你的滷水總是發酸變質，別人的滷水卻是越鹵越香，這是什麼原因？

07-25

一般來說滷水是時間越長越好，即成年滷水。但事實上滷水很不好保存，因為你好多半成品加工時的特性不一樣，導致滷水會變色變味。而要想滷水能經久不壞那你還真得要有一份耐心才行

一般大眾所理解的滷水就是指一鍋滷水打天下什麼都能鹵。但事實上滷製品原材料的不同所對應的方法也有所不同。一般滷菜店對於容易串味和容易變色的原材料都是單獨處理的。像蓮藕容易變色你可以把它單獨鹵以免把一鍋滷水都弄壞了。其他的肉類更是該腌制就得腌制該淖水就得淖水前期工作一定得做到位，要不然都是血水肯定會破壞滷水的成色。滷水其實就相當於是一鍋老燙，你在家裡煨湯一餐喝不完，把它燒開放一晚一般不會壞到第二天還能接著喝。滷水其實也是一樣，你每天鹵完東西過後再把滷水重新燒開，只要靜止不動放一晚一般都不會壞，然後周而復始的每天用完就再燒開，這樣就能保存很長時間。當然前提是你在燒開前得把鹵鍋里得殘留物得撈乾凈。因為滷水上面都有一層浮油，對滷水起一定保護作用。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面再加上有殘渣很容易導致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。

而要想滷水越來越香那你首先得有一副好的鹵料配方，才能保證滷製品的香氣。滷水鹵久了一般來說都會發黑，這時候你就得看情況斟酌加料加色。鹵說上面一層油多了就撇掉一點，鹵湯太濃了就得加水進去，香氣減了那就該換香料了。總之要想滷水經久耐用你肯定得下一番功夫才行。

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