快餐市場回歸中式時代？

略徹底轉型，也透露出傳統洋快餐在中國市場的發展已進入瓶頸期，因而需要全新的大膽突破。「做出這樣的全新決定是艱難的，需要很大的決心和勇氣，當然也需要經歷風險。」肯德基有關人士坦言，「別人總是窮則思變，然而目前肯德基的營業業績，每年都保持在20%至30%速度，業績態勢非常良好。」對此，百勝集團中國區最高層卻認為，肯德基依然需要居安思危，目前企業的成功也意味著正處於巔峰期，如果不加以變革進取，未來很可能會迎來下滑期。事實上，無論在海外還是國內，在 食品安全日益深入人心的新形勢下，以漢堡和油炸為主要特點的傳統洋快餐，已經遭遇到越來越多的消費者摒棄。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質的洋快餐在國外一直備受指責，加上「蘇丹紅」等食品安全事件的發生，洋快餐形象在國人心目中已經大打折扣了。8月底，在美國加州有關薯條致癌物警示標誌公訴的12個國際知名快餐企業名單中，肯德基赫然在列。「中式快餐市場太大了，而洋快餐近來爭議很大，進軍中式快餐是明智的選擇。」中國烹飪協會一位權威專家指出。作為世界洋快餐巨頭肯德基，首次直揭傳統洋快餐五大「通病」：首先是產品種類較少，選擇受限；其次產品以油炸食品為主，高熱量、高脂肪；再次產品結構中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費者歡迎；此外產品終年不變，缺少創新；最後，糟糕的是，它往往還鼓勵消費者多吃。營養專家認為，沒有不好的食品，只有不好的飲食習慣。飲食健康的要點是營養均衡，合理搭配。近年來肯德基大大增加了產品品種和烹調方式，開發了諸如剁椒雞腿堡、蔬菜湯、早餐粥等適合國人口味的產品，同時宣布將油炸食品比例從原來的八成減至兩成左右。目前，肯德基產品已達47種，其中29種是以中國蔬菜為主開發出的「中國式肯德基」新品。據稱，今後肯德基還要在全國300個城市的1400多家肯德基餐廳中推出更多的長短期植物類產品，滿足中國消費者的食品需求。麥當勞從去年開始也在全球倡導「均衡生活方式」，提出了運動、健康、選擇、均衡膳食的口號，並且也開始推出一些本土化產品。8月，以概念包裝著稱的美國星巴克宣布，從今年開始將在華投資批量生產月餅，月餅口味將融合咖啡的口感，推出摩卡、綠茶特色口味。業內人士分析，隨著國內市場的多元化和人們健康需求的覺醒，洋快餐開始主動調整自己的市場戰略，下大力氣做深做透本土化功課。其在市場實戰和概念包裝之間的搖擺轉換戰略，印證了中國餐飲市場的快速變化和不確定性，土生土長的中式快餐連鎖應抓住機遇展開防守反擊，不要在家門口再次失去市場先機。乘勢而上——本土企業迎來戰略機遇期市場經濟的今天，中國飲食業隨著經濟的發展，行業結構發生了巨大的變化。快餐業以其方便、快捷、舒適、清潔的特點逐漸被億萬大眾接受，成為飲食業的主角和先鋒。在眾多酒店、飯館生意越來越清淡的情況下，中式快餐顯示出強勁的發展勢頭和廣闊的市場前景。洋快餐的成功一直讓本土快餐企業望「洋」興嘆。雖然中式快餐佔了85%以上的市場份額，但中式快餐普遍價位低，2004年中式快餐總營業額只有1500億元，而肯德基和麥當勞單一經營店的年營業額達800萬以上，是中式快餐的160倍！此次洋快餐進軍中式快餐市場，在形成市場壓力的同時，本土企業也迎來了難得的戰略機遇期。隨著洋快餐肯德基、麥當勞進入中國市場十餘年發展影響，中式快餐連鎖企業也隨之帶動興起，紅高粱、華榮雞、新亞大包、小土豆等一大批中式快餐逐步成熟壯大起來。在這支本土軍團中，濟南金德利快餐可謂是異軍突起。作為我市糧食系統的大型骨幹企業，金德利快餐連鎖總公司現有經營網點111處，大型配送中心2處，去年的食品快餐銷售收入達到1.4億元，擁有「中華餐飲名店」、「中國快餐連鎖品牌企業」、「全國綠色餐飲企業」、「山東金牌快餐」等多項榮譽。經過多年努力，金德利品牌的市場佔有率和美譽度得到大幅提升，目前有7個食品品種獲「中國名小吃」稱號，14個品種為「山東名小吃」，66個品種為「濟南市名優小吃」，形成了麵食、糕點、餡料、豆製品等綜合生產加工能力。近年來他們加速連鎖擴張步伐，在精耕細作濟南市場的同時，去年10月28日，金德利的第106號快餐連鎖店在日照順利開業，走出了省內擴張的第一步。總公司先後與銀座、華聯、家樂福、沃爾瑪、易初蓮花等零售業巨頭實現了強強聯手，取得「雙贏」的效果，目前超市經營網點已達10個。與此同時，他們將快餐服務向企事業單位食堂延伸，走社會辦廚之路，其承辦的銀座商城員工食堂，開業6年來每天準時保證3000員工的三餐供應，受到了商家的好評。按照加盟連鎖的模式，金德利先後發展了濟南大學、濟鋼、山大北路等8家加盟店的試點，目前經營狀況良好，為發展加盟連鎖經營積累了寶貴經驗。他們的目標很明確：力爭用5年左右的時間形成1000家連鎖店規模，銷售收入達到10億元。應運而生——城市快餐挑戰肯德基順應國內快餐市場的客觀需求，九碗伴--一個全新的城市快餐品牌在泉城應運而生。經過四年多的市場調查和資源整合後，九碗伴城市快餐示範店於9月1日在文化西路正式啟動。九碗伴城市快餐借鑒歐美髮達國家數十年積累的西式快餐管理經驗，汲取菲律賓華人創辦的「快樂蜂」打敗肯德基、麥當勞的成功經營理念，結合國內市場的實際，制定出適合國情的快餐經營模式，同時彌補我市快餐業的不足。據介紹，九碗伴城市快餐定位在24小時營業，以廣式早點、港式夜宵、蘇杭小炒為主營產品。「挑戰肯德基，創濟南快餐領先品牌，爭中式快餐第一。這是我們的創業發展目標。」九碗伴餐飲集團董事長、總經理張艷春說。針對我市快餐業早餐品種單一、價格偏高的弊端，九碗伴城市快餐早餐品種以市政府「早餐工程」為主導，推出了56種早點，有正宗的廣式早茶點心、海皇鮮蝦餃等30餘種籠仔小食，價格最低2元，最高不過6元，還有各種港式生滾粥品及系列滋補燉盅和各式功夫面飯、水餃、廣東腸粉系列，很多品種是在濟南市場首次亮相。城市快餐的小炒快餐有30-60種，都是蘇杭和本省的大廚精工細作。快餐店布局採用錯層設計，整體就餐環境堪與洋快餐媲美。張艷春信心十足地對記者說，九碗伴下一步將在城市快餐上下足功夫大投入，創全球華人城市快餐品牌，爭取在年底遍布我市五區，明年遍及全省各市，兩年時間內在國內門店達到100家。她表示，經過四年多的不懈努力，九碗伴已建立了完善的食品口味和工藝的控制，以及規模、配送和服務的專業化水平，建立了一個較為龐大的人力資源網路管理隊伍，期望能為我市儘早創出一個全國性的快餐品牌，走在國內同行業的前列。土洋爭鋒——中式快餐亟待「標準化」前不久，廣東真功夫全球華人餐飲連鎖機構宣布，真功夫全國戰略部署告罄。據悉，算上北京3家店，真功夫的店面總數已經達到了92家，「真功夫將要爭做中式快餐第一個全國連鎖品牌。」幾個月前，江蘇的「大娘水餃」同樣在北京開了3家分店。這兩家中式快餐進京前，都在上海等南方城市建立了穩固的根據地。此外，「永和豆漿」、「馬蘭拉麵」等幾家中式快餐，都分別找到了來自海外的戰略合作夥伴。「中式快餐企業在幾經磨難之後，又一次發力了。」中國烹飪協會副會長閻宇說。閻宇認為，不管是國際還是本土快餐企業，開發中式快餐市場都要面臨品種多樣化、標準化和盈利能力三個問題。從這個意義上來說，國際快餐企業和本土企業是處在同一起跑線上。在《2004年中國快餐業行業報告》里，閻宇提出：中西快餐企業之間雖有競爭和短兵相接，但在市場定位、發展空間方面還是存在差異，各自具有相對發展空間。更重要的是，中式快餐這塊 蛋糕不是一成不變的，更多的企業加入競爭，更有利於把這塊蛋糕做大，促進中式快餐健康成長。眾多專家指出，近年，隨著「健康、營養」等理念逐漸風行，中式快餐業的增長遠超過了洋快餐的市場增長。這意味著，中式快餐很可能在未來幾年內出現全國品牌，一改昔日洋快餐一統天下的局面。(采寫/本報記者張雲強王爽)
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