課堂回顧 | 省時又好味，一次性發酵全蛋吐司

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夏季高溫，發酵失敗率越來越高。還好有我們親切可愛的@小耳老師，她一次性發酵的吐司方子，迎刃而解了因高溫帶來發酵過度的難題。

作為技巧女王，小耳老師的每個細節和步驟都有很有講究的。我們先來回顧一下，步驟里需要的小技巧吧。

?材料：

高粉 260克 酵母 4.5克 清水75克 黃油 23克 糖 40克 雞蛋 82克 奶粉 14克 鹽 2克

?步驟：

1.麵包桶內加入清水，雞蛋液，白糖和鹽

註：雞蛋和鹽要放在對角，不要直接接觸。

2.隨後加入麵粉，奶粉和酵母

註：酵母最後放，在麵粉中間挖個小洞放進去。

3.手動將所有材料攪拌成棉絮狀（此步可忽略，只供手揉黨看，冷藏放置30分鐘，便於揉面）

4.選擇一個揉面程序，15分鐘（程序結束後可簡單檢查麵糰狀態，捏下去感覺有彈性有點粘就是比較好的，如果太干或者太粘可在此時少量地增加水或增加粉）

註：程序結束後，及時檢查麵糰的狀態，有彈性有粘性就是好的，如果太干或太黏記得增減水調整

5.加入軟化後的黃油，再次選擇一個揉面程序，15分鐘

註：用麵包機的同學，建議2個程序不超過40分鐘。夏天麵包機自身熱量也大，用冰水和冷藏的雞蛋，打開麵包機的蓋子都可以降溫散熱或直接在空調屋裡操作。

6.程序結束後，取出麵糰後揉圓

7.切出一塊麵糰，揉圓靜置30秒

8.拉膜檢查麵糰狀態，有薄而結實的膜即合適做吐司（不必拉手套膜，只要稍稍拉開能充分觀察到膜的狀態即可，但喜歡拉手套膜的可以繼續，畢竟這感覺還是挺過癮的）

9.將麵糰分成3等份，揉圓後蓋保鮮膜靜置5-10分鐘（室溫高就減少時間）

10.靜置完後，把麵糰從中間開始，分別往上下兩個方向將麵糰擀成長舌狀（長度約20cm）

11.兩邊往中間折，成對接狀，稍微捏一下介面位置

12.繼續在麵糰從中間開始，分別往上下兩個方向擀長，底部要壓薄（長度約比常規揉面墊的寬度少3cm左右）

13.從上往下卷，收口要捏緊，卷2.5圈最佳（2.5-3圈都合適）

14.收口向下，並同向碼入吐司盒內

15.蓋保鮮膜送進烤箱進行發酵，發酵50分鐘左右至8-9分滿（如放熱水，需在擀卷開始時將一盆熱水放入烤箱內，使蒸汽充滿整個烤箱內腔）

註：熱水放入的時間也要注意，需要提前放進烤箱，不能和麵糰同時進入。

16.取出，移除保鮮膜，合上蓋子，送進預熱好的烤箱中下層，上下火160度，35分鐘(僅供參考）

註：9分發酵出來的吐司是小圓角，如果是喜歡大圓角可以發酵到8分。

大體步驟了解完畢，具體的操作手法和操作技巧，都在下面完整版的視頻里。乾貨多多，要看仔細咯！

?關於麵包機的操作：

Q：如果太黏怎麼辦？

A：第一個程序結束後就檢查，這時候就可以補救，太黏可以稍稍加一點粉。

Q：麵包機直接法出不了摸，不知道是麵包機本身的揉力還是其他問題？換成湯種會好些

A：首先可能是方子的問題，其次麵包機本身功能有問題（力度不夠或對機器不熟悉），如果換成湯種就可以出膜的話，建議換方子

Q：如果膜很薄易破怎麼辦？

A：下一次減少揉的時間，本次的話整個麵包就不會長的太高

Q：為什麼總有說要出手套膜？

A：手套膜只是拉出來的膜的面積比較大，膜並不是越薄越好，這個只是個人喜好，做出來的東西好吃才是本意

Q：不加奶粉可以嗎？

A：可以的，加奶粉只是增加麵包的香氣。

劃重點：無論麵包機程序的時間如何，2個程序總時間加起來30-40分鐘，中間不需要停頓，加了黃油就直接再開始就可以。

Q：割麵糰之前，要排氣嗎？需要鬆弛嗎？

A：其實把大麵糰揉圓的動作就是在排氣了，三等分後需要鬆弛5-10分鐘，如果氣溫太高了可以減少一些時間

Q：手揉溫度高了，是不是中間停下放冰箱？

A：可以這樣做，但是這樣也會讓麵糰發酵，感覺可以放冷藏鬆弛

Q：如果幹的話加水可以加冰水嗎

A：這個方子用的麵粉吸水性比較強，大家可以預留10g水等之後再加，一次全放可能會粘

Q：如果同時做兩個吐司，揉面的時間也是30分鐘嗎？

A：這個看麵包機，有些可以同時處理，不可以的話只有一個一個來

?關於發酵：

Q：熱水是多少度合適？

A：摸上去燙手，但還沒有開的狀態就可以

Q：發酵到9分也沒有長平？

A：可能是麵糰的張力不夠，下次可以在烤箱預熱的時候就放進去，促使二次發酵

Q：怎麼判斷發酵的狀態？

A：吐司模可以對比，此外如果是其他的麵包，用手指輕壓就馬上回彈，還可以繼續發酵；如果壓下去手指印很深沒有回彈，就是發酵過了；發酵的剛好就是有手指印並慢慢回彈

劃重點：輕震一下，震出裡面的熱氣，這樣不會凹的很厲害，平頂吐司要倒扣

Q：表皮為什麼會硬硬的？

A：溫度太高，或是配方含水量太少

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