烘焙中的奶和奶製品

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在麵包店中牛奶的使用頻率僅次於水，是最重要的液體之一。水是麵筋形成的必備物質，鮮奶含水88%—91%，因此具備了水的功能。另外，牛奶對於烘焙類製品的營養價值、風味、表皮色澤、質量等也起著重要作用。

一、鮮奶—全脂奶為奶牛的乳汁，且未經加工（加入部分維生素D）。它含有3.5%的脂肪，8.5%的脫脂牛奶固體，以及88%的水。全脂牛奶因含脂肪，在計算油脂用量時應一併計入。因此，全脂牛奶與脫脂牛奶在配方中不能簡單地互相替換，除非考慮其中的脂肪含量，並進行調整。酸性物質，例如檸檬汁、酸性酒石及麵包屑，不應直接加入牛奶中。因為牛奶遇酸會出現絮凝現象。

全脂鮮奶有以下幾種：巴氏殺菌牛奶、生牛奶、合格牛奶、均質牛奶。

1、巴氏殺菌牛奶將牛奶加熱到可殺死細菌的溫度後，迅速冷卻而成。市場上絕大多數奶製品和煉乳製品都已經過巴氏殺菌處理。

2、生牛奶是指未經殺菌處理的鮮奶。通常不被使用，事實上也不允許售。

3、合格牛奶是在衛生條件十分嚴格的條件下，由無病奶牛產生的鮮奶。它可製成瞬間殺菌牛奶和生牛奶。

4、均質牛奶指經均質化處理的牛奶。其中的乳脂不會遊離出來。處理時，迫使牛奶通過非常小的顆粒均勻分散在牛奶中。以上名詞不僅適合於全脂鮮牛奶，也適用於其他形式。脫脂牛奶，去除了牛奶中的絕大部分脂肪，脂肪含量僅為0.5%或更低。除此之外，低脂牛奶（含脂肪0.5%～3%），營養強化脫脂牛奶或低脂牛奶，以及風味牛奶，也屬此類。然而，這類產品麵包店一般不用，而僅用於餐廳或零售店中。

二、奶油—奶油本身是液體，同時含有相當量的油脂。故在調製麵糰或者麵糊時，由於其雙重作用，很少僅僅作為液體使用。奶油常用來做烘焙食品的餡料、表層裝飾、甜點醬和果凍甜點。例如在奶油慕斯或巴伐利亞鮮奶油凍等產品。各種新鮮奶油，因其脂肪含量不同，而有如下分類：攪打奶油、淡奶油、混合奶油、鮮奶油。1、攪打奶油脂肪含量30%～40%。又可分為低脂鮮奶油（含脂肪30%～35%），高脂鮮奶油（含脂肪36%～40%）。

1、低脂奶油與英式淡奶油的脂肪含量近似。然而，重奶油則比大多數高脂奶油要濃的多。重奶油約含48%的脂肪，易於攪拌，並且攪拌後很少形成液滴或液體和泡沫分離的情況。

2、淡奶油也稱為食用奶油或咖啡奶油，含脂肪16%～22%，一般含量為18%。

3、混合奶油僅含脂肪10%～12%，因其含量太低，稱之為奶油很勉強。

4、鮮奶油是經過長時間人工培育的濃奶油，濃但易於傾倒，並有一種讓人感到舒適的，稍烈的味道。廣泛應用於開胃菜肴的調味汁中。麵包店裡，麵糰或麵糊製作時很少使用。但是，可以用於調製甜點醬以及巴伐利亞奶油。如果沒有鮮奶油，你可以通過如下步驟調製出替代物。將1升濃奶油加熱到大約38度，加入50毫升的黃奶油，攪拌後置於溫暖的地方，直到變得有些稠，視溫度不同，需要6～24小時。

三、發酵奶製品—白脫牛奶、酸奶油、酸牛奶。

1、白脫牛奶其實是一種經過細菌培養，或酸化處理過的脫脂鮮牛奶。有時也稱為發酵白脫牛奶，以區別於傳統的白脫牛奶。傳統的白脫牛奶並未經過細菌培養，而是由製作奶油後殘餘的牛奶所得。一般在配方中將白脫牛奶稱為酸奶。製作白脫牛奶時，其中的乳糖即轉化為乳酸。

2、酸奶油指牛奶中加入乳酸菌培養或發酵製成的一種含脂肪18%，質地濃稠，味道稍重的乳製品。

3、酸牛奶由牛奶經過特殊菌種培養製成，質地像乳凍。絕大多數酸牛奶中加入了其他牛奶固形物，有些則加入調味劑或甜味劑。

四、奶粉—奶粉因其使用方便、價格低廉而常被使用。在許多食品配方中，奶粉先加水還原。而作為乾性材料的一種。即將奶粉於其他乾性材料混合之後，再加入配方中所需液體。這種方法普遍地應用於麵包的製作過程中，不會削減產品品質。奶粉種類有：全脂奶粉、脫脂奶粉。

1、全脂奶粉是全脂牛奶烘乾製得的粉末。因為含有奶油脂肪，容易變質，不易保存。所以應少量購買，並存放於陰涼處。

2、脫脂奶粉是脫脂牛奶烘乾製成的粉末。有常規和速溶兩種形式。

五、奶製品的儲存—鮮牛奶、奶油、白脫牛奶和其他發酵奶製品，必須一直處於冷藏狀態。奶粉應當保存在涼爽、避光處，不需冷藏，但要遠離烤箱或其他熱源。開封后，應保持蓋子蓋緊，防止接觸空氣後受潮。

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