蘭州正宗牛肉拉麵中的湯如何吊制，油炸辣椒是怎樣煉製

　A:吊湯：熬湯選用甘肅產肥嫩氂牛肉，加牛脊髓、腿骨(俗稱棒子骨)及牛肉，比例為：100千克湯要用棒子骨5千克，牛肉10千克，牛油1千克。一般在頭天晚上把湯進行小火煨制，時間為6個小時左右。成品肉湯氣香味濃，清亮澄澈。下好的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可。（註：牛肉一定要生的下鍋，經浸泡後湯的味道才會更鮮，在4個小時以內要把肉撈出。）另外，牛肉麵的輔料也是吊湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:先將蘿蔔洗凈，切成扇形或薄片，在開水鍋里焯至五成熟，然後放入冷水中漂涼，再入牛肉湯里，這樣可以祛除牛肉的腥膻味，吃起來軟硬適口。　　辣椒油的製法：　　先將菜子油燒熱至180度，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、乾薑、大蔥等炸香後撈出，再放入辣椒面，慢慢升溫，從100度開始加溫，不要超過160度，直到辣椒面有點變顏色，馬上離火，再浸泡半個小時即可。　　注意：火候不到，油沒有辣味，火候過了辣椒糊了，顏色就會黑。做好的紅辣椒油放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，這樣才能保證湯的清亮。吃時澆在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮。蘭州牛肉拉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），湯清亮，肉酥香，面韌長。　　　　　附 ：蘭州牛肉麵的專用調料：花椒200克，胡椒280克，草果100克，茴香300克，乾薑100克，草蔻80克，肉蔻150克，蓽撥50克，核桃仁200克，炒熟芝麻200克，山柰20克，八角50克。將以上乾料磨成粉即可。
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