中國酒的起源問題

初瀾

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中國酒的起源問題在古代就引起了人們的注意和探討。在中國古代有幾種說法。第一種是據《呂氏春秋》等文獻記載的是「儀狄作酒」的說法。第二種在醫學典籍《素問》中有黃帝與岐伯的關於製作酒的對話內容。第三種是百姓比較熟悉的杜康或者少康造酒的說法。第四中說法是猿猴釀酒，是說猴子把很多果實放在一個地方久了就釀出了酒。以上說法當然都屬於傳說。酒絕不可能是某一個人發明的。西晉的文學家江統曾經寫過一篇《酒誥》，其中有這樣的話，他說：「酒之所興，肇自上皇；或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」江統認為酒不是某一位古人發明的，是煮熟了穀子丟在野外就會成為酒。這種看法是比較先進的。從理論上講，根據製作方法，酒可以分為釀造酒和蒸餾酒兩大類。但是無論哪一類酒，它們所含有的酒精，都是由糖類經過酵母菌發酵才產生的。野生水果中有糖分，遇到自然界中的酵母菌就會產生酒精，糧食也是如此。在古代，水果和穀物通過自然發酵而成為酒的現象應該很常見，中國古代先民又聰明又勤勞，觀察和總結酒的現象肯定是很快的。

從出土文物和文字記載的文獻看，我國從商代開始造酒的工藝就十分發達了。出土大量商代的青銅酒器就是一個證明。文獻中更是大量記載了商代舉國飲酒過度而亡國的教訓。著名的西周青銅器《大盂鼎》的銘文就記載：「唯殷邊候甸粵殷正百辟，率肆於酒，故喪師。」到了周代，就有了專門負責掌管釀酒的官員了，比如「酒正」、」大酋「、」漿人「等等。周代的時候有一個詞叫做」昔酒「，根據專家考證，很有可能周代人發現陳年酒越放置越香的問題。於是開始研究」陳年老窖「了。到了秦漢以後，釀酒也進一步發展，根據最新出土的海昏侯墓的器物看，蒸餾酒很有可能在那個時候就出現了，漢代的《說文解字》中所記載的各種曲的名稱將近10種。到了魏晉時期，就已經發展到可以釀造出風格各異的酒了。北魏的《齊民要術》一書中就專門用了一卷記載了造麯釀酒的問題，其中介紹了12種造麯的方法。

大都認為，從殷代到唐代，我國的酒種類雖然很多，但都是以穀物釀造酒，也就是今天的黃酒類型，含酒精濃度不高，有糟，並不是今天常見的蒸餾酒。但是隨著出土文物的大量湧現，高度蒸餾酒的出現上線也許會大幅度提前，我們期待著考古新成果的出現。

燒酒一詞雖然出現在唐朝，但是燒酒的製作何時發明，學術界尚有爭論。白居易的《荔枝樓對酒》一詩中就有」荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。「的句子。李肇《唐國史補》中有」劍南之燒春「的記載。1975年，在河北青龍縣出土了一套銅製蒸酒鍋，經鑒定是金代的，由此可以推斷，燒酒的產生，肯定不會晚於南宋。 燒酒是我國最有代表性的酒類，宋元以後發展的較快，漸漸的形成了以茅台為代表的各種獨特風格的若干品種。

除了傳統的釀造酒和蒸餾酒之外，我國古代還有一種釀造酒，這就是葡萄酒。野生葡萄中國古代很早就有，但是品種不佳，張騫通西域時候，從西域引進了栽培葡萄，並且知道葡萄也可以釀酒。當葡萄開始大面積種植以後，東漢時期的西北地區就開始釀造葡萄酒了。《藝文類聚》一書是目前能見到的最早記載葡萄酒的文獻。唐詩中的」葡萄美酒夜光杯「的詩句更是家喻戶曉，《本草綱目》中記載的葡萄制蒸餾酒的做法還是開了歐洲白蘭地的先河，這個知識點恐怕廣大群眾就不熟悉了。

中國是一個愛酒、懂酒的文明古國。了解中國傳統燦爛的酒文化，可以在閑暇之餘聚會暢飲的時候也增強一下民族的自豪感。