【臨床營養師】蔣放：雞蛋挂面里竟然鹽比雞蛋多

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作者介紹

蔣放

《中國臨床營養網》專家顧問

雞蛋挂面里竟然鹽比雞蛋多

文章來源：《健康一播》

已授權《中國臨床營養網》轉載

挂面里為什麼會有鹽

挂面就是水分很少的乾麵條，一般是以小麥粉添加水、鹽等後經乾燥製作而成。為了讓麵條變得筋道，不容易煮爛，加鹽是成本最低，最容易做到的。家裡長輩在煮麵條時都愛放點鹽，還告訴你這樣不會糊湯，是呀，面煮不爛湯自然是清的。

其實加鹼效果會更好（在鹼性條件下，麵筋蛋白之間更緊密，筋道更強），這也是鹼面口味好的原因，但是，這種口感是以犧牲維生素為代價換來的（麵粉本來是維生素B1的極好來源，可一旦加入鹼，B1便迅速分解失去作用）。明白這個道理以後，我一聽到「勁道」「彈、彈、彈」就會想到「鹽！鹽！鹽」。

當然，也有方法可以讓面變得既勁道又營養，那就是增加麵粉中的蛋白質，最簡單的做法是加雞蛋，可以得到2個好處：

1、蛋清的蛋白質能增加麵條的筋道；

2、蛋黃中的卵磷脂能讓麵條口感滑爽，有減少粘連的效果。只是成本比鹽高了不少，你想如果2兩面里有1個雞蛋的話，1斤挂面的價格應該不是幾塊錢就能買到的了。

雞蛋面與老婆餅同理

老婆餅里肯定沒有老婆！雞蛋面里你一定相信是有雞蛋的，你也是沖著雞蛋買的，可是它在哪？瞧，雞蛋面！好大的字！呵呵，這是產品名，就像人名：汪洋--是海洋嗎？夏雪--見到雪了？親！了解一個人僅僅知道名字是不夠的，要看實質，好在這個比了解一個人容易多了，看看配料表就略知一二了。

包裝食品上都有配料表，按規定，配料表中原料及配料是按由多到少的順序排列的，也就是說，排在第一位的是含量最多的原料，是主要成分。

以某雞蛋面為例，配料表：優質小麥粉、食用鹽、飲用水、雞蛋粉。天哪，雞蛋粉竟然排在鹽後面，這個挂面里鹽比蛋粉多。其實還有更過分的，名字叫雞蛋面，配料表裡根本找不到雞蛋，好吧，權當做吃老婆餅了。

一碗面里藏著3克鹽

下一碗陽春麵，醬油是不能少的，可是即使你一滴醬油不放，僅僅是白瓜瓜的面里已經含有3克鹽。不信？看看某挂面營養成份表：找到｜鈉｜1200mg/100g｜NRV（營養素參考值）60%｜。

翻譯一下：2兩麵條中有3克鹽（400mg鈉=1克鹽），佔全天用鹽量的60%。就是說沒加任何調料的一碗面，竟然讓我們兩餐不能用鹽，怎麼可能，所以鹽超標是一個普遍存在的問題。大家都知道速食麵高鹽，沒想到挂面里也隱藏著鹽。

令人高興的是有些廠家也意識到了，所以最近超市裡可以買到低鹽挂面了。

挑選挂面可是技術活

買挂面我不太關注生產日期與保質期（相信超市不會賣過期的），也不會留意防腐劑，因為乾巴巴的面細菌也會渴死的，根本不需要防腐。但是看懂二個表很重要：

1、配料表：食品的營養價值與原料、配料相關；

2、營養成分表：看懂這個需要有一定的營養知識基礎，首先要知道營養素參考值（NRV）每日需要量的依據與標準--按體重60公斤正常成年人計算（吼吼！我是50公斤，憑什麼不以我為標準）：能量8400千焦（2000千卡），蛋白質60克，脂肪60克，碳水化合物300克，鈉2000毫克。

看到這裡是不是已經暈了，不急不急，其實你只要看懂百分比就行，比如前面提到的｜鈉｜1200mg/｜60%｜，就是告訴你這樣的2兩面，已經用了全天60%的用鹽額度。

哦，還有2克鹽可用，請問這點鹽能做出什麼美味來。

買挂面看配料表是為了了解有哪些食材，當然添加劑也在這個表中，個人不喜歡配料表裡有太多的東西（添加維生素、礦物質的除外）；營養成分表我是必看的，就挂面而言，我主要看｜鈉｜這一欄，我可不想吃碗主食還莫名的鹽超標。好消息是通過看配料表和營養成分表最近驚喜的發現有高鈣面了。

不得不說的兒童挂面

大多普通挂面含鹽量較高，我想兒童挂面應該好些，去市場一看嚇死寶寶了：｜鈉｜1200mg/｜60%｜和成人一樣一樣的！以前跟大家介紹過《中國居民膳食指南》建議：

1歲以內的孩子不用加任何鹹味調味品，包括醬油；

1—3歲幼兒用鹽＜2克/日；

4—10歲兒童用鹽＜3克/日。

因為嬰幼兒的腎臟系統發育不完全，如果吃的鹽過多，代謝過程中容易加重腎臟負擔，甚至可能導致腎臟受損、病變。哎呀，且不說嬰幼兒，就算是7、8歲的孩子吃2兩兒童挂面，鹽已然超標，你敢說，我的孩子除了吃面，菜不用一點鹽嗎？

好在市場可以讓我們選擇，低鹽兒童挂面也是有的，問題是你注意過嗎，你會買嗎？拜託各位給孩子買食品，一定一定要看配料表、營養成分表，還要特別關注鈉含量。

高鈣面與菠菜面的PK

吃2兩面相當於喝一瓶牛奶，補了全天1/3的鈣，天下還真有這等好事，在麵粉里加鈣，點一百個贊；而2兩挂面里的菠菜我都不好意思說，不如煮麵時直接放進2兩菠菜豈不是更好。哈哈！高鈣面完勝，需要說明的是：要選擇高鈣低鹽的，還有牛奶中的鈣更容易吸收，不要以為可以替代。

西紅柿雞蛋+高鈣面

一碗面可以讓你吃飽，因為麵條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量。但是麵粉里沒有維生素C、維生素A和維生素B12，鐵和鋅嚴重不足，蛋白質不夠......而西紅柿可以提供維生素C，鉀，番茄紅素等；雞蛋是「人類理想的營養庫」，一個蛋含有約7克優質蛋白（請注意優質二字）、12種維生素和多種礦物質，再加上高鈣面，那叫一個營養遇見美味呀。

煮挂面之兩點小技巧

我好貼心呀，怕你不會煮麵還得囑咐2句：

一、煮挂面時要多放些水，因為挂面有個「漲發」過程，要吸收一些水分；

二、要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到里，逐層進去，這樣才能把挂面煮熟、煮透，麵湯清，口感好。

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中國臨床營養網編輯部 ：宋麗

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