【樂活】廚房油煙也能讓人「醉」

「醉酒」「醉茶」人盡皆知，「醉油」似乎鮮有耳聞。實際上，生活中「醉油」十分普遍。

「醉油」的「禍首」是高溫下油煙中所含的各種成分，如醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛(最簡單的不飽和醛)。丙烯醛是高溫下油脂水解產生的甘油，經脫水氧化後釋放的有害物質，具有強刺激性和催淚性，吸入人體後會刺激呼吸道，引發喉炎、咽炎、氣管炎、肺氣腫等。曾有研究人員將所收集的油煙稀釋60倍，讓兔子吸入體內，結果發現兔子的心律明顯減慢、呼吸受阻、血壓上升。很多婦女即使不吸煙也會患肺癌，主要原因是她們在烹飪時將油燒到很高的溫度，從而釋放出大量丙烯醛並吸入體內。

在高溫的作用下，食物會發生一系列變化，特別是動物性食物，可以產生悅人的香氣和味道，同時產生一些有害物質，甚至是致癌物質，危害人體健康。食用油加熱到270℃時，會產生苯並(a)芘，這種強致癌物不僅會通過消化道進入人體，還能通過空氣直接進入肺部。由於油煙顆粒較水蒸氣重，不易上揚，常規抽吸式抽油煙機很難在第一時間將有害物質排出，炒菜時一部分苯並(a)芘就會直接進入掌勺者的體內，日積月累可能導致疾病，甚至引起肺癌。

有學者對家庭廚房抽油煙機中冷凝物的化學成分進行了分析，結果發現有74種化合物，包括烴類、醇酚類、醛酮類、酯類、羧酸類、雜環稠環類、甾醇類等，其中有些化合物具有致癌作用；研究學者還將該樣品用於果蠅，進行染毒細胞遺傳毒性研究，結果表明廚房油煙具有較強的致突變作用，對果蠅的生殖系統有一定的毒性作用。

另外，烹飪時燃煤、燃氣所產生的顆粒物進入空氣中，一部分會隨油煙排出，一部分則通過呼吸或附著在食物上進入人體，而這些顆粒物也有一定的致突變作用(燃煤的致突變強度重於燃氣)。

那麼，該如何防「醉油」呢？

1．購買食用油時，不宜一次購買過多。應檢查生產日期，購買近期生產的小包裝油品。

2．食用油應在乾燥、避光、低溫環境中保存。不可反覆使用食用油，同時不宜高溫烹煮。

3．多採用煮、蒸、涼拌等烹飪方法。

4．注意廚房通風。