茶葉品質主要由哪些物質組成？

按語：一款茶葉的品質，常規說來，主要由茶葉的色、香、味、形決定，而茶葉的由主要取決於茶樹的鮮葉質量和茶葉加工技術。除此之外，還有哪些因素影響茶葉的品質呢？如茶樹的生長環境，茶葉後期轉化的倉儲環境等等。本文主要解讀茶葉品質及其形成條件和內容，以及影響茶葉品質的外部條件。

1、什麼是茶葉品質？

茶葉品質一般是指茶葉的色、香、味、形。品質的形成取決於茶樹的鮮葉質量和茶葉加工技術。一般說，除了茶葉的外形以外，茶葉的香氣、滋味、色澤都是由內含物質所決定的。因茶類不同，決定色、香、味的物質也各異，因而形成了各種各樣的品質特徵。茶葉是一種飲料，就飲用需要而言，茶湯的香氣和滋味應是品質的核心。但茶葉的商品性強，美觀的外形與光潤的色澤也是不容忽視的。

2、茶葉品質是怎麼形成的？

（1）茶葉品質形成的物質基礎

鮮葉是茶樹幼嫩新梢的總稱。採摘下來的嫩梢，經過不同的加工之後，便形成各種不同品質特徵的成品茶。目前為止，經過分離鑒定，茶鮮葉中的已知化合物約有500多種，這些物質是構成茶葉色、香、味、形的物質基礎。物質基礎不一樣，加工出來的茶葉品質就會存在差異，所以要制出品質優良的茶葉，就必須了解鮮葉內含化學成分及鮮葉質量與茶葉品質的關係，才能有效地採取適當措施，制出優良品質的茶葉。

（2）茶葉品質形成的關鍵

茶葉品質的形成取決於鮮葉質量和制茶技術的合理程度，鮮葉質量是內因，制茶技術是外因。但是要形成具有各種不同品質特徵的茶葉，加工技術是品質形成的關鍵。在制茶過程中，不同的加工工藝使得鮮葉內含的化學成分發生一系列、不同的物理和化學變化，從而形成具有各種內質和外形的茶葉。所以說，各種茶葉品質的形成是由於加工工藝的不同而形成的。

（3）茶葉品質形成的前提

由於不同茶類的品質要求不一樣，而品種的適制性又制約著茶葉的品質，加之不同品種間的適制性差異較大，適制綠茶的品種不一定適制紅茶，適制顯毫類綠茶的品種不適宜製作少毫型的綠茶。因此，品質要求和品種的適制性應作為茶葉品質形成考慮的前提之一，只有選擇適制性對路的茶樹品種，按照其品質要求，才能生產出相應優質的茶類產品。

3、茶葉品質主要由哪些物質構成？

（1）茶葉色澤

茶葉色澤是鮮葉內含物質經制茶過程中發生不同程度降解、氧化聚合變化的綜合反映。茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面。構成色澤的有色物質，主要有黃酮、黃酮醇（花色素、花黃素）及其糖甙、類胡蘿蔔素、葉綠素及其轉化產物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。根據其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類，其中水溶性色素是構成與湯色的主體，脂溶性色素主要影響干茶色澤和葉底色澤。茶葉色澤是茶葉命名和分類的重要依據，是分辨品質優次的重要因子，是茶葉主要品質特徵之一。茶葉的色澤與香氣、滋味有內在聯繫，色澤的微小變化易被人們視覺感知，審評時抓住色澤因子，便可從不同的色澤中推知香味品質優劣的大致情況。茶葉色澤因鮮葉和製造方法不同而表現出明顯的差別，比如：綠茶的色澤以綠色為主，紅茶色澤以紅色為主。

（2）茶葉香氣

茶葉香氣是由性質不同、含量差異懸殊的眾多物質組成的混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質約有700種。有醇，醛，酮，酸，酯，內酯，酚及其衍生物，雜環類，雜氧化合物，含硫化合物，含氧化合物共十餘大類。隨著分析檢測技術的不斷發展和研究的深入，新的芳香物質還在不斷發現。茶葉香氣成分雖然很多，但其含量卻是微乎其微，鮮葉0.005%～0.03%(占干物重)，綠茶0.02%～0.05%、紅茶0.01%～0.03%。但當採用一定方法提取茶中香氣成分後，茶便會無茶味，故茶葉中的芳香物質對茶葉品質的形成具有重要作用。茶鮮葉芳香物質的種類相對較少，茶香形成主要在於制茶過程中的產物。如綠茶經高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學成分在熱作用下變化，青氣消失，清香顯露；以及乾燥過程的「梅拉德」反應，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香化學成分為主的「板栗香」。紅茶香氣則多來自於發酵中酶促氧化激起的一系列化學變化，以醛，酮，酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜香、蜜糖香或花香。由於不同地區的生態環境及地理狀況不同，同種茶類，產於不同的地區，香氣具有不同的差異。如雲南紅茶具有特殊的甜香，祈門紅茶有特殊的玫瑰花香。同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。

（3）茶葉滋味

茶葉滋味就是茶湯的滋味，滋味是品質諸因子的核心，在茶葉品質中是最重要的品質因子。在茶樹鮮葉中含有各種呈味物質，滋味是茶葉呈味成分的綜合反應。茶葉中的主要呈味物質有茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、糖類、有機酸、芳香油等。茶葉是飲料，它的飲用價值，主要體現於溶解在茶湯中對人體有益物質含量的多少及呈味物質組成配比是否適合於消費者的要求。茶葉經沸水沖泡後，大部分可溶性物有效成份都進入了茶湯，形成不同的滋味，而茶葉的飲用價值就直接從滋味上反映出來。故滋味在各品質因子中是一個重要因子，它和香氣是兩位一體，離開香味這兩個因素，茶葉就失去了飲用價值，再談其它品質因素就沒有什麼意義。

茶葉作為飲料以來，就開始研究其飲用價值。對滋味的形成和轉化，從19世紀中葉開始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質及有關成分在茶葉製造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下呈味物質的溶解度與滋味的關係等一系列的問題。目前認為影響紅茶和綠茶滋味的主要物質有多酚類、氨基酸、咖啡鹼、糖類和果膠物質等。這些物質都有各自的滋味特徵，如同一種成分因含量不同將構成感官上差異，而各類物質相互配合所引起的滋味的綜合感覺也就構成了滋味的不同類型。茶葉滋味的化學組成較為複雜，正是人們的味覺器官對這些錯綜複雜的呈味成分的綜合反應構成了各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、不同等級和品質的茶葉之所以在滋味品質上表現出很大的差別，也是因為茶葉中呈味物質的種類、含量及比例的改變所致。

（4）茶葉形狀

茶葉形狀包括干茶形狀及葉底形狀。通常所指的是干茶形狀，其是外形審評項目之一，也是檢驗茶葉花色品種的主要依據。茶葉形狀與鮮葉及制茶有關。鮮葉經過適當的加工工藝，採用不同的成形技術，通過乾燥後使外形得以固定，因此，茶葉的形狀，主要由制茶工藝所決定。我國茶類多，品種花色豐富多彩，茶葉形狀絢麗多姿，多數具有一定的藝術性，既可品飲，又可欣賞。葉底形狀種類也較多，有的似花朵形，有的具完整的葉片等，茶葉形狀是人們看得見摸得著的，既可區別花色品種，又可區分等級，因而也是決定茶葉品質的重要項目。

而影響茶葉品質的因素主要有，原料因素、加工因素和環境因素（溫度、濕度、光線、氧氣、雜異味）等。總而言之，決定一泡好茶的關鍵因素：1、生長環境：一泡好茶就是一泡好山好水，吸著霧霾長大，管理再精細也不能稱之為生態；2、茶樹品種：基因決定的，有的茶就是天生麗質難自棄；3、製作技術：一碗蛋炒飯，米其林的廚師做的就是比沙縣好吃，價格差50倍也得認…做茶不是作秀，世事洞明皆學問，絕知此事要躬行。

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