「蒸煮燉」可降低患癌概率

07-26

「蒸煮燉」可降低患癌概率

核心提示：做菜時當鍋內食用油燒到150 ℃時，其中甘油會生成丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激;當油燒到「吐火」時，除產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，導致細胞染色體損傷，而這正是導致人體細胞發生癌變的一種因素。

　　人們對於香煙致癌的認知度已經非常普遍了，但卻忽略了另一種比香煙更容易致癌的煙——廚房油煙。上海市前不久公布的一項調查顯示:中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。高溫油煙產生有毒煙霧，損傷呼吸系統細胞，很容易誘發肺癌。

　　據研究表明:這種有毒煙霧的產生與溫度有關。做菜時當鍋內食用油燒到150 ℃時，其中甘油會生成丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激;當油燒到「吐火」時，除產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，導致細胞染色體損傷，而這正是導致人體細胞發生癌變的一種因素。尤其是反覆加熱的食油，如多次用來油炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質，它所產生的油煙實際上是一種致癌物質的高濃縮產物，含致癌物更多，危害性更大。

　　如果把消除這種物質的任務全寄託於抽油煙機上，那幾乎是不可能的。目前抽油煙機的效能範圍僅在油煙機下方45 cm處有效，其餘油煙散發的有毒油煙量是一根香煙的上千倍，人每天在這種環境中吸收的有毒油煙，比人在一小時內抽了兩包香煙還多，這也正是總會有一些患者在本人與家庭成員均無吸煙史的情況下卻患上癌症的原因之一。

　　那麼如何減少廚房油煙對人的危害呢？基本原則是提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜時，「過火菜」(烹飪過程中鍋中出現明火)是最不可取的。因為「過火」時油的溫度會超過300 ℃，這時極易產生致癌物——苯並芘，致癌物微粒還會附著在菜和油煙機上，危害人體健康。除了「過火」菜外，炒菜時如果不注意油溫，也會產生過多有害油煙，危險人體健康。很多人在做菜時還習慣等到油冒煙了，才覺得油熱了，才開始放菜。其實這是一種不科學的舊觀念，是非常有害健康的。現在人們炒菜所用的高科技提榨的植物油和從前那只是用傳統手段榨煉的菜油大有不同，同樣看起來是冒煙了，但現在的油冒煙時的溫度比以前要高上幾十度。因此，千萬不要再等油冒煙了才開始炒菜。

　　對於如何判斷適時入菜的油溫，既科學又實用的方法是扔一小片姜蒜類佐料到鍋里，如果佐料周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了，如果佐料變色了甚至變焦了，則說明溫度過高了，應倒掉重新入油。

　　專家提醒:人們入廚做菜時應儘可能的採用「蒸煮燉」類烹飪方法，這些烹飪方法除產生一些對人體無害的水蒸汽外，不會產生對人體有害甚至是致癌的油煙，從而減少患癌機率。