頭上戴帽、腰間系裙、腳上穿鞋，這樣的菌子不要吃，吃了要人命

科技日報記者 趙漢斌

野生食用菌不僅「萌萌噠」，樣子招人喜愛，還是地道的「有機食品」，具有鮮美的口感和較高的營養價值。夏秋之際，餐桌上往往少不了它。

近年來，隨著野生食用菌採集能力增加，物流日見便利，其實暗藏兇險。在南方一些省區，毒蘑菇逐漸成食物中毒導致死亡的「元兇」。如何準確區分野生食用菌、有毒蘑菇有啥特點？也成了中國科學院昆明植物研究所楊祝良研究員每年回答最多的問題。

頭上戴帽、腰間系裙、腳上還穿鞋的菌子不要吃。

這些傳言不可全信

楊祝良長期從事高等真菌的分類學、分子系統學、生物地理學及物種保護的研究，他研究了20餘屬真菌，有多項創新和突破。「但我每年都會有不少時間花在毒蘑菇中毒預防宣傳上。」

他說，近年來民間廣泛流傳的一些方法，對識別某種或某些蘑菇適用，但如將其當作規律推廣是十分危險的。為此，他近年整理出了一整套「江湖傳言」和應對之策。

傳言一：顏色鮮艷的或好看的蘑菇有毒

一些兒童讀物甚至有的文獻中說，鮮艷的蘑菇是有毒的，其實這不完全正確，甚至是危險的。鮮艷的蘑菇中確實有不少是有毒的，但也有可食用的；而有的顏色樸素如灰、白色，或略帶粉紅色的蘑菇或許更毒毒。因此不應用顏色鮮艷與否來區分蘑菇是否有毒。孩子外出玩耍時，不管看到什麼樣的蘑菇，都不要去採摘，更不能吃。

傳言二：與大蒜、大米或銀器同煮會變黑的蘑菇有毒

有些食物和蘑菇同煮，顏色變黑，一定不能吃。除大蒜、大米、銀器外，毒蘑菇和其他食物也會有類似的反應。如有毒的黑膠耳，其外觀、生長環境都與黑木耳極相似，清洗時水會變黑，與雞蛋同炒，雞蛋也會變黑。但有的蘑菇毒性很烈，但對銀器等卻無反應，也不會變黑。所以這種說法是片面的。

傳言三：長時間高溫加熱、加大蒜和生薑一起煮可以分解蘑菇的毒素

不同的毒蘑菇，所含毒素的熱穩定性是不同的。有的毒蘑菇加熱後可破壞毒素，但劇毒蘑菇特別是毒鵝膏，毒素非常穩定而且耐熱，煮沸、晒乾也不能將其毒素破壞，也無法去除。大蒜、生薑雖有一定的殺菌作用，但起不到給毒蘑菇去毒的效果。

傳言四：不生蟲、不生蛆的蘑菇有毒

人們或許認為，蟲子吃過的蘑菇一定安全，但連蟲子都不吃的蘑菇肯定有毒。其實人和昆蟲的生理特徵差別非常大，對人無毒的，可能對昆蟲有毒；反之，對昆蟲無毒的，可能對人是有毒的。所以僅憑表面是否有蟲來辨別是不科學的。

楊祝良還重點提示說，萬一誤食毒蘑菇，大量飲用溫開水或溫淡鹽水是最可行的應急方法。同時，用手指或筷子等刺激喉部催吐，以減少毒素吸收，並立即撥打急救電話或送醫。家屬最好保留蘑菇樣品，以供醫生或專業人員診斷、鑒別時參考。

只吃自己熟知的、業已證明安全的野生食用菌，是吃野生菌的一條「金標準」。

享用美味牢記「箴言」

近年楊祝良研究員總結出19字「箴言」：頭上戴帽、腰間系裙、腳上還穿鞋的菌子不要吃。他說，從採買到食用野生菌，必須過採購關、加工烹調關和正確食用關，不懂得科學道理，就會「關關涉險」。

提示一：過採摘、選購關

楊祝良說，有些野生食用菌與毒菌非常相似，不要輕易相信自己的「經驗」。如新到一個地方，不要採食那裡的野生菌，它們可能與你過去生活環境中的可食菌相似，但實際上是完全不同的物種，可能是有毒甚至劇毒的。

另外，糞生真菌一般有毒，不要採摘，避免採摘既有菌托，又有菌環的蘑菇，它們可能有劇毒；顏色鮮艷、奇形怪狀、表面生泡流漿、不熟悉的野生蘑菇，均不要選購；蘑菇不新鮮，如出現暗斑點、霉點、萎蔫、背面菌褶發黑等，盡量不要貪圖便宜購買。

提示二：過加工烹調關

採購到新鮮或干野生食用菌，要認真挑選、刷洗，避免不熟悉的雜菌摻入。發泡干蘑菇不宜太多、太久。一次發泡較多的干蘑菇放入冰箱等到第二天煮食，或將干蘑菇浸泡一整晚等，都是不妥的。有些細菌恰恰喜歡低溫，蘑菇經微生物分解產生的物質也有可能引起中毒。

烹調野生食用菌要煮熟炒透。如大家耳熟的牛肝菌，目前已知的有幾百種，市場常見的有五六十種，很難區別。有的牛肝菌是微毒的，只有高溫煮熟才可食用。

提示三：好吃還過正確食用關

楊祝良說，只吃自己熟知的、業已證明安全的野生食用菌，是吃菌的另一條「金標準」。

一次不要吃得太雜，最好每次只吃一種野生食用菌。在一些野生菌火鍋店，最多七八種同時下鍋，因此建議煮10分鐘後再吃，每次不可貪多，也不要連續幾餐都吃。此外，食菌飲酒也是大忌。有些食用菌本身無毒，但與酒精反應會出現中毒現象。最後，煮熟的蘑菇最好不要隔夜吃。蘑菇氨基酸含量很高，放久了容易分解產生其他化合物，很容易導致腸胃問題。

來源：科技日報