品鮮季 看挑逗吃貨味蕾的肥美海鮮

每年的3月至5月是吃蟶子的最佳季節。市場上最常見的蟶子有刀蟶和蟶子王兩種，長得像刀子的小個頭蟶子叫刀蟶，長得像竹子的大個頭蟶子叫竹蟶或蟶子王。竹蟶比刀蟶的肉質更肥美厚實，吃起來比刀蟶更過癮。挑選蟶子時可用手指輕碰觸鬚，伸縮自如的就是活的。注意外殼是不是金黃色，以表面鮮亮，顏色淺淡、花紋清晰者為佳。

提醒：

蟶子不能吃的「死角」是內臟，烹飪時要去掉。買來的蟶子最好泡在淡鹽水裡，可使蟶子將沙子吐乾淨。水燒開後，將蟶子放入，焯10秒鐘，殼會打開。取出稍微晾涼後，要擠出內臟，去掉殼上的黑邊，即可炒制。吃的時候，還要去掉蟶肉里黑色的部分。

黃蜆子

每年5月至10月之間享用黃蜆子最佳。挑選黃蜆子需要看蜆子外殼是否有光澤，顏色偏暗，就不新鮮了。輕輕碰張口的蜆子，如能迅速閉口就說明蜆子新鮮。撈幾個蜆子掂一掂，如果拿在手裡有重量，說明蜆子肉質肥厚。

提醒：

黃蜆子里有很多寄生蟲，一定要煮熟。吃黃蜆子最好不要燒烤著吃，因為一般黃蜆子都烤不熟，寄生蟲還殘留其中，會對人的胃腸道消化系統留下隱患，甚至能引起甲肝、霍亂。

皮皮蝦

每年4月至6月是吃皮皮蝦的最好季節，現在吃皮皮蝦，肉質最為飽滿，公的肉多味道鮮美，母的有籽兒，味道濃郁。挑選皮皮蝦，在水裡暢遊翻騰張牙舞爪的自然是活力充沛的，殼色碧綠且有光澤的更好。用手輕輕捏下尾部，感覺厚實緊緻的為上品。

提醒：

皮皮蝦不適合哮喘、膽固醇高的患者食用。皮皮蝦的膽固醇含量特別高，尤其是母蝦。因此，血脂高和膽固醇高的患者盡量少食用或不食用，避免加重病情。

蝦

雖然一年四季都有蝦，但最肥美的季節還是每年的4月至11月。挑選蝦要看外形，頭尾與身體緊密相連，蝦肉和皮連接緊密，鮮蝦皮殼發亮，雌海蝦呈青白色、雄海蝦呈蛋黃色。

提醒：

蝦頭裡面含有有害有毒物質，特別是重金屬殘留物都在蝦頭裡面，因此是不能吃的。蝦線是蝦的消化道，一般為黑色的較多，在蝦的背部，蝦線里有髒東西，吃的時候最好先剔除。

螃蟹

秋季正是蟹肥膏紅之時。想要吃到最美味的螃蟹，一看蟹殼，凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。二看肚臍，肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿；凹進去的，大多膘體不足。三看螯足，凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健；而螯足無絨毛，則體軟無。四看活力，將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。五看雄雌，農曆八、九月里挑雌蟹，九月過後選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味營養最佳。

提醒：

螃蟹有三個東西不能吃！蟹腮：在螃蟹殼內，形狀像牙，柔軟；蟹腸：裡面有蟹的排泄物，掰開蟹身之後，看到蟹黃、蟹肉處有一根根黑色的東西連著蟹胃，要取掉；蟹胃：躲在蟹黃里的三角包兒，也有蟹的排泄物。隱藏在蟹蓋上的蟹黃堆里，把蟹黃吃掉以後棄之。

扇貝

挑選又鮮肥又好吃的扇貝首先應選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的扇貝，不能選太小的，否則因肉少而食用價值不大；然後看其殼是否張開，活扇貝受外力影響會閉合，而張開後不能合上的為死扇貝，不能選用。扇貝大概也不太分品種，只是有些地方會賣一種「扇貝王」，價格比普通扇貝貴一些，肉質也肥厚很多，口感更好。

提醒：

扇貝丁的肉質鮮美，營養豐富。扇貝裙邊也可以涼拌或爆炒著吃，但裙邊藏垢較多，盡量不要生吃。扇貝黑色的部分是扇貝的內臟建議去掉，不要食用。

海螺

海螺一年四季都很肥美，螺肉豐腴細膩，味道鮮美，素有「盤中明珠」的美譽。市場上通常分為海螺和角螺。海螺大而堅厚，呈灰黃色或褐色，殼面粗糙，具有排列整齊而平的螺肋和細溝，殼口寬大，殼內面光滑呈紅色或灰黃色;角螺個頭較小，殼口較窄，殼內呈暗黃色，肉片小而薄。挑選海螺時會發現，黑壓壓的一塊肉壓在殼子口，這時可將海螺裸露外部的肉片輕輕扒開，它自動縮回去的就是活的，如果看著不明顯，也可以觸動它伸出來的須，如果縮回去的就是活的。

提醒：

海螺腦是海螺頭部兩個像小球模樣的東西，在螺肉裡面，吃多了容易頭暈噁心。海螺的內臟和性腺都不能吃，如果吃多了，會讓人感覺迷糊。海螺尾據說裡面含有排泄物，藏有大量細菌。

鮑魚

「七月流霞鮑魚肥」，此時鮑魚肉質豐厚、性腺發達，最為肥美。挑選鮑魚時要注意外形是否完整。通常肉質肥厚者比肉質干扁者優良，而底部寬闊者比瘦長者見好。鮮鮑層面的「表面附著色」顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。鮮鮑能有力地黏附在物體之上，把它剝離越費氣越說明它的鮮活度。

提醒：

鮑魚內臟是有毒，而且呈季節性，有毒時期在每年的 2月至5 月，這時期鮑魚內臟不能吃，容易引起皮膚的炎症和毒性反應。

海蠣子

冬至到清明是海蠣子最肥的時候,5月的蚝肉仍舊肥美碩大,肉可生吃。選擇海蠣子的首要標準就是新鮮。開蚝時，新鮮的生蚝會感覺到很大的阻力。鮮蚝用水維持它的生命，所以新鮮的海蠣子殼裡應該含有海水，打開後會出現些微「吐水」的現象，同時吐出的海水應該是新鮮沒有腥味的。蚝裙有活力，蚝肉光滑有彈性、豐腴並充滿水分，則可證明是一隻難得的好蚝。

提醒：

海蠣子的肚子里有一塊綠色的東西，這是生蚝吃過的食物，不衛生，最好不吃這個部位。

海腸

吃海腸的最佳季節是冬季，冬季是海腸肥美的季節。挑選海腸時要看表面是否有粘液，有就是新鮮的；看顏色是否發灰，如發灰就是殺前就已經死了，不新鮮；看收縮性，收縮性好的就是好海腸。

提醒：

海腸吃的就是腸本身，海腸兩端的毛刺和獨立的內臟都是不能食用的，需要下鍋爆炒之前去除掉。

海虹

每年的3月至5月都是海虹大量上市的季節。選擇海虹的時候要注意緊閉殼子的和觸摸後合起殼子的海虹可以選擇，如果手觸摸後，殼子依然張開的海虹就是已死的。把手指分別放在海虹的兩面，輕輕地推推海虹殼，看殼是否鬆動，若不會鬆動的，就說明水沒進入的，就是好的肉多的。

提醒：

海虹裡面有一種纖維物質的絮狀物，呈黑色，這種東西吃進人體胃部不容易消化，因此應該去掉不吃。

三文魚

三文魚富含不飽和脂肪酸N-3、蛋白質、多種礦物質和維生素。挑選肉質新鮮優質的三文魚，從外觀看，魚鱗完好無損，透亮有光澤，魚皮黑白分明，無瘀傷，魚體無黑色斑點，魚頭短小，顏色烏黑而有光澤，魚眼清澈，瞳孔顏色深二閃亮，魚鰓色澤鮮紅，鰓部有紅色粘液，魚腹內有光澤，無內臟、血漬和發黑部位。摸肉質，用手壓魚肉時，肉質結實而富有彈性，不新鮮的三文魚會像水腫一樣，按下去凹陷不會恢復。魚肉紋理清晰，呈鮮艷的橙紅色，光照下隱約會反光。

提醒：

買回來的三文魚切成小塊，用保鮮膜封好，再放入冰箱，如果是-20℃速凍可以保存1~2個月，-10℃保存的時間較短，應儘快食用。

龍蝦

龍蝦肉質鮮美飽滿,營養豐富。選龍蝦一定要挑鮮活個大的，表面看著明亮，蝦身硬挺的為好，而且買到雌蝦的話，做出的味更為鮮美。鑒別雌龍蝦的方法是看蝦的頭體連接部位下表皮是否有一對成三角的小刺，如果有那就是雌蝦。做出高品質的龍蝦菜肴，必須選擇洪澤湖中心水域的龍蝦，這裡的龍蝦個大，肉質富有彈性，而且很少有異味，烹制出的龍蝦容易保留蝦肉的鮮味。

提醒：

龍蝦的頭部是吸收並處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分，千萬不能食用。龍蝦的腸道等消化系統，往往容易聚集重金屬，烹飪前應把蝦線拉出來。蝦黃作為龍蝦的性腺，是和肝臟靠在一起的，所以是非常容易受到細菌的感染。蝦黃最好還是不要吃了。

提醒：

龍蝦的頭部是吸收並處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分，千萬不能食用。龍蝦的腸道等消化系統，往往容易聚集重金屬，烹飪前應把蝦線拉出來。蝦黃作為龍蝦的性腺，是和肝臟靠在一起的，所以是非常容易受到細菌的感染。蝦黃最好還是不要吃了。

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