吃得更健康（7）

吃得更健康（7）

2011年5月14日 A1疊10：A1疊10－副刊·專欄/連載 稿件來源：新聞晚報 作者：雲無心

---

　　雲無心重慶出版社七、羊奶是否當得起「奶中之王」？有「專家」在推銷中宣稱「牛奶中的鈣不能吸收，必須要吃羊奶鈣」。這完全是睜著眼睛說瞎話了——如果這一論斷被科學實驗所證實，其影響可能會超過多數獲得諾貝爾獎的研究。曾幾何時，我們追捧牛奶，「每天一斤奶，健康十億人」跟「少生孩子多種樹」一樣深入人心。當一種東西被廣泛接受之後，精明的商人們就會弄出「高端產品」來，滿足人們對「檔次」的追求。然而，牛奶行業的「人造冬天」到來之後，關於牛奶的種種「弊端」也就被人們挖了出來。於是，商人們又開始尋找新的炒作對象，被稱為「奶中之王」的羊奶，可以算得上應運而生。羊奶，真的如傳說那樣足以「君臨」奶的天下嗎？不識羊奶真面目通常說的羊奶是山羊產的奶（綿羊也可以用來產奶，不過目前市場上的羊奶以山羊奶為主），它也含有蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等。不同的山羊、不同的養法，得到的羊奶有相當大的差異。這種差異在牛奶中同樣存在，不過現代工業化生產的牛奶通過養殖標準化盡量減少了這種差異，而後續的加工更使得上市的牛奶有比較恆定的組成。對奶製品來說，脂肪和膽固醇含量是人們很關注的一個方面。與牛奶相比，羊奶的脂肪含量並沒有明顯差異，而且二者的脂肪也都以飽和脂肪為主。而膽固醇含量，每100克牛奶中含有14～17毫克，羊奶則在11～25毫克之間。飽和脂肪與膽固醇對於心血管健康有比較大的負面影響，但是關於奶的優劣，不同羊奶之間的差異可能比羊奶和牛奶之間的差異還要大。羊奶的脂肪顆粒比牛奶要小，而且羊奶中的蛋白質不像牛奶中的那樣容易發生交聯聚集，因而羊奶不像未經加工的牛奶那樣容易分層。這對於羊奶的加工和保存有一定的意義，不過它並不帶來營養意義上的好處。蛋白質和鈣是衡量奶的品質的主要指標。就鈣含量、蛋白質含量和氨基酸組成來說，牛奶和羊奶的差別也不大。但是這些氨基酸的連接組合方式不同，從而造就了蛋白質性質的一些差異。一方面是上面說的羊奶中的蛋白質不容易交聯聚集，另一方面則是羊奶中沒有形成牛奶中的那些引發過敏的蛋白質。牛奶中的乳糖是一些人不能喝牛奶的原因——乳糖不耐受，而羊奶中同樣含有大量的乳糖，通常甚至比牛奶中還要高一些。而維生素和礦物質的含量和組成有的相差不大，有的相差很多。比如牛奶中的維生素B12、維生素B6和維生素D要高於羊奶，而羊奶的維生素A和維生素B3要高於牛奶。更麻煩的是，不同來源的數據本身差別也很大。而且，這些差別在營養方面有什麼樣的意義也還不清楚。比如，一般認為維生素B12的缺乏可能導致嬰兒嗜睡。從這個意義上說，似乎牛奶的這個指標比羊奶更優。但是，如果從「更像」人奶這個角度來說，卻又是羊奶更接近——人奶中的維生素B12含量遠遠低於牛奶，甚至比羊奶還要低。總的來說，不同來源的羊奶本身之間存在著相當大的差別。相對而言，它們與牛奶在多數方面的差異倒不太明顯。而且，這些不同的地方對人體健康有什麼樣的影響，也是一團亂麻。關於羊奶的天花亂墜雖然牛奶和羊奶很相似，它們畢竟還是有一些差異，而這種差異被「有心」解讀成了「羊奶的營養價值遠比牛奶要高」，因而羊奶及其製品的價格也就比牛奶要高。這裡來分析幾條關於羊奶的忽悠。因為羊奶中的脂肪顆粒比牛奶的更小，所以最常見的一個說法是：因此羊奶的脂肪比牛奶更容易吸收。首先，正如美國加州大學戴維斯分校的奶產品研究信息中心指出的那樣，這一條「假設」並沒有科學證據的支持；第二，現在市場上銷售的牛奶一般都經過了高壓均質化處理，其脂肪顆粒變得遠遠比羊奶的要小；第三，奶中的脂肪並不一定是人體所需的，尤其是成人，通常推薦的是喝脫脂奶。從有利心血管健康和控制體重的角度來看，脂肪吸收不好反倒是有利健康的。羊奶中的短鏈脂肪酸含量要高一些，也經常被「解讀」成「更容易吸收，營養更好」。其實短鏈脂肪酸對人體有什麼樣的影響，目前的研究還相當缺乏。上面的第二條，又產生了一個羊奶推銷中著名的說法：牛奶在高壓均質化的過程中，會釋放出黃嘌呤氧化酶，而這種物質進入血液之後會增加動脈硬化的風險。其實這個說法只是一位學者在20世紀70年代提出的一個假說，後來沒有得到實驗支持。雖然現在也還經常被提起，但是基本上被學術界拋棄了。2000年和2001年的歐洲議會兩次受到對這個問題的詢問，歐盟委員會的答覆是「沒有證據表明這種酶的危害」和「不考慮對此的標註」。另一條主要的忽悠是「羊奶的吸收率高」。確實有一些動物實驗顯示老鼠對羊奶中某些成分的吸收率要高於牛奶。在這些實驗中，使用了切除部分小腸的老鼠和正常老鼠，吸收率的差異在小腸被切了一半的老鼠中體現得明顯一些，而正常老鼠中就比較微弱。顯然，人和老鼠之間的差異並不比切不切小腸的老鼠之間的差異要小，所以很難說這種差異在人體中是否會得到體現。而且，這種吸收率的高低，也只是統計學差異，只具有學術意義而未必有實際意義。事實上，牛奶和羊奶中各成分的吸收率都很高，其中的差異就像世界冠軍和世界亞軍那樣，即使能夠分出高下，也非常小。比如，如果牛奶的吸收率平均是97%，而羊奶的平均是98%，那麼只要樣本量足夠大，就可以得到科學研究中所說的「羊奶吸收率更高」的結論。但是人體需要的是吸收的總量而不是吸收的比例。如果用買一斤羊奶的錢可以買兩斤牛奶來喝，那麼喝牛奶還是能得到更多的營養成分。更有「專家」在推銷中宣稱「牛奶中的鈣不能吸收，必須要吃羊奶鈣」。這完全是睜著眼睛說瞎話了——如果這一論斷被科學實驗所證實，其影響可能會超過多數獲得諾貝爾獎的研究。不是「奶中之王」，那是什麼？炒作「奶中之王」，跟炒作「高端牛奶」一樣，只是為了賣個好價錢，它們本身沒有科學證據的支持。跟牛奶相比，羊奶的研究還很欠缺。它是不是有牛奶不具有的「保健功能」，我們還只能說「不知道」。根據目前的科學證據，羊奶是一種可以替代牛奶的食物。對牛奶過敏的人群來說，它尤其有現實的意義。但是，科學證據能夠支持的「營養價值」，也就是「替代牛奶」而已。不過，羊奶依然是一個值得發展的產業。按照美國加州大學戴維斯分校的奶產品研究信息中心所作的分析，生產羊奶的土地和能源利用率比牛奶要高。因此，羊奶產業的發展，對於人類的可持續發展是不無好處的。但是，這種發展，是基於正當的生產和銷售，而不是牟取暴利的忽悠和炒作。（7）
推薦閱讀：