和果子之羊羹 | 沒有羊，有烏賊你信嗎？

羊羹起源於中國，從字面意思我們也很容易推測出在過去它是用羊肉煮成的濃湯，冷卻後成凍佐餐食用，而最合乎情理的說法是古代中國西北方遊牧民族的蒙古人，會將夜晚沒吃完的羊肉湯放到第二天早上，氣候寒冷凝固成凍便是羊羹的原型，魏晉南北時期宋毛修之降魏後做的"羊羹"，將其稱之為"絕味"，魏太武帝食之大喜，所以祖宗輩兒的羊羹是真有羊肉的！

在日本鎌倉至室町時期，羊羹隨禪道傳至日本，由於當時僧侶不能食葷，所以日本人經過自己的改造，用紅豆代替羊肉製作出了如果凍般的羊羹，發展至今也成為一種具有代表性的經典和果子。

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羊羹主要有三種，分別是「蒸羊羹」、「煉羊羹」、以及「水羊羹」。

在日本最先出現的是「蒸羊羹」，是將紅豆、麵粉、葛粉混合在一起，使用甘葛進行調味蒸制而成。由於在那時日本的砂糖要進口才能得到而倍顯珍貴，因此使用砂糖製作的還會特意稱為「砂糖羊羹」，到了17世紀以後隨著砂糖開始能在日本國內生產才停止了使用甘葛調味的方式。

1899年創業的日式點心店「なごみの米屋」作為成田山人氣伴手禮的栗子蒸羊羹。via：livejapan.com

此外，由蒸羊羹還派生出了一種由米粉、麵粉、蕨菜粉等混合白砂糖或黑砂糖加水後蒸制而成的叫做「外郎（也可稱為外良）」的和果子，並且有加入了紅豆餡、抹茶餡等很多種類，一般被認為是名古屋的名點心，但在京都、小田原、山口等地也很具知名度。

名古屋「餅文総本店」的「獻上外良」。via：mochibun.co.jp

1589年，由和果子老店「駿河屋」的「岡本善右衛門」發明出了「煉羊羹」，這是使用天草（一種海藻，製作日式和果子常用的低卡路里凝固劑「寒天」就是從中提取出來的）、粗糖、紅豆餡煮後凝鍊而成的羊羹種類。「煉羊羹」算是羊羹比較主流的做法，所以我們在單獨提到「羊羹」時，一般指的都是「煉羊羹」。

總本家駿河屋的煉羊羹。via：souhonke-surugaya.co.jp

因一般製作煉羊羹要加入大量砂糖，所以常溫狀態真空包裝下的煉羊羹能夠保存一年以上的時間，同時因為所含糖分較高，食用少量便會轉化成高卡路里，對胖友們來說，儲存大量的能量顯然是會造成悲劇的，所以還是要少吃啊~但根據這種特徵，羊羹也既能作為運動後的能量補充食品，又能作為災難等非常時期的食物所使用，所以人們除了「餓貨，來條士力架」以外，也可以「餓貨，來條羊羹吧！」

來點羊羹也可以~via：截圖

江戶時代是煉羊羹的繁榮時代，以江戶地區比較有名的「藤村羊羹」為首出現了很多羊羹名店，而在那時製作煉羊羹根據所加餡料及水分量的多少，還誕生了水分含量較多、更為柔軟的「水羊羹」，過去水羊羹是作為「御節料理」在冬天才會製作的點心，但隨著後來冷藏技術逐漸發達，清涼通透的水羊羹也成為了在夏季人們喜愛食用的點心，同時錦玉羹（也可稱為金玉羹）、淡雪羮、霙（yīng）羹也都是在江戶時期出現的。

虎屋的錦玉羹。via：matome.naver.jp

淡雪羮，在透明錦玉羹的基礎上，加入糖和蛋白混合打發後利用寒天凝固製成，有加入了水果、櫻花、三盆糖等食材的很多種類。via：yukostyle.hamazo.tv

霙羹（みぞれかん），寒天與砂糖煮過融化後，加入餡料以及道明寺粉（糯米泡水蒸出來後晒乾、再粗磨出來的顆粒狀米粉）等固定成型的和果子。via：tabelog.com

如今，在較為高級的羊羹店中，羊羹主要以「棹物果子（將點心製成長直方形、長圓柱形、長三角形等）」的形式用竹葉包好進行售賣，水羊羹還會放在竹筒里固定成型，而作為普通點心則會有做成一口大小包裝而成的種類，1973年還出現了裝在天然橡膠材質的氣球中固定成球狀的「玉羊羹」。

各種各樣用竹葉包裹後的棹物果子羊羹。via：flickr/ kagawa_ymg

竹筒水羊羹。via：YouTube

1896年在新瀉創立的和菓子店「池田屋」的玉羊羹，這種包裝下的玉羊羹用牙籤一戳外皮就會順利脫落。via：niusnews.com

via：tabelog.com

經典&特殊的羊羹種類

羊羹隨著製作時間的變化除了最基本的食材紅豆以外，也漸漸出現了加入抹茶、栗子、番薯、果醬、蜂蜜等更加豐富的食材，從口味上來說，除了在我們印象中甜得發膩的味道外，還有加入了鹽來使口味變得更加柔和均衡的「鹽羊羹」。

加入各種食材的羊羹。via：facebook.com

加番薯製作而成的「芋羊羹」，最早是由位於淺草的百年和果子老店「舟和」製作出來的，不同於普通的羊羹，芋羊羹的保質期很短，需要冷藏並儘快食用。via：funawa.jp

舟和除了經典的芋羊羹外，還提供烤制的芋羊羹。好好吃的樣子￣﹃￣via：funawa.jp

打破「羊羹=死甜」的鹽羊羹，是由位於長野縣1873年創業的和果子老店「新鶴」的第一代店主創作出來的，如今也是店內的名點心。via：nagano-tabi.net

當然，除了在食材、口味上的變化外，人們也開放了思維、打開了腦洞，使得羊羹從外形上變化出了各種風格，有的堪稱藝術品，有的則讓人能大吃一驚…

東京銀座的點心店「五穀屋 」如寶石般的「水玉羊羹」

via：gokokuya.jp

京都祇園的和果子老店「亀屋清永」的「星空羊羹」

via：osaka.letsgojp.com

大分縣由布院市精品店「湯布院」中充滿藝術氣息的「爵士樂羊羹」

由黑糖、白豆餡、牛奶、寒天、紅酒腌制的無花果等製作而成成的羊羹，加入蜂蜜調味，搭配香檳、白葡萄酒、紅茶品嘗都非常合適

via：www.jazz-youkan.com

北海道函館市的和果子老店「柳屋」製作的「烏賊羊羹」…

闊怕的烏賊羊羹…via：www.another-tokyo.com

橫截面，用羊羹質地的材料包裹住求肥和咖啡味餡料，口味不是很甜，這樣一看好像還挺好吃的…via：www.another-tokyo.com

「看著我充血的眼睛你還下得去口么？」via：www.another-tokyo.com

羊羹的兩家名店

除了上述中提到的一些關於羊羹的店以外，小編認為還有兩家店也有必要提一下，因為從這兩家店的羊羹故事中也體現了日本人專註的傳承與匠人精神。

第一家就是人盡皆知的日本傳統和果子老店「虎屋（とらや，toraya）」了，公司現任總裁是第 17代傳人黑川光博。虎屋創立於日本室町時代後期距今已有近500年的歷史，最初是京都的一家點心店，後來成為皇室指定的點心供應商，明治維新後，幕府遷都至東京，第12代掌門人便開設了首家東京虎屋門店，繼續為皇室提供點心。

虎屋各種口味的羊羹。via：toraya-group.co.jp

虎屋的羊羹作為店內的經典商品一直被人們所熟知，而為了迎合現代消費者，虎屋也一直不斷努力著對其進行改良，比如會縮小尺寸，改良包裝，方便老人和兒童打開等等，並且自很多年前起，虎屋就旨在將羊羹向全世界推廣，他們認為既然巧克力能風靡全球，為什麼羊羹不行？至今，虎屋在東京、京都、大阪等地擁有80家門店，並於1980年在巴黎開設了門店。

虎屋的小型羊羹。via：lohaco.jp

一面是傳統的貴族名點心老店旨在向世界展示著羊羹的魅力，另一面在日本東京吉祥寺僅在一坪（3.3平米）之地卻創造著堪稱羊羹奇蹟的迷你老店「小笹（小ざさ，ozasa）」，也堅守著製作美味的羊羹而一直努力著。

說它是奇蹟是因為小笹只售賣羊羹和最中餅兩種點心，但年收入卻高達3億日元（約1800多萬人民幣），小笹羊羹被稱作幻之羊羹，每天限量150個，每人限購5個。

小笹地址：東京都武蔵野市吉祥寺本町１-１-８via：manpukureport.blog.shinobi.jp

小笹的羊羹和最中。via：matome.naver.jp

小笹的社長是一位叫稻垣篤子的老太太，她在78歲時寫過一本書叫《1坪的奇蹟》，書中總結了自己成功經營這家小店後的觀點和經驗，並且還再現了小笹的成長過程。書中說最好的羊羹，製作中的某一刻會閃耀出紫色光芒：「銅鍋置於炭火上煉製時，在短暫的瞬間，紅豆餡會閃耀出紫色光芒。有著透明感、非常美麗的光芒，讓人覺得就像紅豆開花一般。要想出現紫色光芒，就必須對這些變數進行最好的調和。」因為紅豆的產地質量不同，每天的氣溫和濕度不同，每天木炭的狀態也不一樣，這些都影響著羊羹最終成型後的味道，也是製作羊羹的難處，為了目睹這紫色一光芒並找到調和的最好方式，稻垣篤子摸索了十年，而至今看來她也傾盡了一生的心力。

稻垣篤子。via：startuptimes.jp

所以最簡單卻也最容易被人忽略的專註和努力還是成就了美味，從羊羹中又看出了日本人所說的「匠人精神」呀~

最後，小編想起看到過日本的文壇巨匠夏目漱石在《草枕》中表達了自己對羊羹熱愛的文字：「在所有糕餅中，我最愛羊羹。即使並不想吃，光是那表面的光滑、緻密且呈半透明受光的模樣，怎麼看都稱得上是一件藝術品。尤其是泛藍的熬煉方式，猶如碧玉和壽山石的混種，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍色羊羹，宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤，教人不禁想伸手撫摸，西洋糕點給人以這般快感的一樣也沒有。」

via：miyage.yoshino.jp