你真的會喝咖啡嗎？ 咖啡迷必須知道的18件事（上）

你真的會喝咖啡嗎？

你現在能算得上咖啡愛好者嗎？

看看下面列的這些條，有沒有做到？有沒有中槍？

不許把咖啡放進冰箱

Prufrock Coffee副總、英國咖啡師大賽主評委、擁有歐洲精品咖啡協會（SCAE）頒發的咖啡師培訓師資格認證的傑瑞米·錢德勒（Jeremy Challender）表示，人們的確曾把咖啡放在冰箱里保存，但那已經是上世紀90年代的事了。

「那會兒我剛剛進入咖啡業，所有人都會把咖啡放到冰箱里保存。當時大部分人都會購買咖啡粉，沒人會閑得無聊去買整粒的咖啡豆。但現在我們明白了，整粒咖啡由於與空氣的接觸面積更小，其氧化速率更慢，所以如果你不想讓咖啡加速變質，就千萬不要把咖啡放進冰箱。」

把咖啡放進冰箱不僅會加速變質，還會讓咖啡的升溫過程變得異常困難。

「假設剛剛從冰箱里拿出來的咖啡溫度為4℃，如果你按正常的方法沖泡咖啡，你就很難讓咖啡的溫度升至理想狀態。」

別換包裝

「只要你能保證包裝袋絕對密封，你就沒有必要給咖啡換包裝。咖啡原有的包裝袋上的透氣孔是單向的，空氣只出不進。由於烘焙好的咖啡豆會釋放大量二氧化碳，你很難找出比這種包裝更好、更專業的容器來儲存咖啡。」

「咖啡在包裝時，袋裡是沒有氧氣的，包裝時絕對密封的，因此我建議如果你能密封好包裝袋，最好還是用咖啡原有的包裝儲藏咖啡，無需更換包裝。」

只買豆，不買粉

購買整粒咖啡能夠儘可能長的保留咖啡的香味，而咖啡粉不能。

「咖啡中部分化學物質，例如糖、有機酸等，其化學性質非常穩定，你無須擔心。如果咖啡中只有這些物質的話，那即便你把它磨成粉，咖啡的味道也不會改變。但除了這些物質以外，咖啡中還含有大量複雜的芳香物質，這些物質極易揮發，因此咖啡一旦磨粉，它的香氣很快就會消失殆盡。」

「一旦咖啡豆的整體結構被破壞，其中的芳香氣體就會消失在空氣當中。如果你想保留住它們，你就必須購買整粒咖啡豆。

咖啡一共有兩種

咖啡總共有6500個品種，其中最為常見的就是阿拉比卡和羅布斯塔咖啡。

傑瑞米是這樣解釋兩者之間的區別的：

「阿拉比卡咖啡中糖份含量是羅布斯塔咖啡的2倍，但咖啡因含量僅為後者的1/2。喝過咖啡的人都知道，糖對於咖啡來講可是好東西，它會提升咖啡的甘甜口味，使咖啡的香氣更加豐富、濃郁。正是因為如此，阿拉比卡咖啡才會更貴一些，因為它的品質更佳，口味更好。」

「羅布斯塔咖啡的咖啡因含量更高，味道更苦，帶有更濃的乾草、木頭、香料和煙草味道。」

「如果你是一名生豆買家，你就應該知道，衣索比亞是阿拉比卡咖啡的故鄉。世界上已知的阿拉比卡咖啡品種當中的96%都產自那裡，因此衣索比亞可以說是精品咖啡的核心產地。那裡所產的咖啡口味豐富，香氣濃郁，這也許是當地豆種互相雜交的結果。當然，咖啡的品種仍在不斷衍變，未來會有更多的咖啡豆種被發現。」

輕度烘焙和深度烘焙的差別真的很大

「輕」和「深」不僅用於描述咖啡的烘焙等級，也用於描述咖啡的口味特徵。

「風味輪非常實用。」傑瑞米說道，「看到頂端的、顏色稍淺的『酶類（Enzymatic）』一詞了嗎？屬於該類的口味特徵常見於輕度烘焙的咖啡當中，例如『花香類（Flowers）』、『水果類（Fruits）』、『香草類（Herbs）』，其中就包括了『檸檬味（Lemon）』、『蘋果味（Apple）』、『杏味（Apricot）』等等，這些都是輕度烘焙咖啡的常見口味特徵。」

「咖啡的烘焙等級越深，咖啡的口味在風味輪上的位置就越貼近位於底部『干蒸餾類（Dry distillation）』。深度烘焙的咖啡碳化程度更高，因此會帶有煙草、木頭、胡椒等味道。」

不同咖啡館對於烘焙等級的喜好有所區別

「如果你來到倫敦，你會發現Square Mile等知名烘焙商和咖啡館都更加偏向輕度烘焙。而世界上各大連鎖咖啡店使用的都是深度烘焙的豆子，例如Cafe Nero、Costa和星巴克。」

傑瑞米認為，這一現象背後的原因其實十分簡單。

「如果咖啡生豆本身的品質夠好，咖啡就不會帶有奇怪的酸味，例如醋酸味就是由於咖啡在採摘時未達到完全成熟所導致的。」

「如果你使用便宜的、帶有缺陷的咖啡生豆進行輕度烘焙，咖啡就會帶有刺激的尖酸味道，對於這種咖啡，你只能將烘焙等級不斷加深；如果你使用的是完美無缺的高品質生豆，輕度烘焙則會帶出其中豐富、宜人的水果酸味。」

「法式烘焙」和「意式烘焙」已經過時啦

「『法式烘焙』非常古老。它是一種傳統的烘焙手法。『意式烘焙』則意味著咖啡的烘焙等級極深。除以上兩種之外，常見的傳統烘焙手法還有『維也納式烘焙』等等。」

「如今人們對於烘焙的理解更加深入，對於咖啡烘焙等級和品質的要求也越來越高。我們可以使用像焦糖化測定器之類的儀器，用數據來檢測咖啡的烘焙等級，這也使現代的烘焙技術得到了長足發展。對我來說，高品質烘焙的咖啡能夠帶出咖啡全部的天然口味，並不帶有一絲燒焦的味道。傳統的烘焙手法已經過時了，我不想讓咖啡喝起來焦糊味十足。」

在購買咖啡豆時，一定要看烘焙日期

「當我在購買咖啡時，我首先會看咖啡的烘焙日期和採摘日期。烘焙時間不宜超過3周，而採摘時間不宜超過1年。」

你還需要仔細閱讀產地說明、豆種說明等包裝上所提供的信息。

「產地信息不僅能夠告訴我們咖啡產自哪個國家，它還能顯示咖啡是由哪個種植園生產的。有了以上信息，下次我就能輕易購買到一模一樣的咖啡。此外，生豆的處理方法也極為重要，當前世界上共有3種常見生豆處理方法：水洗法、脫漿日晒法和日晒法。最後一點，也是我最感興趣的，就是咖啡的豆種，這就像是挑蘋果，咖啡的豆種對於咖啡口味的影響非常大。」

去他的貓屎咖啡

貓屎咖啡的生產過程非常殘忍，而且說實話，這種咖啡的品質非常一般。

「有人跟我說貓屎咖啡的杯測等級從未達到80分以上，這也就是說貓屎咖啡根本連精品咖啡都算不上。在實際檢測之後，我發現貓屎咖啡的等級也就跟普通的商用咖啡差不多。」傑瑞米說道，「貓屎咖啡的生產過程和方法對於動物們來講非常殘忍。密集化的生產空間和強制餵食比比皆是。因此我要說：去他的貓屎咖啡！」

速溶咖啡難喝是有原因的

首先是咖啡本身的可追溯性，「速溶咖啡難喝的原因之一就是，雖然罐子上寫著『100%純咖啡』，但你根本無從知道咖啡產自哪裡、品質如何、是阿拉比卡還是羅布斯塔。速溶咖啡的品質毫無可追溯性可言，可想而知它的品質肯定好不到哪兒去。」

另一個原因便是咖啡中精華物質的萃取程度，「有人告訴我，速溶咖啡的萃取程度很高，有關咖啡的萃取程度是有說法的，有些人認為其比例以18-22%為宜。精品咖啡界普遍對這一比例表示認可，但如果可溶物質佔比達到22%以上，咖啡的味道便會變得像紙板一樣，苦味更濃，口感乾澀。咖啡的整體口味將失去平衡，苦味過重。我們必須記住，咖啡並不是萃取程度越高就越好喝。」