2014高端餐飲轉型發展現狀分析

2014-7-8 17:56:31 | 來源：中國吃網

[摘要]高端餐飲的轉型一直是餐飲業的關注焦點，中國吃網記者發現自打湘鄂情全面跨界轉型後，其餘的高端餐飲企業明顯更加茫然，那麼高端餐飲的轉型發展現狀究竟怎麼樣了呢？

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【中國吃網訊】高端餐飲的轉型一直是餐飲業的關注焦點，中國吃網記者發現自打湘鄂情全面跨界轉型後，其餘的高端餐飲企業明顯更加茫然，那麼高端餐飲的轉型發展現狀究竟怎麼樣了呢？

高端餐飲的轉型發展現狀

記者走訪發現，此前不少高端餐飲企業在轉型後，讓更多的顧客回歸。記者走訪俏江南的銀河店發現，用於商務宴請的圓桌並無顧客，而用於親朋小聚的4人小桌大部分已經坐滿。正在用餐的王小姐告訴記者，「價格下來以後，東西也物有所值，購物逛街累了之後，或是朋友小聚，平民化的『高端』的確是不錯的選擇。」

儘管如此，這些也是表面的繁華，壓根無法抵擋成本高昂和利潤微薄的雙重壓力。「八項規定」的出台對於高端餐飲的影響，是致命的。 中國烹飪協會4月19日發布的《中國餐飲>產業發展報告》(2014)顯示,2013年全國餐飲收入同比增速創20多年以來的增幅最低值,而受挫最嚴重的當屬高檔餐飲,2013年限額以上餐飲收入出現近10年來首次負增長。

目前高端餐飲轉型存在三個方向：第一種是以湘鄂情為代表的跨行業多元化經營，從餐飲行業外尋找出路；第二種就是以小南國和凈雅為代表，在收縮高端餐飲業務的同時，積極開發多品牌運營，發力大眾餐飲；第三種就是以順峰為代表，繼續保持高端餐飲品牌形象，在原有門店的基礎上，調整菜品，降低人均消費，吸引大眾群體進店消費。

對於湘鄂情完全拋棄餐飲行業轉型的事情，有不願署名的餐飲人士評價稱，整個高端餐飲行業，截至目前尚未看到成功的轉型案例，湘鄂情這種完全拋棄餐飲行業的模式，能不能轉型成功現在還不好說，還要通過時間才能看出來。

一些高檔餐飲的轉型有兩個方向性的問題。一是降了高管的工資，違背了餐飲業「以人為本」的本意；二是將高端菜「一鍋端」了，也不符合特色經營的特點。這就導致其在餐飲的道路上非常不順。

但是高端餐飲業真的到頭了嗎?業內人士表示，畢竟「民以食為天」，吃飯和百姓生活密不可分，從這個角度上講，餐飲業永遠是朝陽行業。未來餐飲業在完善服務的基礎上，還要積極「擁抱」互聯網，大力推進電子商務，通過降低成本、提高競爭力，讓老百姓吃得更加物美價廉；通過開拓社區餐飲、外賣訂餐等細分市場，利用現代信息手段，為消費者提供更便捷的服務。

高端餐飲的轉型發展方式

2013年度中國餐飲市場分析報告表示,在經歷了廉政風暴的第一輪洗禮,一批依賴政宴市場生存的餐飲品牌紛紛走下「神壇」。在業績承壓之下,2013年眾多餐飲企業通過發力團購、適當降低高端菜品價格、推出中低端新品、提供完善的服務等措施,開始從「貴价菜」向「平民菜」轉變。

「降低菜品價格、開發親民項目、涉足團購併布局商超以及為百姓增加餐飲以外的增值服務,成為此波高端餐飲轉型的四大走勢。」有餐飲業內人士總結。

日前,記者走訪多家高檔餐廳了解到,原本定位高端的企業紛紛宣布告別高端,轉攻中低端,大打親民牌。有的高檔飯店在菜品的定位上進行調整,超過300元/位的菜品及價位超過200元/位的湯品等全部停售,同時,取消餐前豪華水果,改為精美水果拼盤;主打平價海鮮、湖鮮及河鮮,主要為低端品種,統一按斤標價售賣。有的則取消了燕窩、魚翅等高檔菜的銷售。

同時有餐飲企業開設店內酒水超市,價格與普通超市持平,希望通過薄利多銷彌補酒水上的損失。此外,多家知名餐企均取消了包間服務費,也有餐飲企業挖掘和打造本地特色美食,通過特色來吸引消費者。

「薄利多銷、人均消費不高但翻台率高的餐飲受到普遍關注,且有很多資本投資者也比較看中中檔、可複製的大眾餐飲。」據一酒店負責人透露,「目前來講,利潤率雖然降低了,但是上座率提高了。」

有分析也認為,今年小品牌的餐飲將會增多,如中餐小品牌、特色店等。這些小品牌餐飲的產品更為單一,門店規模在300-500平方米左右,每個門店投資金額較少,容易擴張,也能吸引資本市場的關注。

除了走特價惠民的路線,高端餐飲企業也在外賣市場上尋求突破。如某酒家總店的外賣部推出的15元套餐,含二肉一菜以及例湯一份。相比店內價格動輒幾十元的菜式,外賣部快餐的推出,可謂在性價比上做足功夫。顧客既可以打包帶走,也可以坐在路邊別具特色的桌椅上就餐。即使與普通的快餐相比,在價格上也已相差無幾。

結合世界盃的到來,某酒家總店進行了相應的布置。門外掛上了各國彩旗和足球樣式的氣球,啤酒買二送一的廣告也清晰可見。而店內的電視機,正放映著世界盃的賽事,顧客一進入餐廳便能感受到濃厚的節日氛圍。

除了特價惠民,推出活動,不少高端餐館開始聯合電商推出了團購套餐吸引大眾消費者。位於客村立交附近的南北匯潮酒樓在大眾點評、美團網、拉手網三大團購網站上推出的套餐有4人、8人、10人可選,折扣約為原價的五折。通過團購,人均消費均都在百元以下。這使餐廳既吸引了食客,也獲得了不少食客的好評。

一家高端餐飲企業負責人表示,參加團購一方面是想走親民路線,另一方面,這也是在市場淡季里採取的一種刺激消費的措施。

專家：高端餐飲存活或更低 需繼續探索運營方法

面對高端餐飲的轉型發展現狀和發展的方式，以及轉型的成效分析，中國吃網·綠滿家餐飲諮詢專家認為，高端餐飲的成本和利潤不匹配問題無法解決，高端餐飲就只能逐漸失去存活的空間，隨著租金和成本等每年5%-8%的上漲，餐飲企業的利潤被越壓越低，而高端企業失去了公務消費這個大頭利潤來源，僅憑市民消費很難支撐龐大的開支，因此雖然還有一些中高端餐企在觀望，期望等到可行的轉型方式，但是2014年還是會有一部分是要隕落的，「大吃小」的狀態將會很常見。而在現有的轉型方式里，無論是轉型平價還是藉助網路團購，這些曾經打過高檔菜肴牌的餐廳,都可能需要打持久戰才能收到成效，而且成效不會帶來根本性的起色。而如今利用移動互聯網進行點餐、預定等成為趨勢,尤其是微信營銷成為2014年餐飲業的一個熱點話題。但是利用微博、微信來營銷起到效用的不過幾家。

唯一有點效果的，就是小南國等的多品牌發展策略，在保持原有品牌以求支撐過這個最艱難時期的時候，可以多發展幾個大眾精巧的小品牌來帶來更好的效益，這樣不必動到高端品牌的根本，又可以迎合市場賺來人氣和顧客。但此舉也需要大量人力物力，不是一般的高端餐企能夠效仿的，因此高端餐企該如何轉型，想扭轉整個餐飲業的現狀，高端餐飲還需要進一步探索合適的運營方法。