的需要來訂，至於橡木桶釀酒的好處就不用細說了吧，地球人都知道。優質紅酒用橡木桶陳釀的時間一般在1年以上。Step8　飲用這個不同指導了吧，加糖、加冰、加雪碧、加酒……，愛怎麼加怎麼加，只要自己喝得高興。自釀紅酒這麼一開，好事嘛自然來!一酒兩用，紅酒自製白蘭地何謂「一酒兩用」?我們在後發酵結束時，已經得到了葡萄原酒。如果什麼都不做，任其陳釀，我們就會得到紅酒：如果我們再做一點別的，就會得到另一種酒——白蘭地。大家都知道，白蘭地就是歐洲版的「燒酒」，國際上通行的白蘭地，其酒精度都在40％以上，色澤金黃晶亮，具有幽雅細膩的葡萄果香和濃郁的陳釀橡木香，口味甘洌，醇美無暇，被稱為「葡萄酒。蒸餾要釀製一瓶「靈魂」可是非常不易。白蘭地在發酵階段和紅酒基本是一樣的(白蘭地的最佳原料是白葡萄)，但它隨後的工藝就異常複雜了——蒸餾、陳釀、勾兌。首先將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。如果你以為白蘭地的蒸餾就是把酒精給蒸出來，就大錯特錯了。它更重要的是把葡萄原酒中的芳香物質給提取出來，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高於86％(WV)，一般是在68％～72％(Wv)範圍內，這樣，才可將葡萄原酒中的芳香成分有效地保留下來，並得其精華，以奠定白蘭地芳香物質的基礎。而在葡萄原酒中，水佔90％左右，乙醇佔10％左右，其它成分的混合物佔0.5％左右，你算算，得到蒸餾多少葡萄原酒才能得到一瓶白蘭地?基本上，8L葡萄原酒才能濃縮出1L白蘭地。蒸餾還需要區分各種成分不同的沸點、揮發性，以便在不同時間、溫度、蒸汽壓力下收集到目標成分。所以白蘭地的蒸餾還需要使用特殊的設備——夏朗德式蒸餾釜，科涅可酒蒸餾裝置，塔式蒸餾設備等。在蒸餾過程中不僅發生著物理變化，同時也進行著部分化學反應。陳釀待蒸餾完成後，另一個關鍵步驟——陳釀隨之進行。原白蘭地(蒸餾後未經調配的白蘭地稱為原白蘭地)，必需貯藏在橡木桶中進行陳釀，在這期間一系列新羥基化合物由桶板轉入白蘭地中(主要成分有香蘭素、丁香醛等)，桶板中的單寧、木質素、半纖維素也和白蘭地發（原作者：ｚｙ．ｓｋｙ　賴　毛）生著各種反應，同時桶內還進行著各種氧化還原、酯化反應，生成高級醇類、有機酸類、酯類(主要是乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯)。這些芳香物質給白蘭地增添了愉快的香氣，同時也成就了白蘭地獨特的個性。白蘭地陳釀時間的非常長久，至少在兩年半以上，時間長的達十幾年。正是這十幾年的沉睡，十幾年的生長，讓白蘭地變得高雅、柔和、成熟，成為名貴的陳釀佳酒，因此白蘭地也被稱為「生命之水」。勾兌最後進行的勾兌，可謂是白蘭地生產的點睛之筆，它使白蘭地的顏色、香氣、口感實現高度的和諧統。基本原則是不同酒齡、不同來源的多種白蘭地進行勾兌。而勾兌的優劣，完全看兌酒師的功力了，兌酒師通過品嘗各個桶內的白蘭地的品質和風格，確定勾兌成分和比例，勾兌完成後經過穩定工藝，放人容器中和諧6個月即可裝瓶。我們自釀的紅酒可不可以也調成白蘭地呢?如果你不是個專業品酒師，要求也不太高，當然可以。我們知道白蘭地的酒精度高達40％，而我們自釀的紅酒酒精度在十幾度，所以第一步就是要把酒精度提高，最直接的方法——加白酒。不少白酒的度數都在50度以上，所以算算比例，直接加吧。加完後，就一定要放在橡木桶中陳釀了(如果你實在不想放橡木桶，只能說你這個「白蘭地」實在是太山寨了)，陳釀的時間可以久一點，畢竟度數高。過段時間後(陳釀期間可不定期打開品嘗，覺得滿意時倒出)取出，就開始勾兌。你可以加白蘭地，也可以加其他酒類、飲料、礦泉水，甚至茶水。白蘭地原本就是個性鮮明的烈酒，相信我們自釀出的白蘭地更是世間僅此一杯。還等什麼呢?挽起袖子開干啊，做回釀酒師。葡萄酒完全攻略葡萄酒之葡萄葡萄是葡萄酒的基本原料，全世界的葡萄品種超過了8000種。雖然理論上每種葡萄都能用於釀酒，但經過歷史的檢驗，真正可以用於釀製上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，而且多產自法國波爾多地區。下面，《Geek》就帶大家來認識一下。葡萄酒之分類全世界的葡萄酒種類繁多。如果按酒的色澤來分，葡萄酒一般分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類，但在市場上很難看到桃紅葡萄酒。如果根據葡萄酒的含糖量來分，則又可以分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。此外還可以按照酒中二氧化碳的壓力來分，包括無氣葡萄酒、起泡葡萄滔、強化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。法國是葡萄酒的故鄉，所以法國人對葡萄酒的分類也是全世界最細、最複雜的。他們把葡萄酒細分為了普通日用餐酒(vins de To ble)、鄉村酒或地區餐酒(Vinsde Povs)、優良品質餐酒(VDQS：Vins Deimites de Queolite Supenieure)、原產地法定區域管制餐酒(AOC：Appellation d,ongin Centrelee)。葡萄酒之命名葡萄酒經過幾千年的演變，也發展了出了一套獨特的命名方式。1　區域命名法歐洲古老的產酒區多以此種方式命名。例如：法國波爾多區(Bordeanx)及其轄內著名的產區美道(Medoc)、聖愛米倫(St.Emilion)、勃根地區(Burgundy)及其轄內的夏伯力(Chablis)、寶酒利(Beauioleis)，義大利的巴羅洛(Brolo)、巴巴瑞斯可(Barbaresco)，德國的彼斯波特(Piesporfer)、聖約翰(Johannisberg)等。2　葡萄品種命名法許多新興的產酒區如澳洲、加利福利亞、南美洲等地均以葡萄品種來做酒名，如上面提到的赤霞珠、品麗珠等。這種命名法對消費者來說比較容易辨認。由此可見，法國人也忒頑固不化了……酒廠或酒商名稱命名法有的酒廠歷史悠久，就乾脆以自己的廠名為其葡萄滔命名(一個字：牛!)。例如(Ch.Morgoux)、(Ch.Montelena)、(Niebaum CoppaIa Rubicon)。葡萄酒之酒杯要想完美地感受葡萄酒的色、香、味，一隻正確合適的酒杯是十分重要的。葡萄酒酒杯身一般都是呈鬱金香的形狀，杯口微微收縮，這樣當酒被搖動時，香味能集中在杯口。杯壁當然是越薄越好，玻璃無色透明，嚴禁花紋。此外還有一個長長的杯柄，讓手指得以輕輕拈握，不致將手紋印上杯身，影響觀察酒的透明度，同時也避免將手的溫度傳到杯中。Geek建議大家喝紅葡萄酒時使用波爾多酒杯(像鬱金香的花球或初開的蓮花)，或者勃根地酒杯(杯口比較窄，像植物的球莖)。標準酒杯的杯口直徑為46±2mm，杯體最寬的部分直徑為65±2mm，杯體長為100±1mm，杯壁直徑為0.8±1mm，杯柄長49±1mm，杯底直徑為65±2mm。葡萄酒之配餐雖然說沒有硬性規定某一種葡萄酒酒一定要搭配某一種食物，但如果能與食物做適當的搭配，那真是相得益彰，因為葡萄酒能涮清睞蕾、誘出食物的美味，而適當的食物又可使葡萄酒之美表現得更淋漓盡致，這是一種化學變化，是一種味覺的享受。一般大眾化的原則是紅肉配紅酒，白肉配白酒。但我們偶爾做些大膽嘗試，也可以有新的發現哦!一般來說，味道重的菜肴須用味道濃郁的酒來搭配，不一定要跟從紅肉配紅酒、白肉配白酒的原則，有時如重口味的紅燒魚也可搭配清淡的紅酒，口味較重的家禽類食物也可配濃郁的白酒及清淡一點的紅酒。葡萄酒是一種佐餐酒，特別是干型葡萄酒，通常是在進餐或宴會時飲用。一般來說，飲用葡萄酒的順序為：先喝清淡的酒，再喝濃郁的酒：先喝不甜的酒，再喝甜酒：先喝白酒(此白酒非中國白酒)，再喝紅酒。先喝年輕的新酒，再喝成熟的老酒。葡萄酒之酒標酒標籤(Winelabel)相當於酒的身份證，其中包括酒庄的名稱、酒的名字、葡萄酒的品種、酒的容量、酒精度、哪一個國家的出品、生長的年份、在哪裡封裝八瓶等。酒標上通常還有各種圖案，多是酒庄的標誌，特別是封建社會所流傳下來的貴族標誌、皇室御用標誌，或者是酒庄的風景與建築物等。好了，關於釀酒的事兒，《Geek》就先說到這裡。不過在酒國之中，咱說的這些不過只是滄海一粟，咱只能幫你領進門，至於你能不能釀出美酒就得靠自己的修行了。最後，咱還是得提醒一句，注意衛生，安全第一!喝酒有度，健康第一!喝酒不開車，開車不喝酒!一人撞死，全家哭死……
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