師傅多年來總結的自製香料油的配方，都是自身經驗的濃縮！

五香油原料:

色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老薑100克、大蒜20克、大蔥30克、廣紅蘿蔔100克、青椒75克、芹菜100克、紅蔥頭100克、芝麻100克

製法:

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把老薑、大蒜、大蔥、廣紅蘿蔔、青椒、芹菜、紅蔥頭等洗凈後控干水分,放入色拉油鍋里微火熬約30分鐘,待出味後打去料渣,再下魚泡椒和豆瓣醬用微火炒干水分,最後下芝麻、香葉、草果、羅漢果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡約2小時即可

私制香料油配方製作：

將甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陳皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、蓽撥、白芷、紅蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油鍋中小火熬制30分鐘即可。 煉製蔥油或紅油時，起鍋前加少許乙基麥芽酚可以讓煉出的油香味特別濃，此油用在冷盤中增香效果明顯，乙基麥芽酚是具有芬芳香氣的白色晶體狀粉末，添加到肉類品中能和肉里的氨基酸起反應，提高肉質的鮮香味，因此熱菜中也可應用。

製作:

將50千克色拉油倒入不鏽鋼桶中用大火燒至六成熱，下入洋蔥絲2.5千克、胡蘿蔔片2千克、大蔥段1500克、香菜1000克、香葉50克、八角15個小火炸半小時至香酥關火，降到兩成熱時加入乙基麥芽酚20克攪拌均勻靜置一天即可。 自製蔥油:將適量的胡蘿蔔條、香菜根、西芹根（也可用西芹段代替）、洋蔥入五成熱的色拉油中小火煉製出香而成。 自製老油：將兩斤半雞油、兩斤半豬油、五斤菜籽油，小火熬4分鐘（約六七成熱），然後放涼至三四成熱，加入兩斤泡椒、兩斤干紅椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香葉、50克八角，小火熬10分鐘即成老油

香油製法：

切成小塊的雞油、豬肥膘與花生油按照3：2：5的比例加到鍋內，放入洋蔥、干蔥、蒜瓣（約10斤油放400克）小火熬至小料顏色金黃、香味溢出（共需約2小時），過濾掉渣子即成。

香油味碟：

將20克鹽、20克味精、500克冷開水（高湯）、20克香油、50克蔥花調和而成。

秘制蔥油製法：

1、取洋蔥500克切長10厘米的粗絲；干蔥頭、京蔥、蒜子各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘。

2、取一不鏽鋼桶，放入色拉油、菜子油各5千克，燒至四成熱時，放入步驟1處理過的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過濾取油。此油蔥香味濃郁，適合做蔥燒菜肴等。

自製麻椒油製法：

選用山西的大紅袍乾花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍乾花椒，微火熬半個小時即可。秘制孜然油製法：

可用成品也可自制：將色拉油放入少許八角、山奈、桂皮、香葉等香料煉製一下，然後將粗孜然粒放入不鏽鋼器皿中，將煉好的熱油徐徐倒入裡面，邊倒邊攪拌，自然放涼即可。

紅油味碟調製：

紅油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，雞粉8克調勻，每次取50克即可。

製作方法：

（1）百葉加陳村梘水泡20分鐘，再沖水2小時，入清水過涼。

（2）再入90℃鹽水中略燙，撈出過涼，放在生菜葉墊底的盤中，隨兩種味碟一起上桌即可。

自製香醬油：

把500克黃豆醬油加高湯100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2個小時即可，此醬油比普通醬油香味更濃。 自製香油的做法：

利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生薑皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。 自製麻香油製法：

鍋上火，入色拉油1千克，三成熱時下入20克蒜子、150克綠麻椒、80克紅麻椒、10克白芝麻炸香後，再淋250克鮮花椒油，靜置提油即可。

自製香辣油配方：

精製油15千克燒三成熱後下入白蔻、紅蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香葉、草果各100克，孜然150克，香蔥500克，洋蔥、京蔥各250克，小火熬40分鐘，將油濾出即可.

香辣油製法：

鍋內放入色拉油、豆油、熟豬油各1千克，燒至四成熱時，放入干辣椒1千克，洋蔥塊、京蔥段各500克，小香蔥結300克，香菜段200克，香料（草果1個，肉豆蔻15克，香葉3片），小火煸炒30分鐘，離火放涼，過濾取油。複製蔥油的製法：

1千克色拉油、1千克雞油，燒至五成熟時下500克洋蔥、1千克大蔥、500克小蔥、250克蒜、10克香葉、5克桂皮、4個八角、4個草果、青椒、紅椒各125克，加15克香菜、25克胡蘿蔔，小火浸炸40分鐘，去渣即成。2、素鮑毛料約重100克，修成凈料後約重50-75克。

特製雞油的製作：

早先的譚家菜是用干雞油加水的方法來熬制，雞油與水的比例是5：1，現在是用吊制濃湯過程中撇凈的雞油與雞身上的干雞油，再加十三種香料來熬制，雞油味更加濃郁，並且沒有腥味，下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法：

2500克雞油入鍋內，下入芹菜1根、洋蔥半個、胡蘿蔔1個、八角3-4個、香菜根6－7個、桂皮5克、草果1個、香葉5-6片、干蔥兩個、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個小時即可。加入胡蘿蔔是為了提色增香。

此雞油基本沒有香料味，如果要增加香料味，可以適當加大香料的比例

鮮族辣椒油調料：

鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油巧千克，花椒100克。 特製松子雞油製法：

煉雞油時，砂鍋內放入1000克雞油，放入250克生松子，還可以加少許水、料酒，邊煉邊炸松子，最後松子熟了（可以用來製作其他菜品），而雞油中也會有一股松仁的香味，味道特別香。

自製龍蝦油配方：

色拉油7500克、菜子油1500克混合，燒至五成熱時，放入大蒜子750克、生薑75克，小火浸炸至色澤金黃，放入胡蔥250克，小火熬干水分，然後下入辣椒面250克，攪拌均勻，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香葉粉10克、草果粉25克），小火繼續熬出香味，放入紫草25克調色，離火後浸泡2-3天即可使用。

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