手工揉面學習筆記（一）——軟式麵包

（這是第一次手工揉面做的普通甜麵包，做為一個軟式麵包，這組織行嗎？）

進入夏天以來，用麵包機揉面做吐司，做一個敗一個！我確信我不是心理作用，天氣熱，麵包機揉一份吐司麵糰要一個小時之久，這漫長的時間，氣溫本來就高，再加之機器自身高溫，麵糰早已進入發酵階段。即便是用冰蛋，冰水，冰麵粉，也收效甚微，做出的吐司組織相當粗糙。

在群里就此問題展開討論，兩條路可走：一、斥巨資敗得一台廚師機；二、下爪自己揉面。這可真是兩難啊！讓我再拔四五千搬一台大傢伙回家，我那可憐滴LG非要當場吐血倒地！即便他不心疼錢，他也實在不願看到家裡到處擺滿了各式各樣的機器、盤子、鍋子、布頭、模具、各種原料，打開雙開門大冰箱，仍然是連門上都塞滿了東西。可是，手工揉面，我一直都心有餘悸，我試過一次，一個小時都沒搞出什麼名堂來！而且我還好怕滿爪的面沾得抽不出手來。

群里TX七嘴八舌支招，我也受到「大旺」家白吐司的致命誘惑，又觀看了「孟老師的視頻」及一攬子「心得」「攻略」等等，晚上回家就練起來，目標就是「大旺」家的白吐司，那幾張吐司的照片尤如仙女般將我引誘得心神不寧，最近我就死磕上這麵糰，沖那仙女去鳥～～～～～

第一次揉面，我記錄下來了，是為了以後有進步時再回過頭來比較一下自己的差距，中間很多照片是果子幫我拍的，他在大戰殭屍，被我一會兒一叫過來幫忙，心生不爽！整個揉面比我想像中順利得多，出了那麼一個膜，用了三十分鐘，大受鼓勵，做了一個種子，下一戰就是吐司了！

一、稱量出所需的水，留出一小部分做為最後調整，將酵母加入水中攪拌靜置一會兒

二、再加入雞蛋或牛奶、淡奶等其它液體材料

三、加入除黃油外的所有粉類材料

四、用刮刀略微攪拌

五、將拌成雪花片狀的麵糰倒在操作台上

六、揉成麵糰，並根據麵糰的軟硬程度決定是否加入剩餘的水，需要時可將水一點點揉進麵糰中

七、反覆揉，揉幾下水就會被吸收，再加下一次

八、繼續揉面

九、麵糰會有些濕黏，沒關係繼續揉

十、直到麵糰變得光滑

十一、將軟化的黃油放在麵糰上

十二、將麵糰包裹住黃油

十三、把黃油揉進麵糰，直到吸收，這個過程也不會很慢，看起來非常黏的麵糰，一會兒就會吸收全部黃油變得很光滑，此時麵糰就一點也不會沾手了

十四、黃油全部吸收後，反覆揉麵糰，並配合摔打的動作

十五、一手抓著麵糰摔到檯面上，抓麵糰的手不要鬆開，直接抓起另一頭折過來繼續摔打

十六、反覆揉和摔面之後，麵糰會變得非常有韌性，取一小塊麵糰拉開試一下薄膜，這個狀態做軟式麵包就可以

十七、揉好的麵糰放在盆中蓋保鮮膜做基礎發酵

十八、發酵好的麵糰較之前的麵糰有2-2.5倍大，手指沾乾麵粉戳入後形成的洞不會消失即為發酵完成。可以進行整形了。

第一次揉面的一些體會：

* 不要再用面板、胿膠布之類的東西了，直接把廚房的操作台洗乾淨來用，否則使不上勁

* 揉面不僅是用手掌和手臂的力量，應該是通過手掌把全身的力量都施加在麵糰上

* 強烈建議百度一下孟老師的揉面視頻來學習一下，揉面的過程僅用文字和照片很抽象，看一次就會了。