粵川菜展105

以茶入餚，品茶宴

茶松烤鴨

以茶入餚，對於各位大廚可以說是司空見慣，不過聽導遊說，在蒙頂山采春茶的時節，當地人都會用鮮嫩的茶葉來炒蛋、炒肉，聽到這裡，多少有些讓大家感覺新鮮，因為這種做法在別的地方都沒見過——如果能從中學點什麼帶回自己所在的餐館，那說不定又可以創出幾道新菜來。

待採茶活動結束後，大家圍坐在餐桌邊滿心期待時，一道道茶餚也陸續端了上來。開胃冷盤有三葷三素共六道，不過與茶基本上無關，故這裡就不多說了。我們還是來看看熱菜吧。

茶香雅魚

首先端上來的是茶香雅魚，菜是用明爐盛裝的，剛上桌就飄出了一股特別的香氣，聞起來似茶香，似椒香，又似芝麻香……細看菜盤裡，表面撒有密密的一層熟芝麻，青翠的茶葉嫩尖和鮮艷的紅辣椒粒跳躍其間。這時大家都把筷子伸向了盤裡，撥開表面的茶葉等輔料，雅魚便露了出來，大家各自搛起魚肉來細細品味。

一品黃芽排

接下來上桌的是一品黃芽排。大廚們很快發現，此菜是把前些年在川菜館裡流行的香辣大排與鮮茶葉相結合創作而來。不過在烹制的細節方面，還是有些不同。當時服務員就告訴大家，選取豬排剁成節以後，先是要放到茶香滷水鍋里鹵熟，等到換入油鍋炸至酥香後，再與鮮茶葉、香辣料等一起另入鍋炒製成菜。

金秋茶酥掌

金秋茶酥掌，這是在鮮筍燒氂牛掌的基礎上，加鮮茶葉同燒成菜。氂牛掌吃起來軟糯可口，鮮筍則清香脆爽；龍井農家仔雞，是把烏骨雞肉斬成丁後，用龍井茶汁去腌味，下鍋後再加青紅椒節和鮮茶葉，並且是以類似於尖椒炒雞的方式成菜，給人的印象是鮮辣中帶著一股茶葉的清香。

茶味在嘴裡

隨後端上桌的還有蒙頂皇茶養生湯、蒙茶飄香餅、茶松烤鴨等茶餚，其中值得一說的，還是那一道叫「茶味在嘴裡」的工藝菜。服務員告訴我們，此菜的製法頗為複雜——是把鮮茶葉剁成細末，再與肉泥拌成餡後，用雞蛋皮逐個包起來呈石榴包狀。入籠蒸熟便裝盤，最後掛帶茶香的咸鮮汁而成。

或許是因為每個人的口味嗜好都有所不同的緣故吧，人們對於同一道美食的評價總是會有一些差異。在品食茶宴時，就有大廚發表了自己的另類看法，他們認為，桌上的咸鮮味茶餚創意不錯，但是把鮮茶葉與家常味、香辣味等菜式相搭配，似乎有些欠妥，因為那樣品不出茶的清香。不過也有大廚持相反的意見，他們認為鮮茶葉並非只能用於口味清淡的菜，在一些辣味菜肴當中，茶葉也能起到複合風味的作用。