【川菜】蘸水兔

做法：1. 漂凈血水的帶皮兔放進冷水鍋，水一定要寬，鍋里可加幾塊姜和幾粒花椒，中火燒開後煮約20分鐘。2. 再離火燜至自然冷卻（讓兔肉吸水變嫩），撈出來瀝水並拆去骨頭，然後斬成條裝盤。大廚心得： 煮兔子並不算難，蘸水的味調得正不正才是關鍵。蘸水既能賦味，還能壓異味。有些人總是要求每一個菜的調料要給出準確的分量，否則認為傳授者藏私。其實，各個地方食客的口味有輕有重，調料的含鹽量和成分也不一樣，即便給個準確的調料分量，也不能做出讓食客滿意的菜，況且，你做菜時能在灶邊擺一個天平？只要你搞清了各種調料起的作用，比單純記一個分量更實用。 蘸水兔可配鮮辣和咸鮮兩種味道的蘸水，咸鮮味蘸水用到的調味料有：精鹽（定底味）、味精（提鮮）、醬油（只調色，量不能多）、醋（提鮮，以吃不出酸味為宜）、花椒面（增香，以吃不出麻味為宜），以及適量的薑汁、蔥花和蒜泥（壓異增香）。鹽和蒜泥放一起調勻後會起涎，從而增加蘸水的黏稠度，使其更容易在粘附在兔肉上。 特別注意，蘸水要保持清爽，不能加任何的油脂（連湯都不能加，只用冷開水），也不能加白糖。鮮辣味的蘸水則在咸鮮味調料基礎上增加小米辣碎。
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