兩款費南雪?–?絕望主婦之剩餘蛋白怎麼辦？_

過節做了很多腐敗的點心麵包，都是只用蛋黃的，剩下的蛋白怎麼辦？雖然可以找配方馬上用掉，但是一下子又多出烘焙任務，實在沒時間。其實蛋白是很耐儲存的，冷藏可以放一周，冷凍放的時間就更長。冷凍儲存蛋白有個簡便的好辦法，首先找一個做冰用的分隔模，我的模具每格正好放一個蛋白，這樣冷凍的蛋白可以隨用隨取，要幾個都很清楚方便：

冷凍過的蛋白解凍後可以用在任何配方里，由於在儲存解凍期間失去一點水分，我覺得反而更容易打發呢，我上次的天使蛋糕（這裡）就是用冷凍過的蛋白做的。解凍的時候只要把需要的蛋白冰塊脫出模具（用電吹風吹一下模具就可以輕鬆脫模），放在容器內：

室溫放過夜或一天，就變回液體了：

既然是絕望主婦專題，用這蛋白做的當然不是需要打發的天使蛋糕，而是名聲顯赫，背景悠久，但是做法及其簡單的一款蛋糕：financier（費南雪）。費南雪最原始的配方源自一款叫做「visitandine」的蛋糕，由Visitation修道院的修女們獨創。烘焙師Lasne不但把配方「不告而取」，而且根據自己烘焙店的所在地和顧客群，將其改頭換面，做成金條形狀，換上和金融有關的新名字「financier」，轉眼就成了他名下的一款法國經典點心。話說古今中外和金融沾邊兒的人都兼備賊膽和賊心啊，連修女的作品都敢盜版。傳統的法式費南雪配方很明確：同等重量的糖，蛋白，和beurre noisette（browned butter，褐色黃油），加上3/4重量的杏仁粉和麵粉的混合物，在金條模具中烤熟。但是這個配方有很多可以發揮的餘地，在澳大利亞，這種蛋糕叫做「friand」，不但原料比例略有不同，而且添加了各種水果，果乾，和堅果做陪襯。形狀除了金條，也有船形和花形。在美國，那就更是變化無窮，想得到的乾濕配料都往裡面放，黃油比例相差甚遠，形狀方面則利用了各種模具。我個人感覺費南雪製作有兩個要點，一是製作褐色黃油，這其實一點也不難，就是把黃油用中火加熱至褐色，香味變濃，我的這篇博文有詳細圖示。這步雖然費時，但是一次可以做很多，要用的時候微波加熱融化即可，我冰箱里經常存放一碗褐色黃油的。另一個要點就是黃油要慢慢加入麵糊，然後充分攪拌使其完全吸收。費南雪的黃油含量是很高的，這步不攪拌到位，就會有漏油的現象，不要怕起筋，我用手持電動打蛋機打了3分鐘之久。

原味費南雪 （改自《The Secrets of Baking》）註：配方做一個10寸圓蛋糕，或很多小蛋糕註：杯和重量的換算請參考文怡前輩的博文褐色黃油，227克杏仁粉，1.25杯，125克 （可以自己把杏仁磨成粉狀，粗一點沒大礙）低粉，90克糖粉，2.5杯，600ML（我只用了2杯，480克）蛋白，8個1. 把一半杏仁粉放入預熱175C的烤箱內烤5到10分鐘，至金黃。2. 把烤過和未烤過的杏仁粉，糖粉，低粉混合過篩，用打蛋器打30秒。

3. 加入蛋白，中速打3分鐘。

4. 加入溫熱的黃油，中速打3分鐘，讓黃油完全被吸收，注意把底部沉澱的黃油撈起。

5. 麵糊可以冷藏長達2周，烤前室溫回溫，並且充分攪拌。6. 倒入模具，這裡我用了迷你金條模和一些小的方形中空模（英文叫做savarin mold），麵糊裝8分滿。費南雪可以放在很多模具中烘烤，這種硅膠的比較容易脫模，用金屬的上色比較深，無論用那種事先要抹油撒粉。

7. 放入預熱350F（175C）的烤箱內烤15到30分鐘，視模具大小而定，牙籤插入沒有麵糊帶出就好了。我的迷你金條模烤了15分鐘，方形模烤了20分鐘。

這些金條費南雪比較小，所以脆硬的表面比例比較大，口感接近曲奇。

方形的有比較多的內部柔軟濕潤組織，外殼微脆，是好吃的蛋糕。而且翻過來後，中間的空洞內可以加上果醬，水果等裝飾物品，是美味漂亮，簡單易行的待客佳品。

無論哪一種，味道都很香濃。在室溫可以保存2天，冷凍的話可以保持2周。出爐後幾小時內溫熱的時候最好吃，涼了後黃油凝固，口感會比較硬，沒關係，微波爐里熱5到10秒就又是恢復美味了。

做了原味的，再做一款加了椰絲和芒果粒的改良版本，這樣的口味組合很有熱帶風情呢。椰絲芒果費南雪 （改自此網站）註：以下的配方做適合6個120ML的模具註：杯和重量的換算請參考文怡前輩的博文糖粉，0.5杯，120ML低粉，0.5杯，60克（原方用中粉，我覺得低粉比較細膩）椰絲，0.5杯，120ML（我用的是無糖的，所以成品很不甜）杏仁粉，0.25杯，60ML（可以用自己磨的）蛋白，4個褐色黃油，125克芒果，半個，切碎蔓越梅干，0.25杯1. 我的椰絲比較粗，所以事先打碎。2. 混合糖粉，粉，杏仁，椰絲。加入蛋白，打勻。逐漸加入溫熱褐色黃油，充分打勻，讓黃油完全吸收。

3. 倒入模具，8分滿。我用了一些小的船形模具，一些方形中空模。由於中空模具烤完後要翻面的，所以不加水果一起烤，在船形模的麵糊表面撒芒果粒和蔓越梅干。

4. 放入預熱350F（175C）的烤箱烤20分鐘左右，至牙籤插入沒有麵糊帶出5. 放涼，脫模。方形模的中間可以放芒果粒，蔓越梅醬，蔓越梅干裝飾。

如果褐色黃油是事先就準備好的，費南雪製作流程很簡便快速，就是把所有原料攪拌均勻而已。麵糊還可以冷藏很久，隨烤隨取，真的很方便。也不用局限於金條模，用各種小巧的蛋糕或撻模也可以有很漂亮的效果。

這款蛋糕很容易成功，但是不要減過多的糖和黃油，由於流程中不打發蛋白或黃油，成品的組織是很細密的，太少糖或黃油的話，口感會過干。

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