我們將死在茅台的護城河裡（ZT）

轉載▼1、如果茅台是個好東西，它究竟好在哪裡？2、喜歡它的人會一直喜歡它嗎？3、會有越來越多的人喜歡它嗎？本人不是業內人士，既不銷酒，也不產酒，只是一個酒的消費者和投資者。探討這些問題，更多的是出於興趣和愛好。因此，錯話、胡話以及令人噴飯的傻話肯定一籮筐，還望業內人士和比我懂得多的朋友多指教。 下面就聊聊酒的第一個故事： 風土剛一張嘴，就聽見有人用嘲笑的口吻從牙縫裡蹦出一句話：你被忽悠了！也許如此吧，但如果你說酒的品質及其差異性與風土沒有一點關係，我是不相信的。中毒太深？ 還是聽我聊完再下結論吧。法國人最愛講風土了，因為他們有波爾多紅酒和干邑。那麼到底是法國人意在忽悠全世界以便為他們的酒樹立一個難以逾越的籬笆呢，還是那酒里確實有風土的味道？先來看法國人是怎麼說的：「波爾多是一個氣候多變的地區，臨近大西洋，經常是河這邊下雨，那邊陽光燦爛，它的特色就在這兒……波爾多風很大，一般是自西往東吹，因為是港灣，水是鹹的，吹過去對葡萄特別好，如果碰到特別寒冷的天和冰凍期，因為沿海吹來的風有鹽分在，因此不會結冰。酒特別好，就有這個原因。這是最好的一塊地，自然氣候是無法模仿的，它的土壤也完全不一樣。」（菲利普.卡斯迪亞-波爾多1855列級酒庄協會主席） 我們暫且當作法國人在賣瓜。下面再看一個美國評酒師說了什麼：「對於世界頂級的美酒，人們達成一致的意見包括兩個方面：一是原產地，二是釀酒工藝。頂級美酒均來自於地理位置優越的葡萄園，那裡的小氣候很適合某種葡萄的生長。」（羅伯特.帕克） 帕克是個波爾多迷，因此我們可以認為，至少他相信法國人沒有在忽悠——或者，不全是忽悠。帕克還是被忽悠了？那我們再來看一位來自我國的評酒師是怎麼說的：「法國擁有得天獨厚的溫帶氣候，有利於葡萄生長……在波爾多幾乎沒有冬季，所謂冬季，也很少有結冰的日子，更不用說下雪……這裡，土壤中布滿了白色的或者淺色的鵝卵石，鵝卵石增加了土壤的通透性，為葡萄根系提供了更多的空氣，還避免根系受水澇之災；白色的鵝卵石在陽光下又具有反光作用，提高樹體葉片受光量，且白天吸收光熱，夜間緩慢釋放熱量。」（李德美-中國高級釀酒師和一級葡萄酒品酒師） 中國人為何能不被忽悠？那就再看看法國人是否也會忽悠他們自己吧。騙外人不難，騙自己人就沒那麼容易了吧。我們都知道，無論是紀隆河的左岸還是右岸，都是按酒庄來分級的。然而在法國的另一個著名產區勃艮第卻不是如此，那裡是按照葡萄園來分級的。如何劃分呢？其中一個標準就是葡萄園在山坡上的位置。位於最低位置的是普通地；位於較高位置的稍次（村莊級）；位於半山腰偏下的是一級葡萄園；只有位於半山腰中間部分的才被稱為特級葡萄園。你可能沒去過勃艮第的坡，但一定爬過中國的山。按葡萄園在上坡上的位置劃分高低，難道與風土沒有關聯？你可以繼續選擇不信，我反正是被忽悠成功了。我喝過梅克多的赤霞珠，也喝過勃艮第的黑皮諾，如果你跟我說那上面沒有風土的味道，我是不會相信的。 我們再來看法國人的另一個驕傲：干邑。手裡有點小錢又好酒的人，可能都喝過什麼馬爹利、軒尼詩、人頭馬了。對，它們都產自法國干邑地區。正是由於它們帶上了這一原產地的頭銜，酒都賣得很貴。消費者可不都是傻子，酒貴而不好喝，是不會有人持續去買的。別跟我說中國人好面子之類的話，因為干邑的酒可不只是在我們這兒才賣的貴。為何產自干邑的白蘭地得到了全球的品質認可？這又與風土有關。說到干邑，我們自然會想到它的氣候和土壤。由於氣候寒冷，干邑沒有讓自己去和波爾多競爭紅酒的霸主地位；因為獨特的土質結構，最終催生了這裡享譽全球的獨特葡萄酒產品——白蘭地。都說紅酒是七分葡萄，三分工藝。其實白蘭地也是如此——至少干邑白蘭地是如此。說到如何劃分葡萄園的優劣，業內的朋友都清楚，干邑有一個幾乎和勃艮第一樣的標準：位置。聽過什麼大香檳區和小香檳區吧，為何那裡產的白蘭地最好？因為那裡的葡萄最好；為何那裡的葡萄最好？因為那裡的土質最好。我反正是被法國人給徹底「忽悠」了。由於中毒太深，因此當我喝到產自干邑的V.S.O.P、F.O.V、X.O以及其它層級的酒時，我確實覺得它們真的——很香。 最後再看一看被譽為世界三大蒸餾酒之一的蘇格蘭威士忌。總感覺蘇格蘭人不如法國人聰明，沒有在自己的產品上「編」出那麼多的故事來（也許是我沒有看到罷了）。說到蘇格蘭威士忌，儘管它與干邑白蘭地齊名，但說來說去就是那三件事：水、泥煤和蒸餾器。我不是業內人士，因此聽到有人說蘇格蘭威士忌的秘密就在這三件東西上時，總覺得有些單薄——不像土壤、溫度、降水、日照那些東西，聽起來就讓人底氣十足。但不管怎樣，由於風土其實已經融入了土壤、氣候和人文的東西。因此，當威士忌常常是按國家來劃分產品風格時，我們很難說它與「風土」無關。 如果洋酒的品質及差異性與風土有關，那麼白酒呢？ 洋酒、白酒與茅台酒：背後的故事（二） 我們接著聊「風土」的故事。 討論之前先解釋一下，昨晚有網友說如今已是21世紀，不宜再使用「洋酒」這樣的辭彙，我想了半天，竟一時找不到更好的概括性辭彙。唉，才疏學淺。不過，我似乎覺得洋酒沒有什麼貶義吧？就像我們平常說洋人、洋槍、洋房、洋氣……算了，我還是暫時不改了，如覺粗魯，恕無意之過啦。 個人覺得，如果紅酒、白蘭地和威士忌的品質都與「風土」有關，那麼我國的白酒也當理應如此。因為不管酒的原料是紅葡萄或白葡萄、大麥或小麥、高粱或玉米，都是經發酵後再蒸餾出來的東西（紅酒沒有蒸餾），老外那邊的酒如果有風土的味道，我國白酒也一定會有。我不是在由洋及中地推導什麼，否則也太拿我們自己的東西不當東西了。我只是想表明，當我們聽到國內的造酒者們也在聊風土時，不能簡單一句「忽悠」，就把人家講的東西全給斃了。 白酒的品質及差異性真的與風土有關嗎？ 先說個直觀點的吧。喝酒的人都知道，白酒有醬香、濃香、清香、風香與米香之分。在這些不同的香型背後，人們首先會注意到它們的地理分布：醬香產自黔北川南、濃香（主要）產自四川、清香產自華北、風香產自西北、米香產自華南。由此我們不妨想一個事兒，在這一幅「酒的地理」背後，它們的香型又怎麼會與當地的風土沒有關係？甚至可以這樣大膽地講，不管制酒工藝未來怎麼發展，如果你說總有一天山西會出產茅台，陝西會造出原汁原味的五糧液和瀘州老窖來，我是不會相信的。 下面再聊聊聽起來不那麼直觀的東西。 五糧液和瀘州老窖的高端酒為啥比其它大部分的酒好喝（如果你覺得都一樣不妨就此跳過）？我們自然會想到五糧液的長髮升窖和瀘州的1573窖。為啥這種數百年老窖釀出來的酒不僅出酒率高還更加香醇？我們聽到了一種叫「老窖泥」的東西。至於這些老窖泥和酒質又有啥關係，不妨先聽聽央視《遠方的家》是怎樣描述的：「當地有個俗語：『千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老』。窖池在初建時，除了選用宜賓獨有的弱酸性黃泥黏土外，並無更多奇特之處。關鍵是在酒的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢向窖泥滲透，變成豐富的天然香源。經檢測，這些明代窖池，每一克窖泥中含有數以億計的微生物，形成了一個龐大的微生物群落」。 央視講的故事如果讓你隨即想起了范偉的「忽悠，繼續忽悠。」也可就此跳過……川酒好，好在泥窖上，除了釀酒者們的「自吹自擂」（央視的旁白應多半來自酒廠）外，我還在沈怡方的《白酒生產技術全書》中看到了如下表述：「最能體現濃香型大麴酒釀造工藝特點並有別與其它諸香型白酒工藝特點的三句話是「泥窖固態發酵……」川酒用泥窖釀出了好酒，而且最終在味覺和銷量上壓過了汾酒（我以為味覺是關鍵）。那為啥汾酒以及早在第一次評酒會上就被評為四大名酒的西風不有樣學樣呢？先不說人家想不想學，即使想學，恐怕當地也挖不出川酒所用的那種「窖泥」出來。即使挖出來了，離開了川南特有的環境，窖泥的存活（指微生物）也是一個問題 ——想想，汾酒為何用陶缸發酵？人工窖泥已經培育出來了？（濃香後來的普及與此有關）那你就嘗嘗用人工窖泥釀出來的酒吧，看和長發升、利川永與溫永盛的酒一樣不。 下面重點聊聊茅台酒。 對於好酒之人來說，茅台酒好喝這一點恐怕已沒有多大爭議（你最多說我不喜歡這個味道）。不僅好喝，不少人喝它的原因還在於所謂「不上頭」的說法。好，就此打住。因為我已經聽到有人說大部分喝茅台的人其實不過是因為楚王好細腰……不過是因為它賣的最貴……不過是在趨炎附勢、奴顏婢膝、東施效顰……事實果真如此嗎？如果從味覺描述上難以找到可以讓多數人都信服的答案，我們不妨看一個叫做「色譜峰」的東西。所謂色譜峰，是指酒的香味物質的多寡。香味成分越多的，酒的味道一般就會越醇厚。而酒的味覺越是醇厚、複雜，有深度，酒的品質一般也就會越高。從最近的（2008年）數據比對看，由高往低排列的依次是：醬香（963個）、濃香（674個）、清香（483個）、白蘭地（440個）、威士忌（264個）。我國自己做的研究不足以服眾？那我就再給出一個來在國外的研究，在一次實驗中，研究者從干邑中檢測出334種香味物質：包括24種乙縮醛、27種酸、63種醇、34種醛類、 25種酮、77種酯、19種醚、3種內酯、8種酚以及44種「各式各樣的物質」。 我不知道白酒能否和洋酒做這種簡單對比，但今後如果有人說洋酒比白酒更加高貴、香醇，我是要打上一個大大的問號的。有人可能要問了，宜賓有600年的長髮升，瀘州有400年的溫永盛，它們的香氣構成難道不如茅台（不要提茅台的窖，因為不好意思說）？由於這問題太過專業，我還是求助沈怡方老先生吧。從他主編的那本書中，我看到了這樣一組數據：「醬香型酒的香氣成分具有以下特徵：1、酸含量高。其中除乙酸、乳酸最多外，還含有多量的異丁酸、異戊酸；2、酯含量雖不及濃香型酒多，但從低沸點的甲酸乙酯到中、高沸點的辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯都存在。其中多量的丙酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯時有出現；3、醛酮類含量大。除含有多量的乙醛、乙縮醛外，糠醛含量為所有各香型白酒之冠。同時異戊醛、苯甲醛、丁二酮、3-羥基丁酮的含量也是出眾的；4、含氮化合物為各香型白酒之最。其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最為突出。」看出來了吧，也許聞起來，五糧液與1573的香味不輸給茅台，但如果講味覺的厚度或深度，茅台還是會略勝一籌。 你問我這些物質分別都代表了什麼？我只知道它們在整體上構成了茅台酒的複雜，至於各自的作用，你還是問專業人士吧。也許再過一段時間，這裡面的數據可能又會有新的變化（聽說茅台的數據已經增加到 1000多個了），就像季老爺子說過的：「茅台的秘密，我認為到現在也沒有完全解開。」過去聊茅台，一說到它獨特的風土，就會有人嗤之以鼻，認為是在誇大其詞。現在，至少我本人是有點相信了，因為我實在想不明白一個問題：如果和風土無關，茅台的那些香味是從哪裡來的呢？說到這裡，我覺得帕克提過的一句話在茅台這裡同樣適用：「頂級美酒在一定程度上的確需要顯示出它的原產地。」那麼在茅台這一款頂級美酒的背後，又會有一個怎樣獨特的原產地呢？我偷個懶兒（也只能偷懶），就隨手拈來幾段吧：「茅台地區的自然條件是海拔409m，全年平均風速1.2m/s，空氣相對濕度為63%-88%，平均降雨量為1088mm，平均氣溫約為21度。實踐證明，只有這樣高溫、潮濕的氣候條件，才適合醬香型釀酒工藝中對微生物的網羅，才適合多輪次發酵工藝的需要。」——摘自《白酒生產技術全書》 「現在的赤水河清澈見底，由於大量礦物質的融入形成了翠綠和湛藍的顏色。茅台鎮的地質地貌結構非常特殊，紫色砂頁岩、礫岩形成於7000萬年以前，土壤表面廣泛發育著的紫色土層，酸鹼適度，特別是土體中砂質和礫石含量很高，有良好的滲水性。無論地面水和地下水都通過兩岸的紫土層流入赤水河中，既溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經過層層過濾，濾出了純凈、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤專家實地考察後得出的結論是：茅台鎮這種紫色鈣質土壤，全國少有，是茅台酒生產的重要基礎。」——摘自《三聯生活周刊》 「赤水河在長江大的支流中是最好的一條……天空中無所不在的微生物群，在四季中以不同的面孔出現，高溫的夏天是它們最活躍的季節，正是它們形成了茅台酒醬香神話的主要來源。」——摘自央視《再說長江》「獨特的地質，正是茅台酒生產的基礎。20世紀60年代，中國科學院南京土壤研究所的專家曾專程到茅台考察，認為「茅台這種紫色鈣質土壤全國少有，是茅台酒生產的重要基礎」。1980年11月，中國林科院專家到茅台考察後也認為，茅台的地質地貌太特殊，可謂得天獨厚，即便是歐美國家，也很難發現這種特殊的地理環境。——摘自《紅色茅台》了解了茅台的風土環境後，我明白了一個道理：風土不僅提供了某種產品的差異性，也可以提供產品的唯一性。進一步地，還可以提供產品的「精品」乃至「極品」 特性。既然波爾多的紅酒、干邑的白蘭地以及蘇格蘭的威士忌可以做到這一點，為何茅台（當然還有五糧液、瀘州老窖等）就不能做到呢？而當一件東西既有明顯的差異性，又有唯一性，還進一步有「精品」乃至「極品」特性時，何愁它沒有人喜歡？也許波爾多人、勃艮第人、干邑人、蘇格蘭人、宜賓人、瀘州人以及茅台人都在忽悠……如是，不知有誰能站出來給咱們點撥一下？聊到風土，我不得不再說幾句也許並非多餘的話：按當地人的說法，釀造茅台的三件寶分別是赤水河裡的水，馬鞍山腳的泥和茅台鎮的空氣。也就是說，少了這三件東西，茅台就釀不出來了。現在看，情況似乎並非可以讓人永遠高枕無憂。令人不無擔心的是：隨著人口的不斷增長和茅台產量的不斷提升，這些風土要素會否逐漸受到影響呢？經濟的快速發展無可厚非，但如果沒有節制（干邑人就犯過同類錯誤），可能就會把老天爺賜給我們的那些寶貴玩意給慢慢地侵蝕了、糟踐了……本文系轉帖，作者不詳。
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