九成海外華人做餐飲：50萬中餐館演繹「舌尖中國」

　　 2016年9月21日，在荷蘭舉行的第八屆中國烹飪世界大賽上，獲獎選手在領獎台上慶祝。 新華社記者 龔兵 攝

2016年9月14日，在埃及首都開羅，中餐館「如意坊」的師傅在給月餅坯子刷蛋液。 新華社記者 孟濤 攝

　　 「我曾給我的英國室友做了一盤酸辣土豆絲，結果室友感動哭了，說從來沒吃過這麼好吃的土豆。」談到周邊外國人對中餐的感受，在美國讀書的小陳對記者這樣說道。

　　 根據去年發布的《中國國家形象全球調查報告》顯示，當今中國在世界上的最具代表性的文化要素為：中餐、中藥和中華武術。中餐在海外的文化價值由此可見一斑。如今，世界各地，有華人的角落就有中餐館。在中國影響力不斷增大、華人地位不斷提升、中華文化日益凸顯的今天，如何擦亮中國餐飲的「國際招牌」，成為海外中餐業者當下面臨的新的時代命題。

　　「餐桌中心」伸向海外

　　 「倒退到200多年前，中國就已經是世界的『餐桌中心』了！」日本學者榊原英資在其著作《吃遍世界看經濟》中如是說。

　　 中國餐飲文化源遠流長，是中華民族文化寶庫的重要組成部分，與法國、土耳其烹飪並稱世界三大烹飪體系。在人類歷史長河的大多數時期，中國都是作為世界經濟貿易中心，與世界各國頻繁交流往來。經濟文化交流必然帶動飲食領域的融合交匯，中國飲食雖源遠流長、自成體系，卻也吸收了不同國家和民族的飲食文化，這就導致世界各國民眾對中國飲食都有較高的接受度。

　　 正因如此，當華人開始走向世界時，拿起菜刀開餐館，便成為他們安身立命的首選。同時，海外華人喜歡開餐館，也有文化層面的內在因素。在中國，吃飯是一種文化社交，餐館通常是親朋好友團聚或是洽談生意的好去處。近代中國風雨飄搖，海外華人客居他鄉，難以融入當地主流社會，而餐館也就成為他們重拾鄉情和親情的所在，這也造就了以中餐館為主要載體的唐人街文化。

　　 回顧中餐出海歷史，大約經歷過兩次浪潮。第一次浪潮可追溯到100多年前的清末時期。以美國為例，根據現有資料，美國的第一家中餐館是1849年於舊金山開張的，這家餐館位於最早的唐人街區內，主要服務華裔同胞。第二次浪潮則是在上世紀80年代到90年代，此時正值中國改革開放之初，很多國人開始走出國門，海外「淘金」。而眾多中餐館也正是搭乘這股潮流在海外落地生根，進入高速發展期。統計顯示，上世紀90年代，僅美國紐約就有近5000家中餐館。

　　 如今，經過多年發展，中餐已經在海外站穩腳跟，而海外華人開餐館的「傳統」也並未改變。據《中國餐飲產業發展報告(2015)》的統計數據顯示，目前海外華僑華人中，從事餐飲及其相關行業的比例仍佔90%以上。

　　多點發力「圈粉」世界

　　 在熱播美劇《老友記》中，有這樣一個場景：錢德勒的母親在電視上接受採訪時說「我喜歡吃宮保雞丁」。一則普通的電視片段，折射出的是中餐經過多年發展，已經滲入外國民眾生活的現實。

　　 據英國《泰晤士報》曾報道，中餐可能是英國最受歡迎的菜系。英敏特公司的調研顯示，約有12%的英國人每周至少會叫一次中餐外賣。

　　 很多人認為外國人對中餐的接受度一直較低，但事實並非如此。餐飲品牌「甘其食」的老闆童啟華去年把分店開到了哈佛大學的門口——哈佛廣場。起初很多人質疑，一家以賣包子為主營業務的店面，能在美國安身立命？然而，實際運營狀況卻十分樂觀。據介紹，這家門店每天的營業額約6000美元，日銷將近2000隻包子，且美國當地顧客佔到了90%。

　　 而隨著中餐逐漸向規範化、高端化方向發展，中餐在海外的形象也獲得大幅提升。坐落於美國矽谷的中餐館「喜福居」，如今是一家明星餐館。美國媒體票選矽谷16個著名景點時，這家餐館就與臉書、斯坦福大學共同上榜，美國民眾對其喜愛程度可見一斑。然而，40多年前，這家餐館開業前半年顧客寥寥。餐館經營者朱鎮中經過摸索，總結出「菜色單一、沒有座位、無法聚餐」3個原因。於是，他擺了30把椅子，把快餐店改成了餐廳，菜品樣式也增加了不少。不久之後，餐廳就逐漸出現了排隊等餐的火爆景象。

　　 如今，很多中餐館開始結束過去單打獨鬥的模式，「抱團」崛起。

　　 目前，浙江省僑聯正在大力實施「海外萬家中餐館計劃」，已在全球50個國家100個城市的中餐館進行布局。而早在1991年成立的世界中餐業聯合會，如今的會員已經遍及美國、加拿大、法國等40多個國家和地區。據統計，現在已經有60多個國家建立起中餐業行業協會組織，它們在海外中餐業起到很大的作用。而由中國烹飪協會組織的「中餐走進聯合國」、「中餐走進教科文組織」、「中國美食國際文化節」等餐飲國際交流活動，每一次都能在海外掀起中國餐飲文化的高潮。

　　 近幾年來，國家的支持也成為中國餐飲品牌海外發展的「後盾」。作為「海外惠僑工程」八大計劃之一，2014年，國僑辦推出「中餐繁榮計劃」，旨在通過學歷教育、技術培訓、在線授課等一系列扶植體系，支持海外僑胞的中餐事業發展。就在不久前的2月4日至13日，由國僑辦主辦、福建省僑辦承辦的「中餐繁榮團」赴菲律賓、馬來西亞訪問，開展「春節送年飯」、廚藝培訓和交流活動。

　　擦亮招牌要靠文化

　　 經過多年發展，中餐已經從過去的小規模、碎片化、實體經營模式，轉向多樣化、專業化、網路化發展。據不完全統計，目前海外中餐廳約50萬家，市場規模超過2500億美元。中餐菜品也在朝專業化和正宗化發展。在中餐業相對發達的美國、荷蘭、英國、德國、法國等國家，能夠吃到菜品十分豐富的中餐，且保持原汁原味，而非過去的「中西結合」。

　　 同時，中餐館在業務上也漸趨多元。有的中餐業者發現中國境外旅遊的商機，嘗試與廣告業、旅遊業、地產業結合。

　　 規模大了、業務範圍廣了、經營更專業了。但是，在從業者們看來，中國餐飲的「金字招牌」要真正在海外叫響叫亮，中華餐飲文化的「落地」必不可少。

　　 「我是廚師，本職工作就是炒菜，一輩子就干這一件事，我就想把湘菜做大做強，做到國外去。」 兩會期間，全國人大代表、著名湘菜廚師許菊雲說，中國飲食文化博大精深，是國家「軟實力」的強力體現，他建議興建「中國飲食文化博物館」，設立「一帶一路」國際美食長廊，在傳承中國飲食文化的同時，也讓「中餐走出去」。

　　 而結合自己在海外開店的經驗，童啟華也認為，開拓海外市場的難點在於，如何在完整傳遞中國傳統餐飲文化的同時又快速融入當地文化之中。「只有讓外國人充分尊重食物的價值、認可中國餐飲文化的魅力，中國餐飲品牌才能更好更快地走出去。也只有這樣，中國餐飲才能贏得更大的未來。」他說。

　　 在經營餐館的過程中，朱鎮中發現，美國人對華人的態度也在向好，這顯示出中國飲食的文化價值。40餘年的經營歷程，朱鎮中聚攏了一批「中國菜的粉絲」，儼然將餐廳打造成文化交流的場所，他辟出一個小房間做教室，每個星期六花3小時現場教學4道中國菜，「哪怕學會幾句中文都讓美國人感到很新鮮」。

　　 朱鎮中在海外的開店歷程並非個例。近年來，隨著中國文化在世界範圍內熱度的提高，餐飲文化作為中國「軟實力」的一部分，也得到了越來越多海外民眾的關注，中餐已經不僅僅是一種食物、或是經濟載體，而是化為世界了解中國和中國文化的一扇窗。(盧澤華)