詹大叔跟你聊聊關於咖啡種植的那點事兒

07-26

▍ 關於咖啡

對很多人來說，咖啡無非是罐裝的黑色粉末，所以他們很容易忘記一個事實，咖啡其實是一種水果，它也受季節和收成周期的影響。

綠色的咖啡豆，也就是豆子尚未烘焙的時期，是翠綠色的，有著各種各樣的形狀，比起烘焙好的熟豆，生豆能存放更長時間，但最好在收成後一年內消耗完，當然，這個時間也受包裝、運輸和儲存的影響。

一旦我們將某個季節採摘的咖啡豆用完，那只有等到下一個收成的季節，才能再見到這支豆子了。

在日本，有些咖啡館以陳年20年乃至更久的咖啡豆為特色，義大利的烘焙師有時也會特地把一些豆子放上很長一段時間，再專門用來製作意式濃縮，但這些都是特例，比較少見。

幸運的是，從廣為人知的產區拉丁美洲和非洲，到鮮為人知的台灣和印度，世界上許多咖啡種植帶出產的咖啡豆收成周期都是一年一季。

夏威夷是美國唯一適合種植商業咖啡的地區，所以，對我們大多數美國人而言，咖啡種植是一件相當遙遠和神秘的事情。

因此，這一章節將聊聊咖啡種植的一些常識，咖啡是如何種植的，在哪些區域種植，看看農民和採摘者是如何將鮮紅多汁的咖啡豆從樹上採摘下來，再變成一顆顆翠綠色的豆子。

我還將大家深入觀察我最喜歡的咖啡種植產區，以及與藍瓶子緊密合作的咖啡農：夏威夷的洛里奧布拉和薩爾瓦多的阿伊達巴特勒。

同時，會討論一些問題，比如有機認證，以及如何拿到世界上最好的豆子，如「超凡一杯」（COE）的網上競拍。

▍ 咖啡種植

人們消費的咖啡豆種主要有兩大類，一類是阿拉比卡，源自阿拉比卡豆種，以及羅布斯塔，源自剛果種。

阿拉比卡的質量比羅布斯塔高出許多，世界上種植的咖啡豆70%都是阿拉比卡豆，我們用於精品咖啡的也幾乎是這個豆種。

在藍瓶子，唯一使用的羅豆是來自印度和馬達加斯加島的有機認證羅布斯塔豆，我們專門用來增加一款意式拼配的厚度和油脂。

因此，我在這裡主要講講常用的阿拉比卡豆，它來源於衣索比亞，同時也是第一個商業化種植的豆種，這個品種有幾千個變種，在咖啡貿易市場被稱為原生種。鐵皮卡和波旁是其中種植最廣泛的豆種。

▍ 栽培和耕作

咖啡樹更像是灌木，咖啡豆則是咖啡樹結的果實里的種子。

咖啡樹能長得很高，但通常被修剪至1米8至3米高。這種樹的樹葉呈橢圓狀，果實被稱為咖啡櫻桃，大概有蔓越莓那麼大，熟了之後外皮呈深紅色。

果皮之下是果肉和膠質，一種包裹著咖啡豆的黏糊糊的物質，含有很高的糖分，所以你一口咬下去是非常甜的（而且飽含咖啡因）。

每個咖啡果子含有兩顆咖啡豆，每個顆豆各有一個平面。圓豆來自咖啡果實的自然變異，每顆果子里只結一顆圓豆。

通常情況下，咖啡豆都被一層薄薄的內果皮包裹著，在處理過程中必須去除，內果皮之下還有一層更薄的銀皮，多數情況下在烘焙的時候就會脫落。

阿拉比卡豆生長的理想條件是恆定溫和的溫度，位於赤道南北10度的緯度範圍，高度在915至1830米之間，儘管咖啡可以在更低的海拔生長。

咖啡樹越長大，生長速度就越緩慢，果子也會結得越密集，這樣能產生更多有意思的風味。

很像釀葡萄酒的葡萄樹生長的最佳環境需要有重壓作用，高度的壓力迫使咖啡樹將能量集中於種子的生長，而非在較小壓力環境下傾向枝葉的生長。

鑒於氣候和海拔高度，咖啡樹需要種植在能遮陰的樹下，這樣能夠保護咖啡樹苗和本地的珍稀鳥類，這就是所謂的「蔭下栽種」。

然而，在巴西，並沒有蔭下種植的傳統，另外有些地區，比如夏威夷則天然地雨水充沛。

咖啡樹一般在達到3到4年的樹齡後開始結果。在這個時期，為了更容易採摘和更高的產量，人們會施與肥料，並定期修剪枝葉。

灌溉在咖啡種植中比較少見，這也是為什麼降雨、風暴和乾旱對世界咖啡貿易會有很大的影響。

▍ 收成採摘

咖啡和其他果樹種不一樣，在果實成熟期咖啡樹能夠在同一枝幹上持續反覆開花結果，是一種重複作物，需要大量勞動力從事採摘工作。

在一些地區，果實成熟期只有短短几個月，但在其他地方，比如巴西，作為少數幾個機械化收割的地區之一，收成期大概持續6個月。收成時機和持續時間同樣非常依賴於種植的海拔高度。

因為果實成熟期能持續很長時間，所以一些樹榦或枝幹總是結滿紅色果子，也有些樹上結的果子參差不齊，綠色和粉色的果子代表未成熟，深紅色代表成熟，棕色代表過熟。

只採摘成熟的果實是一項技術，技術的熟練高低直接和咖啡收購價格成正比。

所以，如果烘豆師選擇購買經過恰當採摘的高質量咖啡，農場主就有動力提供額外費用給技術最好的採摘工人。因此，對咖啡的精摘細選也能提高農場主和採摘工人的生活水平。

每棵咖啡樹的年產量平均在0.9到1.4千克，每45千克咖啡果實能夠產出9.1千克的咖啡豆。

▍ 咖啡處理

大多數咖啡小農會將咖啡果子送到處理廠，在這裡果實會進入到下一階段的旅程：處理。

在這個重要環節，綠色的咖啡生豆被從果實中剝離，乾燥，準備運輸。多數情況下，小農場採摘的咖啡果實會被送到附近規模稍大一點的農場進行處理，他們通常都有自己的處理設備。

然而，隨著對微批次咖啡生豆需求的日益增長，能夠對咖啡豆進行處理並嚴格監控處理過程的咖啡農將使得自己的出品獨樹一幟。

咖啡產業兩種主要的處理方式是水洗處理法（也叫濕處理）和日晒處理法（也叫乾燥處理）。水洗處理的過程是將咖啡果實放在水槽里沖洗，在晒乾前去除果皮和果肉，而日晒處理法則是將豆子保留在果實里進行晒乾。這兩大類處理法裡面又有一些分支。

對處理法的選擇取決於當地的傳統習慣和取得水資源的難易度。

比如，日晒處理在衣索比亞的哈拉爾地區是傳統習慣，因為當地水資源非常缺乏。另一方面，在雨水天氣下，日晒處理無法起到很好的效果，因為這種處理法需要很長的日晒時間。

關注處理法的農民也會根據對特有品種的處理效果和生豆採購商的需要來選擇。

TO BE CONTINUED ......