中國餐飲業連鎖擴張新思路

餐飲業屬於服務業中的一個分支，但是中餐相比國外麥當勞、肯德基等西式快餐，很難標準化，所以很多在本地經營不錯的餐飲品牌在進入其他地域的時候，就會因為口味的問題導致生意清淡。這也是我們看到在餐飲業，一般獲得投資且規模做到全國性連鎖店的一般都是火鍋或嚴格按照時間限度蒸、烤的快餐菜品，因為只有解決了中餐的標準化問題，才能實現連鎖經營時的口味統一。無論是我們看到的火鍋類型的小肥羊，還是快餐型的一茶一座、真功夫，它們都是將中餐標準化複製後，進行擴張。

但是，外婆家卻提供了另外的一種可能，那就是在菜品上不統一的情況下可以在各地進行擴張，且每家店面的風格都不一樣，這其中的奧秘就在於，外婆家是緊緊地圍繞著食客，也就是他們的客戶來調整每家店菜譜的定位。外婆家有一個菜譜研究中心，會根據所在城市的客戶在一段時間內喜歡吃什麼口味的菜品來進行產品的研製，所以外婆家的總經理也說自己餐館提供的產品不屬於任何菜系，只要自己的客戶覺得好吃就行，這種在餐飲業很外行的做法反而讓他們獲得了不一樣的口碑。

不過，外婆家的亮點在於獨特的市場定位，以及圍繞這個定位進行的資源整合。外婆家的開店地址多在寫字樓附近，針對寫字樓的年輕白領進行商業配套，為之推出一系列不同定位的餐飲服務，比如外婆家、指福門以及速堡這三個層次不同的品牌，這幾個品牌涵蓋了行政商圈人群在不同時間段的就餐需求。最重要的是，寫字樓的消費人群相對穩定，波動不大，相比於開在路邊的餐廳，外婆家不需要每天招徠不同的消費者，而是以口碑發展回頭客，因此面臨的風險更小。

在後台，外婆家以整合的廚房、採購渠道、配送體系等資源，通過前台3種不同的品牌和定位，實現邊際效益最大化。多模式餐飲服務，共用整合的後台，在餐飲業的其他企業也可尋到蹤跡，比如上海最大的本土送餐服務供應商上海福記食品服務控股有限公司，旗下業務便涵蓋了送餐、酒店和方便食品生產三個主要業態，2002年福記躋身中國餐飲百強，2004年在香港主板上市。

同樣，福記食品在開拓送餐業務時，也充分發揮了中餐和送餐業務的協同效應，包括材料採購、人力資源共享以及品牌的共享等資源，外婆家的模式與其不謀而合。

有國外機構預測，到2020年，中國餐飲市場將成為世界第二大市場，達到世界餐飲營業額比例的15％。而餐飲業又有很多細分的市場，外婆家通過3個定位不同的品牌，正在逐步吸引更多的人群。

作為在杭州本地突起的地方餐飲品牌，外婆家已經走出地域的限制，目前在嘉興、北京等地開設了連鎖餐廳，難能可貴的是，很快盈利了。不可測的因素是，目前外婆家在杭州以外的規模較小，除了主品牌外婆家在杭州的16家店，其他城市的只有3家店，因此目前要斷言其異地複製取得成功還為時過早。

其實，說到底，外婆家把餐飲業當成了一種非標化的產品，並配以非標化的店面裝修進行自主擴張，但是他們始終是在圍繞著客戶在做這一切的混搭，當這些因素都被市場證明之後，外婆家的價值就開始放大了。