在古董咖啡店裡啃羊腿
羊肉非得最冷的時候去吃才能盡興。
文 | 梁旭華 圖 |terry
編輯 | 阿七
廣東第五次入冬終於成功！而粵人們對此的慶祝，就是呼朋喚友地來一場風騷之約——大啖羊肉！因為在嶺南，大家都覺得它是吃完可以回家「交功課」的好物，非得最冷的時候去吃才能盡興，享受一把身周寒風凜冽、自家手腳暖呼呼，讓冷空氣在一邊乾瞪眼的「吹咩」快感！
今年的騷季，大城小店（bund-shop）為你獻上廣州的5家羊肉店，可以說是復古與摩登兼備，無論你愛接地氣，還是好高大上，總有一款合你意！
金羊座
百變刁鑽羊肉show
自帶雲朵外掛的羊奶咖啡、外表酥脆內里滑嫩的羊奶脆卷、可以拉起長長絲來的羊肉薄餅……誰說羊肉只能用來涮和烤，只能走粗獷路線？在金羊座這裡，羊肉可以吃得很小清新，也可以很新潮的。
在這裡，你最不能錯過的，則是乳酪烤羊排和芝士焗羊肉水餃。乳酪烤羊排用的是帶皮內蒙古綿羊排，前半截的做法和烤乳豬有點相似，同樣是先用鹽和香料調成的味水腌制過，然後送入恆溫18攝氏度的風乾房裡面風乾兩個小時，之後以白醋、麥芽糖等配料混合成的皮水把它塗上，然後放上進口的羊乳酪鋪面，直接送入德國萬能烤箱裡面生烤。
至於芝士焗羊肉水餃則同樣是一款中西合璧之作。先把內蒙古羊柳剁碎，混合入洋蔥粒、馬蹄粒做餡，然後用高筋麵粉和水揉製成北方面團，之後經過多次擀制後做成北方風味筋道餃子皮（南方餃子皮用的是中筋麵粉），把羊肉餡裹入捏成餃子。
將新鮮番茄和雜香草熬製成番茄醬，加入馬蘇里拉芝士和餃子同焗，那種香滑筋道的口感，倒真有幾分義大利餃子的感覺。
人均：80元
地址：廣州海珠區工業大道北106-108號
樂峰廣場3樓S03室
Tel：020-89038088/ 020-89038208
雜咖咖啡館
在古董咖啡館裡面「抱大腿」
踏入雜咖咖啡館，腦海中第一時間浮起的，大抵會是「美好時光透過氣氛氤氳」、「終於格調地喝上一杯咖啡」、「給自己一把古董椅子渡過一段私人時間」這類的腔調相關句子。
沒法子，誰叫它是廣州首家融合了古董家私、古董餐具為一體的生活形態咖啡館呢？裡面所擺設的歐式實木傢具和家飾品都是老闆從歐洲淘回來的古董，做工精細，那些沙發、桃木椅子和長榻，坐在上面舒服得不要不要的。
通常有了這麼美貌的環境之後，大家都不會對它的出品有太高要求，正如你不會要求Angelababy有湯唯的演技一樣。但是，雜咖的有錢任性女老闆表示「吃喝和環境一樣重要」，所以她專門請來遊艇會的前任主廚過來坐鎮。
這位陳師傅來頭可不小，想當年香港富豪霍英東、霍啟山過來廣州，都要專門請他去烹煮兩餐。而他的拿手菜之一，就是最適合這個季節的獨創烤羊腿，一份足夠5到6個人吃！
師傅選用的是內蒙古小羊羔的後腿，份量在2公斤左右。先用百里香、阿里根奴、孜然、土耳其香料等香料粉幫它做個全身spa，冷藏腌制一晚。在烤之前，陳師傅會再另外給它上個「面膜」——以辣椒、荷蘭辣醬、燒烤醬等混合而成，然後才請它入烤箱烤上35分鐘。
出來的時候，羊腿入目是誘人蜂蜜色，如同曬過太陽燈的吳彥祖。拈起小銀刀切一片，外脆內嫩且帶肉汁，襯著絳唇一點，說不出的動人。
人均：70元
地址：廣州黃埔大道西路188號維家思廣場1樓北門185
Tel：020-38355231/ 020-38355430
高佬師傅
黃泥小爐瓦煲香
要想找到高佬師傅的羊肉煲，無需問人，有耳朵和鼻子就夠了。從6點開爐開始，遠遠就能聽到炭火星子在黃泥小風爐噼噼啪啪，厚背骨刀在一尺多厚的松木砧板上剁得山響，帶了熱氣的醬香肉香在凜冽夜風裡仿似小小爪子，撓得人喉嚨發緊心痒痒。
高佬師傅本姓鄭，入行將近20年，一直都是獨沽一味羊肉煲。他選的羊肉都出自定點屠場，每隻羊都有出世紙。不過這種羊在廣州數量不多，高佬師傅這裡每日也不過是兩到四隻左右，賣完即止，從不過夜入冰箱。
雖然說小店開到凌晨兩點，但往往是十點已經羊肉沽清，熟客非得提早在下午時來預定不可。
高佬師傅的炭爐羊肉煲如此受歡迎，除了羊肉夠新鮮之外，就是他那一手爆香羊肉絕技，一半家傳一半自悟，香到神仙都站不穩。
這是因為高佬師傅在把原只羊去骨後，就會用自家剷出的醬來燜煮羊肉。這個醬不同於一般的那樣會加入藥材，而是純粹以自家發酵的海鮮醬和柱侯醬，加上羊骨熬成的上湯，把羊肉鹵煮上兩三個小時，醬香直透到羊肉底子里去。
有客人點的時候再用那秘制醬把羊肉爆炒，然後當面把爆炒過的帶皮羊腩倒入瓦煲里的羊湯中去，蓋上蓋子等上20分鐘左右，就可以開動了！若是想吃軟滑口感的，則最佳時間點是煮上一個半小時。
他家的羊肉煲在吃到最後會透出幽幽陳皮醇香來，此時高佬師傅才會淡定踱出說道：「怎樣，我用的陳皮也比別家好吧？100多元一斤的哦。」
人均：180元
地址：廣州海珠區怡樂路48號
Tel：020-89029138
咩爺餐廳
大鑊深鍋熬出羊湯美香
貴州羊肉煲的精髓在於那一鍋湯，必須要用以前農村常見直徑超1米深底大鍋來煲，這樣肉香才足夠。咩爺用的就是這種大鍋，一次能熬150斤湯。
師傅每日清晨回店，把合共20斤的綿羊骨和山羊骨按照1比1的比例，與25斤羊腿肉、10多斤羊排骨一起放進去煲制，要慢火煲上4個多小時才叫完成。而在熬湯的同時，還要放入特製的香料藥材包，裡面是專門從貴州進貨的木香、丁香當歸、五加皮等香料。香料可說是湯中的點睛之筆，令到羊骨湯香而不膩不膻，越喝越上癮。
在貴州當地，用來搭配這個羊骨湯底的，則是羊肋排。它和羊肉湯是一鍋煮出的，肉煮得酥而不爛，嫩滑入味，雖有肥油，卻絲毫不膩，不過在來到廣州後，為了照顧廣州人口味，店主在羊排之外，也加入了羊腩和羊雜兩個選擇。
對了，吃這個貴州羊肉煲，千萬要記得用店家以原粒花椒自磨出的花椒粉，還有從貴州運來的海椒面，再加一勺羊骨湯做一個的蘸水，面上撒上新鮮切的香菜，用它來蘸羊排吃，鮮香度立即能提高一檔！
同時，也別忘了搭配上店家自己腌制的免費酸蘿蔔酸菜，純以白醋白糖和鹽腌制一晚而成，爽口脆生生，酸甜度恰恰好，可以讓你對著羊排「大開殺戒」卻又不會由於飽滯而早早敗下陣來。
人均：120元
地址：廣州越秀區惠福東路423號
Tel：17701959113
羊之道
羊肉極簡主義
說做羊肉，始終都是游牧民族最當行，特別是蒙古族人，自古以來都是養羊牧馬，對於如何做羊肉尤有心得，即使只是一煲看著簡單的清水羊，都愣是能做得比別家好吃——譬如羊之道的那一鍋阿爾巴斯燉羊肉。
羊之道是蒙古族的傳統羊肉做法，據說連當年的成吉思汗都吃過。做法聽起來很簡單，挑一隻好羊，和鹽花、蔥段一起用清水燉熟就可以了。不過口感卻並非我們吃慣的燉羊肉綿軟口感，而是酥香中帶點爽口帶點肉汁，咬下去極具牙齒切割快感，是那種恰到好處的欲拒還迎，絕對不爛趴趴，更不會粘牙。
尤為難得的是，它的羊油分布均勻，恰好是讓你感覺到羊香和那種獨特的潤澤感，卻不會吃到一嘴流油的程度，吃完之後，真是不捨得洗手。
偏偏大師傅堅不吐實，只說這鍋阿爾巴斯燉羊肉需要提前一小時預定，燉的時候要注意火候，直到羊肉把原汁原油都收回自身為止，不能過火，否則羊肉會爛或者老，但是其間轉折一字不說，只聽得人更加心癢難搔，不知道各路食神有沒有能破解的呢？
好吧，套不出這燉湯的具體火候做法，咱就來說說這羊吧。和一般市面所用的綿羊不同，這鍋羊肉用的是鄂爾多斯山羊，也就是商店裡面賣的鄂爾多斯毛衣的原身啦。
這種山羊屬於阿爾巴斯山羊一中，只長在內蒙古的伊克盟，接近純野生放養，只因該處都是山區，羊們要吃飽就得日日爬山涉水，基本上要兩年功夫才能長到30斤左右，因此肉質比綿羊要爽口結實得多，不會動輒就是一層厚油。
人均：90元
地址：廣州番禺區鍾村鎮鍾屏岔道芳華酒店一樓
Tel：020-84776177
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