蘭州拉麵（蘭州牛肉麵）的製作

無語了，蘭州人民告訴你真相吧牛肉麵，俺們其實都這麼叫的。對，也就是你們說的蘭州拉麵，特點就是一清二白三紅四黃五黑，蒜苗青蘿蔔白辣子紅麵條黃醋黑。為什麼面黃呢？過去加了蓬灰的原因。和面是必須放拉麵劑的，所謂重金屬的傳言其實是以訛傳訛。過去在野外燒水蓬草取蓬灰的時代，重金屬是超標的，正因為這個原因上世紀九十年代中期，蘭州大學開發了人工合成的拉麵劑。目前使用的拉麵劑不存在超標問題。買不到拉麵劑可以就用鹼面，面和軟一點，基本就是比不黏手再稍硬一點。如果怎樣都不行，考慮用北方面粉，華北西北的其實都可以。和完面再刷一層油，不是和面時候加油，目的是讓和好的面表面不幹燥。實在無法掌握的話，隨便找甘青寧新四省的人問問，河南山西的也行，牛肉麵其實是蘭州回民學自河南回來又加改進而成的。面就這樣就行了，也別追求一劑面拉一碗不斷的效果，那需要強大的膂力，我們在家也都是切成手指粗細一根一根的拉。湯可以這麼說，即使是原產地，也就只有蘭州三縣五區，周邊白銀市，臨夏州，甘南州部分縣區能吃到正宗的味道，更不用說外省，味道全部不對。吃過的只有在帝都甘肅駐京辦的味道還行，也僅此而已。所以你模仿的後果還是不正宗，就別難為自己了，簡單點用牛腿骨，砸開見骨髓和牛肉一起熬吧，調料有丁香、桂皮、乾薑、花椒、胡椒、草果等等，憑感覺放吧，自己感覺香就可以了。湯熬好再放水焯過的白蘿蔔片，略煮三五分鐘就齊了。辣子是用本地干辣椒面，其實應該是甘谷辣椒，估計你也難買到，加芝麻等佐料和混合了牛油的菜籽油燒熟潑出來的。本地辣椒的特點是辣椒香濃郁，卻不辣，和川辣有本質區別。蒜苗香菜好辦，說醋吧。吃牛肉麵放點醋好，面有鹼，湯和肉也油膩，放醋促進消化，改善口感。醋以麩皮醋米糠醋最好，別看是最便宜的醋，因其清爽微酸，還帶有淡甜味，和牛肉還有肉湯混合會非常爽口，又不會壓倒牛肉的香味。熏醋陳醋不行，放了就感覺不香，沒有合適的醋怎麼辦？試試小米醋，勉強也能用。基本就這樣吧，不勉強追求正宗，也保證能讓你吃一頓有滋有味的牛肉湯麵了
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