圖文：包子產業化，安琪在下一盤大棋

湖北日報訊圖為：前來安琪酵母學習做包子等面點技術的人絡繹不絕。（本欄圖片由安琪酵母提供）圖為：安琪酵母研發人員根據用戶需求進行酵母菌種選育。菌種越好，包子發酵越好。編者按本報刊發《一個包子引發的供給側思考》（2月8日03版）後，引起熱心讀者的關注。有的對加盟包子店躍躍欲試，有的為做強監利包子建言獻策。「毛市佬」品牌能否叫響？龍頭企業如何助力農業供給側改革？今日起我們推出連續報道，敬請關注。20多年前，做包子用老面發酵，全手工操作，既耗時又費力。如今，機器搞定一切。從傳統手工到現代化中央廚房，小小包子正在走向產業化、品牌化、標準化。有的還漂洋過海，開店到國外，受到老外追捧。推動包子產業化，有一家企業是重要力量，那就是安琪酵母股份有限公司。1研發+培訓，推動產業「革命」打造中國包子技師的搖籃2月10日，記者探訪安琪酵母時，來自全國各地的60多名年輕人正在接受培訓，學習如何做好包子。「沒想到，包子有這麼多花樣。」黃梅縣分路鎮的王平說，學習後，他計劃在老家開家包子店。安琪酵母董事長俞學鋒介紹，公司在北京、上海、宜昌、武漢、廣州、成都、瀋陽設立7個培訓中心，定期或不定期進行包子技能培訓。每年在春節期間公司派出數百人，分赴全國100多個鄉鎮，舉行技能培訓、比賽。例如，監利縣第十三屆「毛市佬」面點師培訓會就吸引數千人參加。產業發展的背後，是公司多年持續不斷的技術研發。記者在安琪酵母烘焙與中華髮酵麵食中心看到，僅試用的麵粉品牌就有1000多種，包子款式多達30種。「每一種麵粉都要反覆試，因為每個區域的口感不一樣。」該公司中華麵食產品部副部長曹健表示，公司通過對配料、調餡、和面、壓面、成形、發酵、蒸制等諸多環節進行反覆試驗，找到最佳質量參數，形成技術指標，通過與生產廠家聯合，實現包子工業化生產。以和面為例，過去人工和面5公斤需要1.5個小時，現在機器和面25公斤只需20分鐘，且麵皮光滑均勻，蒸出來的包子有彈性、鬆軟可口。2000年開始，公司每年研發投入不低於1000萬元，迄今已投入超過2億元。持續不斷的研發、培訓帶來產業巨變：包子製作環節實現機械化；每年培訓包子技師不少於1萬人，目前共培訓近20萬名包子技師，遍布全國各地；帶動上海巴比等1000多家品牌連鎖店快速成長，包子大王演繹傳奇。中國糧油學會負責人表示，安琪酵母是推動中國包子產業化的「第一人」。2做中國的「焙烤林」讓包子像麵包一樣產業化酵母只是製作包子所需的一種發酵原料，安琪酵母作為一家食品原料企業，為何大力推進包子產業化進程？「是受國外麵包模式的啟發。」俞學鋒表示，在歐美，絕大部分城市的麵包店是連鎖品牌店，統一由中央工廠生產、配送，食品安全係數非常高，技術研發、新品開發都是由前端原料供應商完成。以全球知名的奧地利焙烤林公司為例，公司除供應烘焙原料外，還投入大量人力、財力進行麵包技術研發，建設專業培訓中心培訓麵包師。反觀中國包子，當時全是「散兵游勇」，沒有一家大型品牌連鎖店，食品安全事故頻發。「我們為什麼不能做中國的焙烤林呢？」俞學鋒認為，未來，包子一定會像國外麵包一樣產業化發展，安琪酵母要站在行業發展制高點，做產業引路人。安琪酵母烘焙與發酵麵食技術中心副總經理冷建新回憶，從上世紀90年代開始，公司到全國廣大農村地區推廣宣傳，聯合行業協會、政府部門在監利毛市鎮、安徽懷寧、福建仙游等從事包子生產人數較多的鄉鎮，舉辦各種包子培訓大賽（比武）。從近20年的推廣效果看，非常成功。3設立海外培訓中心和歐洲賽區向世界弘揚中國包子文化「在安琪酵母的倡議和推動下，發酵麵食分會成立，咱們的主食麵點從業者才有了正式組織。」中國糧油學會相關負責人說，迄今為止，分會已舉辦八屆發酵麵食產業大會、四屆面點師比賽。安琪酵母充當幕後推手，一批包子現代連鎖企業湧現，包子產業化初步實現。監利縣面點師協會會長、廣州酷比餐飲有限公司董事長段正輝表示，國內主要大城市裡均有3家至5家大型包子連鎖品牌企業，包子質量和工藝水平大幅提升。隨著各路資本湧入包子產業，行業集中度會進一步提高，非品牌單體店生存空間會越來越小。「中國包子也會像歐美麵包一樣走向世界。」段正輝表示，目前，部分包子大王已開始在海外布局開店，如杭州甘其食在美國開出了第一家包子店，受到美國人追捧。在廣州、杭州、上海，不少外國人學做中國包子，中國包子開始作為一種傳統飲食文化向世界傳遞。「我們在埃及開羅設立中東、非洲區域總部，在馬尼拉、阿爾及爾等地設立國際培訓中心。」俞學鋒表示，由安琪酵母承辦的中華麵食發酵大賽，已吸引來自馬來西亞、菲律賓、越南等10多個國家和地區的選手參賽。今年，公司計划走進歐洲，設立奧地利維也納賽區，吸引歐洲人品味中國包子文化。

　　「毛市佬包子要統一招牌啦！」春節期間，這則消息在中國面點師之鄉監利縣毛市鎮傳開。「改名毛市佬，有利於抱團發展，我支持。」「咱們也要做成像沙縣小吃一樣的全國品牌。」5日，在第十三屆「毛市佬」面點師培訓大會上，2000多名包子技師們齊聚一堂，你一言，我一語，為擦亮「毛市佬」金字招牌建言獻策。對標「沙縣小吃」，監利重新定位包子，擬通過市場運作、政府支持，探索一條全新的包子產業發展之路。　　百名包子大王倡議　　2萬門店統稱「毛市佬」改名「毛市佬」，由100多名包子大王共同提出，他們都是從毛市鎮走出去的。「毛市鎮做包子歷史悠久。」毛市鎮面點業務主任冉幼武介紹說，改革開放後，村民憑藉手藝紛紛外出謀生，或打工，或開夫妻店。經過20多年的傳幫帶，毛市鎮包子技師遍布大江南北，在全國各地湧現出了廣州酷比、廣州糧幫主、武漢楚媳婦、上海早陽、成都開心包點等百餘個連鎖品牌，最多的連鎖店數量超過700家，成為當地家喻戶曉的包子品牌。數據顯示，監利縣外出從事包子行業有7萬多人，年純收入65億元。其中，毛市鎮約3.5萬人，佔全鎮勞力的85%。「在外地，我們品牌各異，如果統一改名『毛市佬』，就能形成一個拳頭、一張網。」監利縣面點師協會會長、廣州酷比餐飲管理有限公司董事長段正輝說。他介紹，全國包子行業最大的品牌連鎖店約2000家，但監利人在外開的包子店共計2萬家，如果全部更名「毛市佬」，一定能像「沙縣小吃」「蘭州拉麵」一樣風靡全國，成為全國最知名的包子品牌。段正輝的想法得到了包子大王們的熱情響應，也得到了監利縣委、縣政府的鼎力支持。正月初七上班第一天，段正輝便出資500萬元，在監利成立湖北毛市佬品牌管理有限公司，拉開品牌整合帷幕。經協商，100多名包子大王都願意入股新公司，將各自品牌更名「毛市佬」。監利縣政府今年也將投入200萬元，對率先更名的1000家門店進行補貼。　　學習「沙縣小吃」　　共同維護金字招牌改個名字，就能成為第二個「沙縣小吃」嗎？「當然不會，發起更名只是第一步，下一步要整合資源，豐富產品品類，降低企業或門店成本。」毛市鎮黨委書記劉俊軍介紹，去年，監利縣政府組織協會包子大王們前往福建沙縣考察，學習「沙縣小吃」管理模式，為「毛市佬」統一品牌取經。段正輝說，「沙縣小吃」曾經也多是分布大街小巷的夫妻店，隨著連鎖店的增多，一批小吃大王意識到，如果任其自由發展，食品安全無法保障，產品品類參差不齊，「沙縣小吃」品牌無法做大做強。隨後，在福建省商務廳和沙縣縣政府支持下，由「沙縣小吃」同業公會（協會）牽頭，開始資源整合。這是一個體現供給側改革的路徑——首先，突出品質。引導企業設立產業園，統一研發、生產、配送原材料或半成品，降低「沙縣小吃」門店成本。引進一批中華老字號等小吃，豐富產品品類。其次，強化品牌引領。統一門店品牌、風格，協會每年舉辦沙縣美食節，推廣「沙縣小吃」品牌，將美食小吃城打造成3A級旅遊景點。第三，市場發力，政府扶持。沙縣縣政府對各地成立「沙縣小吃」店面給予補貼。「我們也有類似規劃。」監利縣面點師協會副秘書長、上海早陽餐飲發展有限公司拓展部經理張松平表示，協會將在縣委、縣政府的支持下，出資成立產業園，研發生產蒸籠等設備以及梅菜等餡料，引進、改良米糰子等特色小吃，豐富經營品種。利用各省包子大王的中央工廠，統一採購、加工、配送各種原材料和半成品，確保產品質量，提升競爭力。「只有讓包子店提高利潤，大家才能自願接受新品牌。」劉俊軍說。　　市場倒逼改革　　「毛市佬」能走多遠監利縣政府相關人士表示，過去，縣政府一直想統一品牌，但大夥積極性不高，最後不了了之，現在是包子大王們主動提出更名。反差原因何在？段正輝解釋，市場是配置資源的最有效手段。以前，市場競爭不激烈，小、散、亂的夫妻店也能生存得不錯，也不具備整合的條件和基礎。然而，包子行業正在經歷洗牌。2014年以來，全國各地興起包子熱，各路資本紛紛殺入包子市場。如，杭州甘其食餐飲公司獲得阿里巴巴近億元注資，知名品牌包子連鎖店上海巴比第一輪融資1.5億元。激烈的市場競爭中，分散各地的監利包子大王們也遭遇到人才、管理等瓶頸，不抱團，不走品牌化、規模化道路，小打小鬧將無法生存。改革大潮中，監利包子大王們坐不住了。張松平表示，市場倒逼下，成長起來的包子大王們主動求變，期望通過強品牌、降成本、提品質，進一步做大做強。台灣品牌大師、新恩控股有限公司董事長李儒欽做客監利，給出建議：「依靠新技術和本土特產，如蓮藕、小龍蝦等，在全國推出特色包子，正如台灣的鼎泰豐小籠包一樣，美味的湯汁無人能複製。」還有人建議，要做一個有文化、有內涵的包子。引經據典，講好包子故事，舉辦美食節推廣「毛市佬」包子文化；在當地建一座觀光工廠，讓遊客和學生體驗做包子，打造全國獨一無二的包子旅遊目的地。「毛市佬」能否掀起一場包子市場的供給側改革，我們拭目以待。　　短評　　小包子，大文章　　□雷闖小包子，大文章。改進技術，發酵時間大大縮短；工廠化生產，人工大大解放；統一品牌，知名度大大提升。小小一個包子，深入研究下去，文章如此之豐富，市場潛力如此之巨大，讓人震撼。當人們從「吃飽」向「吃安全」「吃口味」「吃文化」等多種需求轉變時，我們的供給，跟上了嗎？當總在抱怨「生意不好做」「賣不出價錢」時，我們的改革、思路創新，跟上了嗎？市場倒逼下，一個包子，開啟供給側改革之路。在魚米之鄉、農業大省的湖北，農產品何其豐富。武昌魚、小龍蝦、螃蟹，哪一樣不具備百姓喜愛的群眾基礎？油菜、橙子、板栗，哪一樣不具備人有我優的資源稟賦？蓮藕、熱乾麵、茶葉，哪一樣不具備做大做強的市場基礎？飲長江水、吃湖北糧、品荊楚味，呼喚一場深刻的供給側結構性改革。叫響全國，福建「沙縣小吃」可以，甘肅「蘭州拉麵」可以，咱湖北的「毛市佬」，有啥不可以！　　鏈接　　投入2億多元研發新技術　　安琪酵母助力包子大王（記者雷闖、通訊員李成群）監利7萬多名包子技師和百餘名包子大王背後，有一個共同的身影——安琪酵母。5日舉行的培訓大會現場，安琪酵母的技術人員作為評委入座主席台。「從第一屆培訓會開始，公司就積極組織安排。」安琪酵母中華麵食產品部副部長曹健介紹，13年前，毛市鎮的面點師傅們沿用傳統工藝，勞動強度大、工藝繁瑣、品種單一、口感不佳，也不符合現代衛生標準。為此，2000年至今，公司已累計投入2億多元技術研發費用，與台灣、日本等地設備廠商合作，不斷簡化包子製作工藝，讓面發酵更科學，用酵母抽取物製成調味品，改進包子口感。同時，推出發糕、麻球等新產品、新款式。每年的面點師培訓大會，安琪酵母都會將最新的產品、技術，手把手教給毛市鎮的師傅們。「沒有安琪酵母的技術培訓和指導，就沒有毛市鎮包子大王、包子技師們的今天。」段正輝舉例，過去做發糕，磨粉、發酵到最後出爐，至少需要24小時，時間太長，包子店根本沒有精力經營該品種。如今，安琪酵母研發的預拌粉，幾小時就可做成發糕。2009年，監利面點師們在當年的培訓大會上，學會使用無鋁油條膨鬆劑代替明礬，徹底告別油條明礬時代。同時，安琪酵母通過與設備廠商合作，讓做包子的大部分環節實現機器生產，半成品送到門店，只需解凍、蒸熟即可銷售。即便不會做包子的人，也能開包子店，有效解決人工短缺等難題，為包子店連鎖經營奠定了堅實基礎。「做大做強湖北農產品，離不開龍頭企業的帶動。安琪酵母多年的投入和支持，壯大了監利包子產業，為湖北農業供給側結構性改革探路。」省社科院農經所所長鄒進泰評價。
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